Книга Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами - Агафья Звонарева

Применение сельдерея в кулинарии

Зелень сельдерея в свежем виде добавляют в витаминные салаты. Сочные листья и стебли, а также нарезанные тонкими ломтиками корни кладут в супы.

Семена этого растения особенно эффектны в первых блюдах.

Сушеный, измельченный до порошкообразного состояния сельдерей используют для приготовления соусов. Прекрасно сочетается он с блюдами из домашней птицы, особенно жирной, и яиц. В качестве добавки сельдерей используют при изготовлении домашних свиных колбас.

Эта пряность также, придает изысканный вкус и аромат мясным, овощным (из моркови, картофеля, капусты, томатов, баклажанов и др.) и грибным блюдам. Его часто применяют в блюдах, приготовленных из бобовых культур. В кулинарии некоторых европейских стран ее для улучшения вкуса кладут в мясные подливки.

Сушеные корни сельдерея добавляют в некоторые сухие пряные смеси.

В домашнем консервировании эту пряность используют в маринадах при засолке огурцов, баклажанов, патиссонов и кабачков.

Суп-пюре из фасоли с сельдереем

Состав: фасоль – 800 г; вода – 2 л; лука-порей – 2 – 3 стебля; морковь – 1 небольшая; корень сельдерея – 1 – 2 шт.; сливки – 0,5 стакана; яйцо – 1 шт.; сливочноемасло – 2 ст. л.; костный бульон – 0,5 л; белый хлеб – 150 г; соль – по вкусу.

Подготовить фасоль, залить 2 л воды, добавить лук-порей, морковь, сельдерей, посолить и варить до готовности, после чего протереть через сито вместе с отваром. Полученное пюре развести костным бульоном. Сливки подогреть, взбить с яичным желтком и эту смесь ввести в суп, добавить сливочное масло. Подать горячим с гренками.

Салат грибной с сельдереем и сладким перцем

Состав: свежие грибы – 300 г; корень сельдерея – 200 г; сладкий перец – 3 шт.; сало – 50 г; растительное масло – чуть больше 1/2 стакана; вино – 2 – 3 ст. л.; уксус – 1 ст. л.; чеснок – 5 зубчиков; соль, перец – по вкусу.

Чеснок растереть с солью, сало нарезать небольшими кубиками. Грибы очистить, промыть, обсушить на полотенце, мелко нарезать и обжарить на растительном масле, после чего смешать их с салом и чесноком и жарить 3 – 4 минуты. Затем влить вино и тушить на слабом огне 5 – 7 минут. Корень сельдерея очистить, мелко нарезать. Из перца удалить семена и порезать его соломкой. Подготовленные продукты смешать, добавить уксус, перец и заправить растительным маслом.

Капуста с сельдереем и морковью

Состав: капуста – 10 кг; сельдерей (коренья, можно зелень) – 1 кг; морковь – 200 г; чеснок – 300 г; перец черный (горошек) – 20 шт.; соль – 250 г.

Капусту мелко нашинковать, корень сельдерея и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок, перец и соль. Все хорошо перемешать и плотно набить в банки. Поставить гнет и вынести на холод.

Сельдерей в растительном масле

Состав: сельдерей – 1 кг; масло растительное (любое) – 1 л.

Вымытый сельдерей разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить любую зелень. Использовать как приправу круглый год.

Листья сельдерея маринованные

Состав: сельдерей (листья); вода – 4 стакана; 9%-ный уксус – 1 стакан; соль – 40 – 80г; сахар – 40 – 100г.

На литровую банку: чеснок – 2 – 4 зубчика; лавровый лист – 2 шт.

Отобрать свежие, здоровые листья сельдерея и тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20 – 25 минут.

Курица с рисом и сельдереем

Состав: куриные грудки – 300 г; яйцо (белок) – 1 шт.; мука – 1 ст. л.; сельдерей – 1 веточка; красный перец – 1 стручок; корень имбиря – 4 кусочка; лук репчатый – 2 шт.; растительное масло – 1,5 ст. л.; соевый соус – 2 ст. л.; коньяк – 1,5 ст. л.; крепкий куриный бульон – 2 ст. л.; отваренный рис – 500 г.

Тонко порежьте куриные грудки. Посолите, добавьте соль и муку. Мелко порежьте сельдерей, красный перец, имбирь и лук. На сковороде разогрейте масло и обжарьте мясо до золотистого цвета. Выложите его на блюдо. В сковороду положите сельдерей, перец, имбирь и лук. Все это обжарьте примерно полминуты, затем соедините с мясом. Добавьте соевый соус, коньяк и бульон. Еще раз нагрейте. Подавайте с горячим рисом.

Лобио с сельдереем и луком-пореем

Состав: фасоль – 300 г; зелень сельдерея 5 – 6 – веточек; лук-порей – 6 – 8 стеблей; стручковый перец и соль – по вкусу.

Перебранную, промытую фасоль (в зернах) всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Во время варки, по мере выкипания воды, можно добавлять кипяток. В готовую фасоль добавить мелко нарезанный сельдерей и лук-порей, соль, толченый стручковый перец и, дав покипеть 1 – 2 минуты, снять с огня. Готовая фасоль должна иметь вид жидкой каши.

Баранина с сельдереем

Состав: баранина – 300 г; сельдерей – 100 г; репчатый лук – 100 г; лимон – 30 г; яйцо – 1 шт.; топленое масло – 20 г; сливочное масло – 40 г; соль, сельдерей, перец – по вкусу.

Баранину разрезать на куски и обжарить на масле до полуготовности. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, коренья сельдерея промыть и тонко нарезать. Обжаренные куски баранины положить в глубокую кастрюлю, добавить жареный лук, сельдерей, соль, перец, кинзу и залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо до готовности. Для приготовления подливки яичные желтки растереть со сливочным маслом, добавить сок, который образовался при тушении баранины, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, перемешать и снять с огня. Подать баранину с подливкой, украсив веточками зелени сельдерея.

Чабрец

В состав чабреца входят многие полезные вещества. Это камедь, органические кислоты, флавоноиды, каротин, смолы, витамины В и С, дубильные вещества, полезные горечи, цимол и тимол. И в первую очередь чабрец обладает антисептическим действием. Также ему присуще противовоспалительное, обезболивающее, отхаркивающее, бронхорасширяющее, спазмолитическое, слабое снотворное, противоглистное и многие другие свойства. Чабрец эффективно помогает при таких заболеваниях как суставный и мышечный ревматизм, ушибы и неинфекционный сыпи. В борьбе с ними принимают ванны из чабреца.

Наземная часть растения содержит 0,5 – 1 % эфирного масла, горькие вещества, смолы, яблочную, уксусную и оманоловую кислоты, минеральные соли. В состав эфирного масла входят около 30 % тимола и 15 – 20 % карвакрола – основные вещества, обладающие сильными антисептическими свойствами .

Эфирное масло чабреца очень полезно в косметологии. Оно останавливает выпадение волос, возвращает жизнь ослабленным, поврежденным волосам, подвергавшимся интенсивному воздействию химических веществ в процессе окрашивания и завивки.