Книга Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли

Кольраби тщательно промыть, отделить листья от стебля (листья не выбрасывать). Кольраби очистить, крупные кочаны разрезать на 2–4 части. Уложить в емкость для квашения, переслаивая листьями, зеленью, нарезанным острым перцем и зубчиками чеснока. Залить холодным рассолом. Держать в прохладном месте 25–30 дней.

Консервированная кольраби с травами

1,2 кг кольраби, 100 г лука, 70 г моркови, 20 г чеснока, 3 веточки укропа, 1 веточка базилика

Для маринада: 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 1 ч. ложка зерен горчицы

Кольраби очистить и нарезать ломтиками. Бланшировать 4–5 мин в кипящей воде (на 1 л воды – 1 ч. ложка соли и лимонная кислота на кончике ножа). Откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Лук нарезать кольцами, морковь – кружочками, крупные зубчики чеснока разрезать вдоль. В банки объемом 0,5 л выложить капусту, веточку укропа, пару колец лука и листьев базилика, добавить кружочки моркови. Для маринада вскипятить воду с зернами горчицы, добавить соль, сахар и лимонную кислоту, тщательно перемешать и снять с огня. Залить кипящим маринадом овощи, банки стерилизовать 20 мин, закатать и укутать до остывания.

Консервированная кольраби

1,8 кг кольраби, 1 л воды, 1½ ст. ложки соли, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 5 горошин черного перца, лавровый лист

Кольраби очистить, нарезать ломтиками. Довести до кипения воду, добавить специи, соль и лимонную кислоту. Кольраби бланшировать в кипящем маринаде небольшими порциями по 3–4 мин. Доставать шумовкой и перекладывать в банки объемом 0,5 л. Залить кипящим маринадом, стерилизовать банки 20 мин, закатать и укутать до остывания.

Заготовки из огурцов

Для соления и маринования не рекомендуется использовать огурцы салатных сортов. Лучшие сорта для заготовок – «нежинский», «муромский», «родничок», «парижский корнишон» и др. Отбирать следует плоды маленького или среднего размера, от 7 до 13 см. В емкость лучше класть овощи одинаковой величины, так они равномерно просолятся. Огурцы перед использованием тщательно моют и замачивают в холодной воде. Замачивание предотвращает появление пустот в огурцах.

Особый аромат огурцам придают пряные травы: укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка, базилик, мята, майоран, душица, а также листья вишни и черной смородины. Используют при заготовке и специи – в первую очередь лавровый лист и черный перец, а также душистый перец, гвоздику, семена горчицы. Для хруста и упругости добавляют корень и листья хрена, листья и кору дуба. Кроме того, в заготовки кладут чеснок, острый перец и лук. В небольших объемах засаливать и квасить огурцы удобно в банках: они плотно прижимаются к стенкам, не всплывают, поэтому установка гнета не требуется. Процесс брожения при комнатной температуре (19–22 °C) длится до 5 дней, в прохладном месте – до месяца.

В литровую банку помещается около 500 г огурцов и 500 мл маринада. В банку объемом 3 л помещается 1,5–1,8 кг огурцов и около 1,5 л заливки.

Соленые и квашеные огурцы

Огурцы бочковые

2 кг огурцов, 2 листа хрена, по 5–7 листьев вишни и малины, 20–30 г чеснока, зонтик укропа, 1 ч. ложка горчичного порошка

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Тщательно вымыть огурцы и замочить на 5–6 ч в холодной воде. На дно емкости для квашения насыпать горчичный порошок, выложить половину листьев вишни и малины. Плотно уложить огурцы, добавив очищенные зубчики чеснока, накрыть оставшимися листьями и зонтиком укропа. Для рассола вскипятить воду, всыпать соль и дать остыть. Залить холодным рассолом огурцы. Прижать нетяжелым гнетом, чтобы они были погружены в жидкость полностью. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно снимать пену. Накрыть крышкой (не герметично) и переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через 20–30 дней.

Квашеные огурцы «Изумрудные»

1 кг небольших огурцов, 500 г перезревших огурцов, 15–20 листьев крапивы, 2 ст. ложки соли

Небольшие огурцы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде. Затем ошпарить кипятком и сразу же опустить в холодную воду. Перезревшие огурцы измельчить с помощью мясорубки или блендера, добавить соль. Листья крапивы тщательно вымыть. В емкость для квашения уложить листья крапивы и огурцы, поливая каждый слой огуречной массой. Переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Малосольные огурцы в огуречной массе

2 кг небольших огурцов, 1 кг перезревших огурцов, 1 лист хрена, 3 листа винограда, 50 г чеснока, 1 ст. ложка соли с горкой

Небольшие огурцы тщательно вымыть и замочить на 4 ч. Перезревшие огурцы натереть на терке. Добавить соль из расчета: 1 ст. ложка соли с горкой на 1 л огуречной массы. На дно трехлитровой банки выложить листья винограда и хрена, влить немного огуречной кашицы. Уложить слой огурцов, добавить пару зубчиков чеснока и залить массой. Чередуя слои, заполнить банку, аккуратно встряхивая, чтобы масса распределилась между огурцами. Закрыть полиэтиленовой крышкой и переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через 3 недели.

Квашеные огурцы с пряными травами

2 кг огурцов, 1 лист хрена, 30–40 г чеснока, 2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, по 4 листа черной смородины и вишни, 1 ч. ложка зерен горчицы, по 5 горошин душистого и черного перца

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Огурцы тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 4–5 ч. На дно емкости для квашения уложить листья хрена, смородины и вишни, нарезанный чеснок, специи, сверху выложить огурцы, накрыть зонтиками укропа. Для рассола в холодной фильтрованной или ключевой воде растворить соль. Залить в емкость с огурцами. Придавить тарелкой, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Оставить на 3 дня при комнатной температуре. Готовые огурцы хранить в прохладном месте.

Огурцы, квашенные в огуречном соке

2 кг небольших огурцов, 1,3 кг перезревших огурцов, 2 ст. ложки соли

Перезревшие огурцы измельчить с помощью блендера или мясорубки, добавить соль и оставить на несколько часов. Небольшие огурцы замочить на 3–4 ч, затем уложить в трехлитровую банку. Измельченные огурцы отжать через марлю. Получившийся соленый сок залить в банку, огурцы должны быть полностью погружены в жидкость. Переставить в прохладное место. Огурцы будут готовы через месяц.

Огурцы, квашенные с дубовыми листьями

2 кг огурцов, 20 г корня хрена, 30 г чеснока, по 8–9 листьев дуба и черной смородины, зонтик укропа

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли

Огурцы предварительно замочить в холодной воде на 3–4 ч. Сложить в банку, перекладывая листьями дуба и смородины, нарезанным хреном и чесноком. Для рассола довести до кипения воду, добавить соль, дать полностью остыть. Залить холодным рассолом огурцы, недоливая до верха банки 4–5 см. Закрыть полиэтиленовой крышкой и переставить в холодное место. Огурцы будут готовы через месяц.