Книга Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Переложить бораки на сковороду с растительным маслом и поджарить до золотистой корочки.
• Подавать с томатным соусом или сметаной.
Блюдо кавказской кухни из обжаренного мяса или птицы и овощей, запечённых в омлете. Другая разновидность блюда готовится без мяса, с добавлением сыра и зелени.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
1 курица (около 1,2 кг)
5–6 ст. л. сливочного масла
500 г стручковой фасоли (свежей или замороженной)
2 средние луковицы
3 яйца
1 пучок петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 149 ккал
• Курицу обработать, вымыть и разрезать на куски. На сковороде разогреть 3 ст. ложки масла, обжарить куски до готовности (около 12–15 минут) и снять с огня.
• В отдельной глубокой сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, потушить фасоль до мягкости и отложить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить до прозрачности в той же сковороде.
• Добавить в сковороду с луком оставшееся масло. Выложить куски курицы, тушёную фасоль, посолить и поперчить по вкусу.
• Яйца взбить и залить ими курицу с овощами. Поставить сковороду в духовку, разогретую до 180 °C, на 10 минут.
• Петрушку вымыть, измельчить и посыпать ею блюдо при подаче.
На 2 порции
Время приготовления: 50 мин
3 яйца
100 г кисломолочного сыра (аджарского, адыгейского, брынзы, сулугуни и т. д.)
1 ст. л. растительного масла
80 мл молока
40 г сливочного масла
соль по вкусу
Калорийность: 264 ккал
• Яйца взбить до однородности. Сыр натереть на крупной тёрке и смешать с яйцами. Посолить по вкусу. Добавить растительное масло и молоко, всё вместе тщательно перемешать.
• На сковороде растопить сливочное масло, вылить на неё сырно-яичную смесь. Накрыть сковороду крышкой, убавить огонь до минимума и оставить омлет печься на 30–40 минут.
• Подавать холодным или тёплым.
Соус, представляющий собой выпаренную смесь вина, коричневого соуса, лука-шалота и пряных трав, в которую перед подачей иногда также добавляют припущенный костный мозг. Соус прекрасно подходит к говядине и почкам.
Время приготовления: 5,5 часов
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. рубленого лука-шалота
120 мл сухого красного вина
щепотка тимьяна
щепотка молотого чёрного перца
щепотка молотого лаврового листа
200 мл коричневого соуса
соль и перец по вкусу
Для коричневого соуса
100 г моркови
100 г лука
50 г зелени сельдерея
50 г топлёного жира или масла
60 г пшеничной муки
25 г томатной пасты
1 л мясного бульона
Калорийность: 113 ккал
• Приготовить коричневый соус. Очистить и произвольно нарезать овощи, слегка подрумянить их на небольшом количестве масла или жира. Переложить в миску.
• В той же сковороде растопить оставшийся жир или масло и прогреть на нём муку, помешивая, до светло-коричневого цвета. Немного охладить и смешать с томатной пастой.
• Постепенно, помешивая, влить мясной бульон и довести смесь до кипения.
• Выложить в соус обжаренные овощи, убавить огонь до минимального и тушить под крышкой около 5 часов. Готовый соус процедить.
• Приготовить соус борделез. Разогреть в сковороде сливочное масло, всыпать мелко нарезанный шалот и готовить 1 минуту.
• Влить вино, добавить тимьян, перец и лавровый лист и уварить до половины объёма.
• Затем влить коричневый соус, проварить 3–4 минуты, пока соус не загустеет. Добавить соль и перец по вкусу.
Фасоль с мраморно-розовыми стручками и крупными бобами с тёмно-красными пятнышками. Происходит из Южной Америки, популярна в итальянской и португальской кухнях.
Бобы имеют приятный сладковатый вкус и ореховый запах. Борлотти богата белком, а также железом, кальцием, калием, магнием, фосфором, цинком и витаминами группы В.
В кулинарии используется в супах, салатах, пасте и в любых рецептах может заменять как красную, так и белую фасоль.
Популярный в России сорт ржаного («чёрного») хлеба. В состав этого хлеба входят ржаная и пшеничная мука, закваска, ржаной солод, соль и сахар, патока и кориандр. Тесто для выпечки хлеба готовится заварным способом, то есть часть муки заливается кипящей водой и запаривается в течение нескольких часов.
Согласно легенде, этот хлеб был впервые испечён монахинями женского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы вдовой генерала Александра Тучкова. Чёрный поминальный хлеб дополняли круглые зёрнышки кориандра – как символ картечи, унёсшей множество жизней в той битве.
Современная рецептура бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения.
Суп на основе свёклы. Традиционное блюдо в кулинарии многих славянских стран, основное первое блюдо украинской кухни. В разных странах и даже регионах одной страны встречаются свои рецепты борща с отличающимся составом, но все они объединены главным ингредиентом – свёклой (или свекольной ботвой), которая придаёт борщу характерный насыщенный красный цвет. Существуют также холодная и горячая разновидности этого супа.
