Книга Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами - Агафья Звонарева

Полить свинину лимонным соком, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить 15 минут.

Украсить веточкой розмарина и дольками лимона.

Салат

По сбалансированному содержанию витаминов салат занимает особое место среди овощных культур. Особенно много в его листьях витаминов группы В – тиамина (B1), рибофлавина (В2) и пиридоксина (В6). Из жирорастворимых витаминов в салате имеются токоферол (Е) и каротин (провитамин А), а также фолиевая кислота – филлохинон (витамин К). По содержанию фолиевой кислоты салат оставляет далеко позади почти все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки.

Салат богат такими минеральными веществами как калий, кальций, фосфор, магний.

Салат благодаря своему биохимическому составу занимает особое место среди овощей. В его листьях имеются почти все известные витамины (С, В1, В2, Е, К, РР), органические кислоты, а также соли кальция, железа и марганца, йод и каротин, много хлорофилла. Все эти элементы просто необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. По содержанию солей кальция салат занимает первое место среди овощей, по содержанию железа – третье место, после шпината и шнитт-лука. В наружных зеленых листьях салата содержится больше витамина С и каротина, чем во внутренних. Целебные свойства салата трудно переоценить. Благодаря сбалансированному сочетанию солей калия и натрия он снижает отложение солей, способствует регулированию водного обмена веществ.

Наличие органических кислот (лимонной и других) оказывает ободряющее действие на организм, успокаивает нервную систему, улучшает сон.

Применение салата в кулинарии

Салат – одно из самых популярных зеленных растений, которое особенно ценится весной, когда в рационе недостает витаминов и минеральных веществ.

Салат – вкусный диетический овощ и обязательный компонент самых изысканных блюд европейской кухни. Он имеет низкую калорийность и богат минеральными веществами и витаминами. Но у нас эта культура только сейчас становится по-настоящему популярной.

Листья и кочаны салата обычно употребляют в свежем виде для приготовления различных салатов в смеси с другими овощными культурами (огурцами, томатами) или как самостоятельное блюдо.

Нарезанные свежие листья салата заправляют растительным маслом, горчицей, чесноком или луком, добавляют по вкусу соль, сок лимона, уксус, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки, сельдерея, кервеля. Из салата готовят также первые блюда (суп-пюре) и вторые (отварные кочаны). Используют салат также в тушеном и жареном виде. Листья салата употребляют в пищу до того, как растение образует стебель, так как впоследствии они становятся горьковатыми.

Посевной (культурный) салат возделывается преимущественно для питания. Из стеблей получают латекс (лактукарий), широко применяемый в медицине, особенно в гомеопатии. Семена содержат масло хорошего качества. Листья салата применяются в косметике.

Для питания употребляют молодые листья листовых сортов, кочаны (кочанных и салата-ромэна), утолщенный стебель (спаржевые салаты) до появления цветочного стебля.

Весенний салат

Состав: листья салата – 250 г; сметана – 0,5 стакана; соль, сахар, укроп – по вкусу.

Вымытые сухие листья салата разделать руками, положить в салатницу, залить сметаной и посыпать рубленым укропом, добавить соль и сахар.

Салат зеленый

Состав: салат-латук – 300 г; зеленый лук – 100 г; масло растительное – 20 г; яйцо – 80 г; уксус – 60 г; соль – по вкусу.

Тонко нарезать салат-латук, зеленый лук. Крутое яйцо нашинковать. Горчицу, растительное масло, уксус, соль растереть. Все перемешать с салатом, разложить в посуду и подать к столу.

Салат со сметаной и яйцом

Состав: салат – 1 кочан; яйца – 3 шт.; сметана – 100 г; укроп – 50 г; соль, сахар – по вкусу.

Обмытые и обсушенные листья кочанного салата нарезать и сложить в салатницу. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать и полить сметаной.

Перед подачей на стол добавить по вкусу соль, сахар, посыпать зеленью укропа.

Зеленый салат с луком

Состав: зеленый салат, листья щавеля или шпината – 100 г; зеленый лук – 100 г; редис – 2 – 3 шт.; майонез – по вкусу.

Листья салата разделать руками или нарезать ножом, лук изрубить. Овощи перемешать, добавить майонез, украсить ломтиками редиса.

Салат из салата-латука с огурцами и помидорами

Состав: листья салата – 300 г; огурец свежий, помидор – по 1 шт.; сок лимона, уксус, растительное масло в равных пропорциях – 1/3 стакана.

К подготовленным листьям салата добавить ломтики свежих огурцов, помидоров, зелень укропа, петрушки, лука, полить смесью сока лимона или уксуса с растительным маслом. Размешать, соль и сахар – по вкусу.

Салат из салата-латука с луком и редисом

Состав: салат-латук – 200 г; кефир – 3/4 стакана; зеленый лук – 100 г; редис – 70 г; уксус – 2 ст. л.; соль – по вкусу.

Листья одного растения салата-латука очистить, обмыть и нарезать полосками. Прибавить равное количество нарезанного зеленого лука и редиса, залить кефиром (или смесью из 2 – 3 ст. ложек растительного масла и 1 – 2 ст. ложек уксуса), слегка посолить и все хорошо размешать. Можно сделать такой салат только из одного латука.

Салат кочанный тушеный

Состав: салат – 3 – 4 промытых кочанчика; масло сливочное – 100 г; мясной бульон – 50 г; зеленый горошек – 10 г; соль, перец – по вкусу.

Салата разрезать на четыре части и тушить под крышкой в небольшом количестве сливочного масла. Затем добавить сметану, разведенную мясным бульоном, и положить зеленый горошек, тушенный в сливочном масле.

Салат кочанный отварной

Состав: салат – 1 кочан; сметана – 100 г; зелень укропа – 1 пучок.

Кочанчики салата отварить в подсоленной воде и подавать на стол с маслом, сметаной или майонезом с добавлением зелени укропа.

Сельдерей

Полезные свойства сельдерея не поддаются описанию, так их много. В его корнеплодах и листьях содержатся ценнейшие аминокислоты аспарагин, тирозин, каротин, никотиновая кислота, микроэлементы, эфирные масла (в корнеплодах до 10, в листьях – до 30 мг/%). Все части растения возбуждают аппетит. Сельдерей богат витаминами – это витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамины К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Кроме минеральных веществ, сельдерей содержит холин, протеин. Специфический вкус сельдерею придает апиол.

Сельдерей способен замедлять процессы старения, так как уникальный набор содержащихся в нем белков, витаминов, кислот и минералов обеспечивает стабильность клеток организма. Сельдерей обладает успокаивающими свойствами – зелень сельдерея используется для лечения нервных расстройств, возникающих в результате переутомления. Эфирное масло, находящееся в корнях и стеблях сельдерея, стимулирует секрецию желудочного сока. Сельдерей включают в меню больных сахарным диабетом. Он улучшает водно-солевой обмен, поэтому его особенно рекомендуют пожилым людям. В сельдерее содержатся витамины и минералы, полезные для мужчин.