Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Все устроено очень аккуратно: Давид (знаменитая бронзовая статуя Донателло) окружен высокими столами, покрытыми скатертями; по углам огромные латунные тазы со стаканами; так же и в саду вокруг фонтана. На столах большая серебряная чашка, наполненная водой для охлаждения стаканов и напитков, соль, вилки и столовые приборы.

Посетители едят руками, и, чтобы очистить их от жира, заботливые слуги наливают на пальцы ароматную воду, а затем предлагают теплое полотенце, чтобы высушить их».

Невеста получила свадебный подарок: пятьдесят драгоценных колец ценой в 50–60 дукатов каждое, штуку парчи, серебряное блюдо, разные произведения искусства. Один из гостей, Джентиле Бекки, подарил книгу в серебряном переплете с хрустальными украшениями, написанную золотыми буквами на голубом пергаменте.

Наконец гости выслушали благодарственную мессу в церкви Сан-Лоренцо и разошлись.

И вот что подавалось среди прочих блюд.

Суп из цыпленка

Zuppa di pollo

Рецепт для свадебного банкета Медичи:

«Приготовьте половину жареного цыпленка и отделите мясо от костей.

Затем возьмите миндаль, измельчите его и приготовьте в хорошем бульоне с веточкой розмарина, веточкой петрушки, небольшим количеством лимона, черствым хлебом и небольшим количеством соли. Хорошо перемешайте, чтобы миндаль не подгорел, а затем все процедите.

Для другого бульона возьмите кости жареного цыпленка, растолките их в ступке и сварите с парочкой грибов.

Отфильтруйте бульон через льняную ткань, добавьте черствый хлеб и снова вскипятите. Затем влейте миндальный бульон, подливку из жаркого и хорошо взбитое куриное мясо. Подавайте суп на горячем сервировочном блюде».

Современный вариант:

Ингредиенты на 1 тарелку:

♦ 1 маленькая куриная грудка

♦ 1 маленькая луковица

♦ 1 маленькая морковка

♦ 1 маленький помидор

♦ 1 стебель сельдерея

♦ щепотка сушеной гвоздики

♦ 5 или 6 зерен черного перца

♦ 1 лавровый лист

♦ 100 г черствой хлебной мякоти

♦ 1 яичный желток

♦ щепотка тертого пармезана

♦ оливковое масло

♦ горсть соли крупного помола

♦ соль и перец для вкуса

♦ тимьян для украшения

♦ сливочное масло (по желанию)

Готовим изысканный прозрачный и чистый бульон. В него можно положить любые овощи, которых нет в списке, по вашему желанию, для придания особого вкуса — листья шпината, петрушка, тыква, кабачки, можжевельник, все, что захочется. Посолим и готовим, как обычный бульон.

Обжариваем в сковороде куриную грудку, когда обжарилась, добавляем помидор и сельдерей, нарезанные кусочками, столовую ложку мягкого сливочного масла (по желанию) и тушим все вместе несколько минут. Выкладываем в кастрюлю, вливаем литр воды, в которую добавлена горсть крупной соли, добавляем гвоздички.

Доводим до кипения, убавляем огонь и варим 30–40 минут. Вынимаем курицу, остальное сливаем.

Выкладываем панировочные сухари в кастрюлю и заливаем ранее приготовленным овощным бульоном, покрыв примерно на мизинец. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим около 15 минут, периодически помешивая венчиком, чтобы не было комочков хлеба.

Ближе к концу приготовления добавляем сыр пармезан и продолжаем готовить до истечения 15 минут. Должна получиться кремовая масса.

Теперь нарезаем мелко куриную грудку. Выкладываем в тарелку и поливаем бульонным кремом. Перчим, посыпаем сушеным тимьяном или украшаем веточкой свежего.

Телячьи рулеты

Involtini di vitello

Рецепт для свадебного банкета Медичи

«Если вы хотите приготовить фаршированную телячью грудку, возьмите филе, отбейте его и натрите всевозможными травами с приятными запахами. Затем возьмите яйца, перец и немного шафрана. Все перемешайте, набейте филе и зашейте.

Затем переложите в хороший мясной бульон, накройте и варите».

Современный вариант

♦ Ингредиенты:

♦ 4 яйца

♦ 4 ломтика телятины

♦ 4 ломтика копченой ветчины

♦ 4 ст. л. оливкового масла

♦ щепотка шафрана

♦ соль и перец по вкусу

♦ 1 веточка розмарина

Наливаем воду в кастрюлю, опускаем яйца и с момента закипания варим 7 минут, затем охлаждаем под холодной проточной водой, чтобы идеально и легко очистить яйца от скорлупы.

Ломтики телятины отбиваем, наливаем в сковороду 4 столовые ложки оливкового масла и добавляем веточку розмарина. Раскладываем ломтики телятины на разделочной доске, сверху каждого укладываем ломтик ветчины и крутое яйцо (или половинку яйца). Теперь скатываем ломтик телятины с ветчиной вокруг яйца, перевязываем кулинарным шпагатом.

Нагреваем масло в сковороде, обжариваем рулеты 10 минут, переворачивая, чтобы они подрумянились со всех сторон.

По желанию можно добавить немного мясного бульона или горячей воды, чтобы получился соус.

* * *

Рецепты охлаждающих сорбетов — лимонных, или апельсиновых, или фруктовых — практически не изменились. Сорбеты подавались между переменами блюд для освежения и для подготовки вкусовых рецепторов к новым блюдам.

Апельсиновый сорбет

Sorbetto all’ arancia

Ингредиенты:

♦ 500 мл воды

♦ 300 г сахарного песка

♦ сок 10 средних апельсинов

♦ щепотка мелкой соли

♦ тертая цедра 2 апельсинов

Приготовим сначала сироп. Наливаем в кастрюлю воду, кладем сахар, натертую кожуру 2 апельсинов и щепотку мелкой соли (это поможет улучшить вкус сорбета).