Книга Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко

Пастила белёвская

Пастила яблочная с цукатами

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение и просушивание

1 ч. л. агар-агара (растительного аналога желатина)

60 мл воды

4 крупных кислых яблока

2 капли ванильной эссенции

410 г сахара

2 яичных белка

80 г цукатов

120 г сахарной пудры

Калорийность: 318 ккал

• Агар-агар смешать с водой и оставить в тёплом месте для набухания.

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, извлечь семенные коробочки. Половинки яблок разместить срезами вниз на широкой тарелке и приготовить в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 4–5 минут или запечь в духовке до мягкости.

• Яблоки немного охладить и при помощи чайной ложки отделить мякоть от кожицы. Извлечённую мякоть взбить блендером в гладкое пюре, затем протереть через сито.

• Смешать яблочное пюре с ванильной эссенцией и 250 г сахара, массу тщательно перемешать до полного растворения сахара и оставить до остывания.

• Воду с агар-агаром нагреть на слабом огне, добавить оставшийся сахар и, перемешивая, прогреть сироп до полного растворения сахара.

• В яблочное пюре с сахаром добавить охлаждённый белок и взбивать миксером на большой скорости около 12 минут, пока масса не посветлеет и не станет пышной. Затем, не прерывая взбивания, понемногу вводить в массу горячий сироп. Как только будет добавлен весь сироп, уменьшить скорость миксера и взбивать массу ещё 3–5 минут, до однородности.

• В готовую пастилу вмешать нарезанные мелкими кубиками цукаты.

• Глубокую широкую форму застелить пищевой плёнкой. Влить массу в форму и разровнять ложкой.

• Оставить при комнатной температуре на 4–6 часов, до застывания.

• Пастилу посыпать сахарной пудрой и перевернуть на лист пергамента. Отделить плёнку и посыпать сахарной пудрой с другой стороны. Оставить на 20–25 минут, затем нарезать на брусочки. Каждый обвалять в сахарной пудре со всех сторон и просушить на решётке в течение 6–8 часов.

• Готовую пастилу хранить в коробке из плотного картона, в сухом прохладном месте.

Пастилла (пастилья)

Марокканский пирог из слоёного теста с мясной начинкой. Традиционную пастиллу готовят с мясом молодых голубей, но в наши дни вместо мяса голубей всё чаще используют курятину. Также существуют варианты пастиллы с рыбой и мясными субпродуктами. В начинку добавляют миндальную крошку, яйца, лук и специи. Пирог с голубиным мясом посыпают сахарной пудрой и корицей, другие виды часто посыпают сыром. Подают пирог обычно в качестве закуски на праздничных застольях.

На 8–10 порций

Время приготовления: 2 часа

4 крупные луковицы

небольшой пучок петрушки

небольшой пучок кинзы

8 куриных бёдрышек на кости

100 г сливочного масла

2 ст. л. оливкового масла

500 мл куриного бульона

2 палочки корицы

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. молотого имбиря

7 яиц

8 листов теста фило

100 г измельчённого миндаля

2 ч. л. молотой корицы

5 ч. л. сахара

соль и перец по вкусу

Калорийность: 280 ккал

• Лук очистить и очень мелко нарубить. Петрушку и кинзу промыть и мелко нарубить.

• Куриные бёдрышки целиком обжарить на смеси из 1 ст. ложки оливкового и 50 г сливочного масла по 3 минуты с каждой стороны.

• Добавить к курице лук и рубленую зелень, влить бульон. Когда бульон закипит, добавить палочки корицы, куркуму и имбирь, посолить и поперчить по вкусу. Убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и варить курицу 30 минут, до готовности. Извлечь мясо из бульона и остудить, снять с костей и нарезать на мелкие кубики.

• В бульон добавить слегка взбитые 6 яиц и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 25–30 минут, до получения густой однородной массы. Соус снять с огня и при помощи сита отцедить лишнюю жидкость.

• Противень смазать 1 ст. ложкой оливкового масла. Оставшееся сливочное масло растопить. В центр противня выложить 1 лист теста, смазать его сливочным маслом, сверху накрыть ещё одним листом и снова смазать, накрыть листом.

• В центр теста выложить курицу, соус, посыпать сахаром и молотой корицей. Накрыть начинку листом теста, смазать его маслом и завернуть на него края первого от начинки листа теста. Снова накрыть пирог тестом, смазать его маслом и завернуть края следующего листа теста. Повторять так, пока тесто не закончится. Края верхнего листа теста подвернуть под пирог.

• Сверху пирог смазать слегка взбитым яйцом и оставить на 10 минут.

• Выпекать пастиллу в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут, до золотистого цвета.

• Перед подачей горячий пирог можно посыпать сахарной пудрой со щепоткой корицы.

Пастис

(от старофранц. pastis – грязный, мутный, непрозрачный)

Французский алкогольный напиток, настойка с ярко выраженным анисовым вкусом. Для его производства используется более 40 трав и специй, их настаивают на очищенном спирте, затем настойку процеживают и добавляют экстракт аниса или лакрицы.

Чаще всего пастис подают в качестве аперитива после плотного обеда, при этом разбавляют его в 8–10 раз. Именно от разбавления он и приобретает мутный молочный вид, давший ему название в старину.

Появлению пастиса поспособствовал запрет на производство абсента, тогда один из производителей заменил в рецепте признанную опасной горькую полынь на безобидный анис, и продукция снискала едва ли не большую популярность, чем абсент.

Пастис – напиток для жаркого летнего полудня, на его основе готовят множество коктейлей. Пастис во Франции производят повсеместно, небольшое количество изготавливают в Бельгии.