Книга Блюда из сыра - Гера Треер

Фондю с сыром-ассорти, вином и коньяком «Из швейцарского кантона Ваадт»

— 800 г жирной брынзы

— 80 г швейцарского (эмментальского) сыра

— 80 г любого сыра

— 1 зубчик чеснока

— 2 стакана сухого белого вина

— 4 рюмки коньяка

— 4 ст. ложки крахмала или муки

— перец — по вкусу

Горшок для фондю натрите изнутри чесноком и положите брынзу и сыры, нарезанные тонкой соломкой. Влейте вино, разведенный крахмал (муку), коньяк и поперчите смесь.

Горшок поставьте сначала на слабый огонь и непрерывно помешивайте смесь, выписывая рукой восьмерку. Затем постепенно увеличьте огонь, поварите смесь до получения однородной массы и поместите на горелку. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Фондю с сыром-ассорти и грибами в тыкве «Невшатель»

— 600 г тертого швейцарского (эмментальского) сыра или сыра грюйер

— 1 тыква среднего размера

— 200 г любых грибов

— 1 луковица

— 1 зубчик чеснока

— 1 красный стручок перца чили

— 150 мл сухого белого вина

— 150 мл двойных сливок (жирность свыше 30 %)

— 1 ст. ложка кукурузной муки

— 3 веточки шалфея

— 2 ст. ложки оливкового масла

— перец и соль — по вкусу

У тыквы срежьте верхушку и очистите мякоть тыквы от семян и волокон. Подготовленную тыкву натрите изнутри солью, перцем и смажьте 1 ст. ложкой оливкового масла. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C.

Лук, чеснок и перец чили мелко нарежьте и обжаривайте 3–4 минуты на оставшемся масле. Положите нарезанные грибы и обжаривайте все еще 3 минуты. Затем влейте вино, доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте смешанную с 1 ст. ложкой воды кукурузную муку и тертый сыр.

Полученную массу перемешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится, и влейте сливки. Массу переложите в запеченную тыкву и посыпьте нарезанным шалфеем. Подавайте с кусочками белого хлеба, сервировав блюдо ложками для мякоти тыквы.

Фондю с сыром-ассорти, киршем и вином «Нешатель»

— 450 г сыра грюйер

— 220–230 г швейцарского (эмментальского) сыра

— 375 мл сухого белого вина (лучше «Нешатель»)

— 1½ ст. ложки кирша (вишневого бренди)

— 1/2 зубчика чеснока

— 1 ч. ложка лимонного сока

— 4 ч. ложки крахмала

— 1 щепотка молотого мускатного ореха

— перец — по вкусу

Горшок для фондю смажьте изнутри чесноком. Сыры натрите на крупной терке и смешайте их в горшке. Добавьте вино, лимонный сок, крахмал, поставьте на средний огонь и, выписывая рукой восьмерку, прогревайте до расплавления сыра. Затем влейте кирш, всыпьте перец, мускатный орех и прогревайте до получения однородной массы.

Положите массу в горшок для фондю и поместите на горелку. Подавайте с испеченным до хрустящей корочки не слишком свежим итальянским или французским хлебом, нарезанным кусочками.

Деревенское фондю с сыром-ассорти, овощами, вином и бренди «Вот мое шале…»

— 150 г сыра грюйер

— 150 г швейцарского (эмментальского) сыра

— 50 г окорока

— 400 г картофеля

— 400 г брокколи

— 3 сладких перца

— 2 зубчика чеснока

— 150 г сухого белого вина

— 20 мл бренди

— 1 ч. ложка картофельного крахмала

— сливочное масло — по вкусу

Картофель сварите в мундире. Окорок нарежьте кубиками. Брокколи сварите, чеснок измельчите, сыры натрите на крупной терке. Сладкий перец очистите от семян, нарежьте полосками и слегка обжарьте на сливочном масле.

Горшок для фондю смажьте маслом, поставьте на средний огонь и обжарьте окорок. Всыпьте тертый сыр, влейте вино, бренди и добавьте крахмал и чеснок. Помешивая, доведите смесь до кипения и поместите горшок на горелку. Отдельно подайте очищенный и нарезанный кусочками картофель, брокколи и обжаренный сладкий перец.

Фондю с эмментальским сыром, вином и киршем «Фрибург»

— 400 г швейцарского (эмментальского) сыра

— 1½ стакана сухого белого вина

— 1 ликерная рюмка кирша (вишневого бренди)

— 1/2 зубчика чеснока

— 1 ч. ложка крахмала

— молотый белый перец — на кончике ножа

— тертый мускатный орех — по вкусу

Горшок для фондю натрите изнутри чесноком, влейте вино и добавьте мускатный орех и белый перец. Смесь доведите до кипения на слабом огне и положите нарезанный небольшими кусочками сыр. Прокипятите 8-10 минут, постоянно помешивая, затем снимите с огня, добавьте крахмал, разведенный в небольшом количестве вина, и тщательно перемешайте.

Влейте кирш, перемешайте и снова поставьте смесь на огонь. Тщательно перемешайте и, если вкус алкоголя преобладает, подержите на огне еще 4 минуты, затем поместите горшок на горелку. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Фондю с гаудой, шампиньонами, сливками и луком «Базельское»

— 250 г сыра гауда

— 250 г шампиньонов

— 1 зубчик чеснока

— 1 ч. ложка тертого репчатого лука

— 1 стакан сливок

— 1 ст. ложка муки

— перец и соль — по вкусу

— 1 щепотка жгучего перца — по желанию

Шампиньоны нарежьте ломтиками. Муку разведите в небольшом количестве сливок. В горшке для фондю смешайте грибы с оставшимися сливками, посолите, поперчите и поварите около 5 минут на слабом огне. Затем добавьте подготовленную муку и натертый на крупной терке сыр.

Нагревайте, помешивая, до тех пор, пока масса не станет тянущейся и густой. Приправьте чесноком, растертым с солью, луком и по желанию 1 щепоткой жгучего перца. Подавайте с кусочками белого хлеба.

Фондю с твердым и плавленым сырами, вином и чесноком «Гларус»

— 200 г твердого сыра

— 100 г плавленого сыра

— 1–2 зубчика чеснока

— 200 мл сухого белого вина

— 1 ч. ложка крахмала