Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Кстати, наряду с хлебом прямо-таки огромные порции разных каш сохранялись для довольствия военных еще с петровских времен и до недавнего времени. Сейчас солдат мало ходит пешком, а встарь и даже во время Великой Отечественной войны одной из главных нагрузок для него были многоверстные пешие переходы. Если добавить сюда постоянное рытье окопов, строительство блиндажей и другие тяжелые работы, то станет понятно, что в калориях он нуждался постоянно.

И крестьяне, и даже солдаты чаще всего трудились неподалеку от дома или от передвижной кухни, поэтому заботиться о сочетании калорийности продуктов и минимума веса им не было нужды. Другое дело, когда путешественники, охотники и другой бродячий люд подкреплялись тем, что несли многие версты на своих плечах. Эти старались брать с собой самые калорийные продукты. Разумеется, с учетом финансовых и других возможностей.

Американские индейцы, которые, кстати, говорят, что доллары есть не будешь, для таких случаев изобрели особый концентрат — пеммикан. Этой порошкообразной спрессованной смеси нужно было совсем немного, чтобы восстановить силы после тяжелой работы и длительного пути. Она состояла из растертого в порошок сушеного мяса, жира, мозга, сока кислых лесных ягод. Такое вещество долго не портилось, содержало большинство из необходимых организму составляющих, и, главное, практически все усваивалось — какой-нибудь горсти хватало, чтобы полностью компенсировать энергетические затраты. К тому же его не нужно было готовить, разве что разогреть при возможности. Наверное, привычному человеку оно в придачу казалось вкусным. Подобные питательные консервы делали и в других холодных краях. Например, эвенки тоже толкли мясо и хранили его в высушенных мочевых пузырях животных.

Исследователи Арктики взяли на вооружение опыт северных народов. Отправляясь в экспедиции они запасались пеммиканом. Правда, они привнесли в его изготовления свои привычки, вкусы и представления о полезности и калорийности. Известный путешественник, один из первых побывавший на Северном полюсе, Ф. Кук в своем отчете писал:

«Мы имели большой запас пеммикана, приготовленного из истолченной сушеной говядины, перемешанной с небольшим количеством изюма и коринки (смородины), слегка подслащенной сахаром и залитой разогретым говяжьим салом».

«Трудно представить себе более сытную, питательную и вместе с тем вкусную пищу в походе», — писал покоритель Южного полюса норвежец Руаль Амудсен. Его пеммикан, предназначенный для армии, отличался тем, что помимо мясного порошка и жира в него были добавлены овощи и овсяная крупа. «Это сделало его намного вкуснее и, насколько мы могли судить, повысило усвояемость продукта».

Кстати, одно из многочисленных достоинств пеммикана заключалось в том, что им можно было кормить ездовых собак, без работы которых немыслимы были путешествия в Арктике в то время. Интересно, что эксперименты по приготовлению пеммикана с различными добавками не всегда кончались успешно. Знаменитый полярник Ф. Нансен для одного из своих путешествий заказал пеммикан с кокосовым маслом вместо жира. В итоге «странный» продукт не ели даже собаки.

Полярники не ограничивались одним пеммиканом, но все остальные продукты обязательно отличались повышенной калорийностью на единицу веса. Советский геолог, исследователь Таймыра Н. Урванцев оставил запись в дневнике о будничном обеде в палатке членов экспедиции при сорокаградусном морозе. Он отличался тем, что самые разные продукты поглощались одновременно, съедать их раздельно не было условий.

«Обед, вернее ужин, приготовили из мясных консервов, пеммикана, сливочного масла, риса и сушеных овощей. После кипячения всей массы в течение 10–15 минут получился превосходный, высококалорийный густой суп, о котором в данных условиях можно было только мечтать. Мы так и назвали его — «суп мечта».

Вспоминается документальная повесть чешского писателя Яна Козака, который в семидесятые годы ХХ века был на пушном промысле в сибирской тайге вместе с местным охотником. Непривычный к тяжелой лесной работе человек поначалу был удивлен, когда хозяин зимовья в легкий супчик, приготовленный гостем, вывернул еще тушенку, макароны, пока не получилось густое сытное варево, подходящее для человека, который весь день провел на морозе с топором в руках. После гость и сам с удовольствием съедал свою порцию подобного таежного «супа».

Таким людям не приходится высчитывать нормы по надписям на упаковке, организм без них «заказывает» нужную порцию, потому что она полностью вырабатывается за день, в отличие от таковой человека, привыкшего к сидячей канцелярской работе и городскому комфорту. Ему-то и приходится заниматься подсчетами, если он не желает носить на себе лишние килограммы «не выработанных» жировых запасов.

Интересно, что в последнее время изобретатели диет для похудения все чаще рекомендуют употреблять самые калорийные продукты, от которых по традиции стараются отказываться полные люди. Это и жирные сыры, и яйца, и шоколад, и орехи. Небольшие их порции позволяют быстро утолить голода, а содержащиеся в них разные биологические активные вещества, в том числе полезные жиры и «безвредный» холестерин незаменимы для правильного функционирования всех составляющих организма.

16. Съедобное в искусстве

Полковник расплатился и продолжал свой путь через рынок, вдыхая аромат жареного кофе и разглядывая залитые жиром туши в мясном ряду, словно наслаждался полотнами фламандских мастеров — их имен никто не помнит, но они с непревзойденной точностью изобразили в красках все, что можно застрелить или съесть.

Э. Хемингуэй.

Похоже, художники настороженно относятся к художественному творчеству поваров. В то время как последние создают порой целые композиции из зданий, деревьев, цветов, сделанных из шоколада и разноцветных кремов, настоящие мастера изобразительного искусства никогда не увековечивают на своих полотнах эти шедевры кулинарии. Оно и понятно — незачем копировать кого-то, если можно создать свое.

Поэтому на натюрмортах известных художников в большинстве случаев царят натуральные продукты или самые простейшие кулинарные изделия, вроде копченого окорока. А надо признать, художники часто обращались к кухонно-застольной теме. Не совсем прав Хемингуэй, что имен этих старых художников никто не помнит. Любому, кто ходит в музеи и иногда рассматривает репродукции, примелькается имя Франса Снейдерса, творившего в начале XVII-го века. Художник буквально опьяняется, изображая обилие товаров в продуктовых лавках его родной Фландрии. Это вовсе не изысканно сервированные столы, это всего лишь мясо, овощи, фрукты или рыба, но трудно вспомнить что-нибудь, что не поместилось на огромной картине. Так и кажется, что хозяйка сейчас снимет с крюка кусок лососины или поймает ускользающего живого угря и тут же в очаге превратит их в истекающие горячим жиром и соком лакомства. А если вам больше нравится омар, то и ему осталось совсем немного времени, чтобы превратиться в красный деликатес, занимающий огромное блюдо.

Кажется, в более поздний романтический период искусства художники намного меньше обращались к такой приземленной теме, как плоды земли, предназначенные для съедения. И только в двадцатом веке снова на картинах появилось именно съестное, а не просто кусок хлеба, как на знаменитом полотне П. Федотова «Завтрак аристократа».