Книга Рецепты закарпатской кухни. Книга 1 - Петр Гаврилко

Охотничий суп с грибами

4 порции: 250 г грибов (лисичек), 50 г сала-бекон, 2 лука репчатого, 100 г сметаны, 1 л мясного бульона, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 2–3 стебля зеленого лука, перец черный молотый и соль по вкусу.

Грибы промывают, нарезают кусочками и поджаривают на разогретом сливочном масле, вынимают. Сало и репчатый лук нарезают кубиками и поджаривают, посыпают мукой и еще поджаривают, заливают бульоном, добавляют грибы, сметану и варят до готовности. Заправляют специями. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп из квашеной капустой

4 порции: 300 г капусты квашеной, 250 г копченых мясных изделий, 100 г копченой колбасы, 50 г сала копченого, 1 лук репчатый, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2–3 зубчика чеснока, пучок зелени укропа, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Отжатую квашеную капусту, нарезанные кубиками копчености, мелко нарезанный лук заливают кипятком (700 мл) и варят 1 час. Добавляют мелко нарезанную копченую колбасу, предварительно обжаренный на сале, муку хорошо размешанной со сметаной, толченый чеснок и варят 5-10 мин. Подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп из костного мозга

4 порции: 30 г (2 кости) говяжьего костного мозга (шпик), 75 г зеленого горошка, 1 яйцо, 40 г молотых сухарей, 1 л костного бульона, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для кльоцок: 2 яйца, 250 г молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.

Шпик выбирают из кости, добавляют яйцо, сухари, измельченную зелень петрушки, соль. Тщательно перемешивают. Из подготовленной массы формируют небольшие шарики, опускают их в кипящую воду и варят 10 мин. Вынимают из воды. Бульон доводят до кипения, добавляют зеленый горошек и варят 5 мин. Добавляют отварные на пару кусочки (клецки) омлета.

Для приготовления клецок: яйца, молоко, 1 ст. ложку сливочного масла и соль хорошо взбивают. Сковороду или форму смазывают сливочным маслом, выливают в нее взбитую смесь, ставят на водяную баню и готовят 20 мин. Нарезают омлет на клёцки и добавляют в суп.

Фасолевый суп «йокаш»

4 порции: 750 г пестрой фасоли, 600 г копченой голени, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), 50 г лука репчатого, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 50 г масла, 1 зубчик чеснока, 100 г «чипеток» (способ приготовления см. в разделе «мука»), перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.

Фасоль замачивают с вечера. Отваривают в 1,5 л воды вместе с голенью на слабом огне. Когда фасоль станет мягкой, добавляют нарезанные ломтиками морковь, сельдерей, петрушку. Лук нарезают кубиками и пассеруют на масле, добавляют толченый чеснок, красный перец и сметану. Заправляют этой пасеровкой суп. Голень вынимают, нарезают кубиками и снова добавляют в суп, доводят до кипения, опускают в суп «чипетке» и варят до готовности. Подают горячим.

Томатный суп

4 порции: 300 г картофеля, 1 лук репчатый, 500 мл говяжьего бульона, 500 г томатного сока, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка тмина, перец черный молотый и соль по вкусу.

Для мясных гомбовцев: 350 г молотого мяса, 50 г белого хлеба, 1 лук репчатый, 1 яйцо, 1 ст. ложка горчицы, масло для жарки. Лук очищают, нарезают мелкими кубиками и обжаривают на масле, добавляют нарезанный кубиками картофель, тмин и заливают бульоном. Доводят до кипения, добавляют томатный сок, специи и варят до готовности картофеля. К молотому мясу добавляют намоченный в воде или молоке хлеб, мелко порезанный лук, яйцо, горчицу и хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех. Жарят гомбовцы на разогретом масле. При подаче на стол в каждую порцию супа добавляют гомбовцы.

Суп корчмаря

6 порций: 0,5 л мясного бульона (можно из бульонных кубиков),200 г безалкогольного пива, 200 г сливок, 2 яйца (желтки), 40 г масла сливочного, 30 г муки, 3 тонкие куски хлеба, 50 г зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Муку пассеруют 1 мин. в 1/2 порции разогретого сливочного масла, добавляют бульон и пиво, варят 20 мин. Сливки сбивают с желтками, смешивают с мелко порубленной зеленью петрушки, добавляют в бульон и сразу снимают с огня, заправляют солью и перцем. Куска хлеба нарезают кубиками и на остатке сливочного масла обжариваем до румяной корочки. Обжаренный хлеб добавляют в каждую порцию перед подачей на стол.

Супы из мяса домашней птицы

Суп из куриного бульона обыкновенный

4 порции: 4 стакана куриного бульона, 1 морковь, 2 шт. картофеля, 1 ст. ложка масла сливочного, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, специи: лимонный сок или уксус, перец черный молотый и соль по вкусу.

Очищенный и нарезанный кубиками морковь тушат на масле. Добавляют нарезанный кубиками картофель, вливают 2 стакана бульона и варят до готовности овощей. Затем добавляют остальной бульон, соль, уксус или лимонный сок, доводят до кипения. Снимают кастрюлю с огня и заправляют суп яйцом, взбитым вместе с молоком, посыпают черным перцем и подают к столу.

Суп из куриного бульона с филе птицы

4 порции: 4 стакана куриного бульона, 250 г вареного куриного филе, 2 яйца, 4–5 ст. ложек сметаны, 1/2 рюмки белого вина, специи: натертый мускатный орех, лимонный сок, натертая лимонная цедра, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезают кубиками. Бульон доводят до кипения, снимают с огня, добавляют вино, лимонный сок, натертый на терке мускатный орех, солят и заправляют взбитыми яйцами и сметаной. В глубокие тарелки кладут нарезанное мясо и заливают бульоном. По желанию посыпают черным перцем.

Куриный суп с грибами

4-5 порций: 1 цыпленок (800–900 г), 100–150 г свежих грибов, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, специи: мускатный орех, натертая цедра лимона, лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенную и промытую тушку заливают подсоленной водой (7–8 стаканов) и варят на слабом огне 40–50 мин. Постоянно и осторожно снимая пену с поверхности бульона. Затем мясо вынимают и используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон добавляют очищенные и нарезанные ломтиками грибы и варят при кипении 25–30 мин. Из масла и муки готовят белую пассеровку и добавляют в бульон. Суп по вкусу заправляют солью, лимонной цедрой, натертым на терке мускатным орехом и через 3–4 мин. снимают с огня. Перед подачей на стол суп можно подкислить и посыпать черным перцем (по желанию можно в каждую тарелку добавить мелко нарезанное мясо цыпленка).

Суп из куриных потрохов 1

4-5 порций: 6 стаканов куриного бульона, 500 г куриных потрохов (сердце, желудок, печень, шейка), 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 кусочек масла сливочного, лимон, пучок зелени петрушки, специи: перец черный молотый, соль.

Очишенные и нарезанные кусочками потроха кладут в холодный бульон (или воду), солят и варят на слабом огне до готовности. Затем суп снимают с огня, заправляют взбитыми с кислым молоком яйцами, а перед подачей на стол кладут в суп сливочное масло, черный перец и мелко нарезанную петрушку. Отдельно подают ломтики лимона.