Книга Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Блюдо средиземноморской кухни, запеканка из макарон с фаршем. Особенно популярно в Италии и Греции.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин
400 г толстых длинных макарон
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. панировочных сухарей
400 г тёртого твёрдого сыра
Для мясного соуса
2 ст. л. растительного масла
600 г говяжьего фарша
1 луковица
3 ст. л. томатной пасты
100 мл сухого красного вина
1 палочка корицы
2 горошины душистого перца
Для молочного соуса
4 ст. л. пшеничной муки
1 л молока
4 яйца
1 ч. л. тёртого мускатного ореха
соль и перец по вкусу
Калорийность: 202 ккал
• Макароны отварить до состояния аль денте и откинуть в дуршлаг.
• Приготовить мясной соус. В сковороде разогреть масло, обжарить на нём фарш в течение 7–10 минут, помешивая, чтобы не было комков. Лук очистить, мелко нарубить, выложить в сковороду. Посолить, поперчить по вкусу, добавить томатную пасту, вино и специи, перемешать и тушить до готовности 15–20 минут. Снять с огня.
• Противень смазать половиной сливочного масла, посыпать панировочными сухарями. Выложить половину макарон, посыпать сыром, залить мясным соусом, вновь посыпать сыром и выложить сверху оставшиеся макароны.
• Приготовить молочный соус. Муку спассеровать в оставшемся сливочном масле, молоко нагреть до 50–60 °C и влить в муку, размешивая венчиком. Помешивая, дать закипеть, снять с огня и, не переставая помешивать, влить слегка взбитые яйца. Добавить мускатный орех, соль и перец по вкусу.
• Залить макароны молочным соусом. Запекать пастицио в духовке при 180 °C в течение 35–40 минут, до румяной корочки.
Мальтийские пирожки из слоёного теста с начинкой из сыра рикотта. Чаще всего пастицци готовят как уличный фастфуд, но существуют рецепты авторской кухни, когда пастицци готовят подобно хачапури по-аджарски – с открытой начинкой, только вместо куриного используют перепелиное яйцо.
На 12 шт.
Время приготовления: 30 мин
500 г мягкого козьего сыра
1 ст. л. соли
небольшой пучок эстрагона
2 яйца
1 упаковка готового слоёного теста
Калорийность: 278 ккал
• Сыр смешать с солью и мелко нарубленным эстрагоном.
• Влить в смесь слегка взбитые яйца и взбивать начинку миксером на малой скорости 6–8 минут.
• Размороженное тесто раскатать в пласт толщиной не более 5 мм. Нарезать тесто на квадраты 6×6 см. В центр каждого квадрата выложить по 2–3 ст. ложки начинки и завернуть пирожки конвертиком.
• Выпекать пастицци в духовке при 190 °C в течение 15–20 минут до золотистого цвета.
• Достать пирожки из духовки и подать на стол горячими.
Еврейский деликатес из говядины. Когда-то пастрома была придумана как способ сохранения мяса для длительных переходов.
Сегодня пасторму делают из различных видов мяса, и это название стало означать, скорее, способ приготовления, а не конкретное блюдо. Для приготовления пастромы мясо долго выдерживают в крутом растворе соли, а затем, проложив специями, вялят в тёплом месте. Часто для ускорения процесса мясо длительно запекают или приготавливают в коптильнях.
Едят пастрому как самостоятельную закуску и используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, начинок и выпечки.
Время приготовления: 7 дней
2 л воды
200 г соли
150 г сахара
120 г коричневого сахара
60 г мёда
0,5 ст. л. кориандра
0,5 ст. л. семян горчицы
5–6 бутончиков гвоздики
2–3 лавровых листа
щепотка молотой корицы
8–10 горошин чёрного перца
3–4 горошины душистого перца
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. тёртого мускатного ореха
1–2 зубчика чеснока
0,5 ч. л. нитритной соли
1,5 кг тонкого края говядины
Для обмазки при запекании
1 ч. л. семян горчицы
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. хлопьев перца чили
1 ч. л. молотого белого перца
1 ч. л. молотого душистого перца
1 ч. л. молотой гвоздики
0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха
0,5 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. молотой корицы
2 ст. л. молотой сладкой паприки
1 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 153 ккал
• Приготовить рассол. Воду довести до кипения, добавить соль, помешивать до полного её растворения. В кипящую воду всыпать белый и коричневый сахар, кориандр, семена горчицы, гвоздику, лавровый лист, молотую корицу, чёрный и душистый перец, имбирь и мускатный орех. Рассол проварить на сильном огне 2–3 минуты, затем добавить мёд, очищенный чеснок и нитритную соль. Снять с огня, перемешать до полного растворения мёда и остудить до комнатной температуры.
