Книга Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин

Когда тесто подойдет, вложить горький миндаль, влить растопленное масло.

Тесто налить в готовые формы и поставить в теплое место.

Когда бабы хорошо поднимутся, поставить их в теплую духовку. Выпекать 20 минут. Вынуть из формы, когда остынут.

Бабка вишневая

Ингредиенты

250 г вишни, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Вишни промыть, очистить от косточек, слить выделившийся сок, ягоды выложить в смазанную маслом форму. Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать.

Полученным негустым тестом залить подготовленные вишни. Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета.

Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.

Бабка яблочная

Ингредиенты

250 г яблок, 80 г муки, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 150 г сахара, 3 г корицы, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Яблоки промыть, очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать кубиками, выложить в смазанную маслом форму.

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела, всыпать корицу, влить растопленное сливочное масло, развести сметаной, добавить слегка взбитые белки, постепенно при постоянном помешивании всыпать муку. Все тщательно перемешать. Полученным негустым тестом залить подготовленные яблоки.

Форму поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до светло-коричневого цвета.

Готовую остывшую бабку посыпать сахарной пудрой.

Бабка хлебная с яблоками

Ингредиенты

65 г пшеничного хлеба, 100 г яблок, 30 мл молока, 1 яйцо, 20 г сахара, 10 г маргарина.

Способ приготовления

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром (можно добавить молотую корицу).

С хлеба срезать корки, нарезать ломтиками толщиной ½ см. Оставшиеся обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить. Ломтики хлеба с одной стороны смочить в смеси из яиц, молока и сахара и уложить смоченной стороной вниз на сковороду

(или в форму), покрыть дно и стенки. В середину положить подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху покрыть ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх, и запечь.

Курники

Этот сорт пирогов обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями.

Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку-ушанку.

Простой куриный пирог

Ингредиенты Для теста: 250 г муки, 1 щепотка соли, 1 столовая ложка сахара, 125 г сливочного масла, 1 яйцо (взбитое).

Для начинки: 400 г куриных грудок, 2 луковицы, 150 г грибов (любых), 4 яйца (сваренных вкрутую), перец, соль.

Способ приготовления

Сливочное масло быстро порубить ножом, добавить сахар, соль, яйцо, 2 столовые ложки холодной воды и быстро смешать массу с мукой. Сделать из теста шар и положить его на час в холодильник.

Для начинки куриные грудки, нарезанные кусочками и обжаренные до золотистой корочки, луковицы – нарезанные и обжаренные в масле, нарезанные грибы, сваренные вкрутую яйца измельчить и все перемешать, соль и перец по вкусу.

Края формы для выпечки смазать сливочным маслом и выложить на нее пласт раскатанного теста (оставить часть его, чтобы накрыть пирог), смочить всю поверхность водой, выложить подготовленную начинку (она должна наполнить форму примерно на ⅓) и залить соком от жарки. Накрыть форму слоем оставшегося теста, защипнуть его края, смазать взбитым яйцом и сделать в центре небольшое отверстие.

Поставить пирог в духовку (190 °C) на 1 ½ часа.

Перед подачей к столу влить в отверстие еще немного сока от жарки.

Пирог куриный с рисом

Ингредиенты Для теста: ½ стакана сметаны, ½ стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 125 г маргарина, сода на кончике ножа, соль.

Для начинки: 300 г курятины, 1 горсть риса, лук, морковь, чеснок, специи (любые), сливочное масло.

Способ приготовления

Маргарин порубить с мукой, добавить остальные компоненты, замесить крутое тесто. Разделить на 2 части и положить в холодильник.

Для начинки куриное мясо порезать мелко, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Рис отварить. Лук, морковь обжарить. Все перемешать, добавить любые специи и чеснок. При необходимости посолить и поперчить.

В форму выложить одну часть теста, оставить края, чтобы загнуть. Затем выложить начинку. Чтобы пирог не был сухим, можно добавить сливочного масла (несколько маленьких кусочков). Сверху накрыть второй частью теста. Края защипнуть, в центре вырезать небольшой кружочек.

Печь при температуре 200 °C до золотистого цвета.

Пирог с курятиной особый

Ингредиенты

1 кг дрожжевого теста, 800 г куриного мяса (с потрохами, без костей), 3 столовые ложки риса, 2 луковицы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо (для смазки), перец, соль.

Способ приготовления

Приготовить не очень крутое дрожжевое тесто, разделить на две части и раскатать в пласты толщиной примерно в 5 мм. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, на него положить слой начинки, накрыть вторым пластом, края прижать или защипнуть. Поверхность пирога смазать яйцом, можно украсить фигурками из теста, дать пирогу слегка подняться, сделать в нескольких местах проколы и тут же поставить в духовку. Выпекать 30 минут при температуре 220–230 °C.

Курник четырехслойный (большой свадебный пирог)

Ингредиенты

Для слоеного теста: 220 г муки, 150 г сливочного масла, 20 г меланжа, 1 г лимонной кислоты, 110 мл воды.

Для блинчиков: 40 г муки, ¼ яйца, 100 мл молока, топленое масло, сахар, соль.

Для фарша: 500 г кур (полупотрошенных), 20 г петушиных гребешков, 50 г риса, 140 г белых свежих грибов, 50 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки и укропа, меланж (для смазки), черный молотый перец, соль.