Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Огурцы и помидоры в тыкве

1 тыква, 700 г огурцов, 500 г помидоров, 200 г сладкого перца, 50 г чеснока, зелень укропа и петрушки

Для рассола: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 2 ч. ложки сахара

У крупной круглой тыквы срезать верхушку. Выскоблить семена и часть мякоти, оставив стенки толщиной 3–4 см. Уложить на дно часть зелени и очищенного чеснока. Затем выложить огурцы, помидоры, нарезанный ломтиками сладкий перец, накрыть оставшейся зеленью. Для рассола довести до кипения воду, растворить в ней соль и сахар, дать остыть. Залить теплый рассол в тыкву. Накрыть срезанной верхушкой. Держать в теплом месте. Через 2–3 дня малосольные овощи будут готовы.

Огурцы, квашенные с горчицей

2 кг огурцов, 20 г корня хрена, 1 ч. ложка горчичного порошка, зелень укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Огурцы предварительно замочить в холодной воде на 3–4 ч. В емкость для квашения уложить половину зелени укропа, на нее плотно выложить огурцы и нарезанный кружочками корень хрена. Посыпать горчичным порошком и залить холодным рассолом. Установить гнет, чтобы огурцы были погружены в жидкость, и накрыть марлей. Держать 3 дня при комнатной температуре, затем переставить на хранение в прохладное место.

Огурцы, квашенные со сладким перцем

1 кг огурцов, 200 г сладкого перца, 20 г чеснока, 3–4 веточки укропа, ½ ч. ложки семян укропа, по 4–5 горошин черного и душистого перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Огурцы тщательно вымыть и уложить в емкость для квашения, перекладывая очищенными зубчиками чеснока, веточками укропа и специями. Для рассола вскипятить воду, растворить в ней соль. Залить огурцы горячим рассолом. Поставить легкий гнет, чтобы огурцы не всплывали. Держать 2 дня при комнатной температуре. Затем добавить к огурцам нарезанный крупными ломтиками сладкий перец. При необходимости долить еще рассола, установить гнет. Держать при комнатной температуре еще 2 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Огурцы, квашенные в тыкве

1 крупная круглая тыква, 1,5–2 кг огурцов, 30 г острого перца, 50 г чеснока, зонтик укропа, ветка эстрагона, по 6 листьев вишни и черной смородины, 2 листа хрена

Для рассола: 1 л воды, 4 ч. ложки соли

Выбрать крупную тыкву не грушевидной формы, срезать верхушку. Выскоблить семена и мякоть так, чтобы остались стенки толщиной не менее 4 см. На дно тыквы положить лист хрена. На него выкладывать огурцы, переслаивая листьями вишни и смородины, очищенными зубчиками чеснока и колечками острого перца. Накрыть зонтиком укропа и листом хрена. Верхний слой овощей должен находиться на 2–3 см ниже края тыквы. Приготовить рассол: довести до кипения воду, размешать в ней соль и дать остыть. Залить холодный рассол в тыкву, чтобы огурцы были полностью им покрыты. Накрыть срезанной верхушкой. Переставить в сухое прохладное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Соленые огурцы с амарантом

1,4–1,8 кг огурцов, 40–50 г чеснока, 2 зонтика укропа, по 6–8 листьев вишни и черной смородины, ветка (верхняя часть) амаранта (щирицы), 2 листа хрена, 5 ст. ложек соли, вода

Огурцы предварительно замочить на 4–5 ч. Крупно нарезать укроп, листья вишни, смородины и хрена. Банку ошпарить, выложить в нее треть зелени и очищенного чеснока. Затем плотно уложить половину огурцов, накрыть еще третью зелени и чеснока, уложить оставшиеся огурцы, накрыть их зеленью, сверху положить верхушку амаранта. Всыпать соль и залить холодной кипяченой водой, чтобы она полностью покрывала верхний слой зелени, но не доходила до края горлышка на пару сантиметров. Закрыть полиэтиленовой крышкой, потрясти, чтобы соль распределилась по банке. Поставить в прохладное место на хранение. Огурцы будут готовы не ранее чем через месяц.

Квашеные огурцы с черемшой и свеклой

1 кг огурцов, 100 г свеклы, 4–5 листьев черемши, 1 лист хрена, ½ ч. ложки семян укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Огурцы тщательно вымыть. Свеклу очистить и нарезать пластинами. Выложить огурцы и свеклу в емкость для квашения, посыпать семенами укропа. Листья черемши и хрена промыть и слегка помять, чтобы они выпустили сок. Накрыть ими овощи. Залить холодным рассолом. Держать при комнатной температуре 2–3 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.

Соленые огурцы «Изумрудные»

2 кг огурцов, 2 зонтика укропа, по 5 листьев вишни и черной смородины, 20 г корня хрена

Для рассола: 1,5 л воды, 2½ ст. ложки соли, 50 мл водки

Небольшие крепкие огурцы ошпарить кипятком и сразу же окунуть в холодную воду. Уложить в подготовленную трехлитровую банку, перестилая листьями вишни и смородины, добавить хрен и укроп. Размешать соль в холодной кипяченой воде, влить рассол в банку, добавить водку. Закрыть банку крышкой. Поставить в прохладное место.

Квашеные огурцы по-абхазски

1 кг огурцов, 20 г чеснока, 20 г острого перца, 2–3 веточки зелени сельдерея, 1 ч. ложка сушеных пряных трав (кинза, укроп, чабер, базилик)

Для рассола: 1 л воды, 1½—2 ст. ложки соли, 30 г корня петрушки

Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. Острый перец очистить от семян и нарезать полукольцами. У крепких небольших огурцов отрезать хвостики. Сложить в емкость для квашения огурцы, переслаивая зеленью, чесноком и перцем. Посыпать сушеными травами. Корень петрушки нарезать кружочками. Довести до кипения воду для рассола, добавить корень петрушки и соль, варить 10 мин. Дать немного остыть. Залить огурцы горячим рассолом, оставить на сутки при комнатной температуре. Затем хранить в холодильнике.

Огурцы с дубовыми листьями

1,5 кг огурцов, 15 г острого перца, 15 г корня хрена, 15 г корня петрушки, 20–30 г чеснока, 2 зонтика укропа с семенами, пучок зелени укропа, эстрагона и сельдерея, по 10 листьев вишни и черной смородины

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 5 дубовых листьев, 1 ч. ложка дубовой коры

Приготовить рассол: добавить в воду дубовые листья и кору, довести до кипения, всыпать соль, кипятить минуту, снять с огня и дать остыть, листья вынуть. На дно подготовленной емкости для квашения выложить половину зелени, на нее – огурцы, пересыпая их нарезанными кореньями, чесноком и колечками острого перца. Сверху накрыть оставшейся зеленью и залить остывшим рассолом. Прикрыть гнетом, чтобы огурцы были полностью погружены в жидкость. Держать 3–4 дня при комнатной температуре, затем переставить на хранение в прохладное место.

Соленые огурцы с пряной зеленью

1,5–1,8 кг огурцов, 3 ст. ложки соли, 6–8 листьев черной смородины, 3–4 виноградных листа, 3 лавровых листа, 3 зонтика укропа, по 2 веточки зелени сельдерея и эстрагона