Книга 100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Те запасы продовольствия, которые берут с собой путешественники в неизведанные безлюдные края, заслуживают отдельного анализа, теперь же речь пойдет о «ссобойке», «сидоре», без чего не пойдешь на работу в лес и не поедешь в поезде. Правда, будучи холостяком, человек нередко отправляется в путь без запаса съестного и ничего с ним не случается, но зато порой текут у него слюнки, когда он видит, как поглощают свои припасы более хозяйственные пассажиры. Вспомним бессмертный роман Ильфа и Петрова. Авторы иронизируют, но подмечено очень верно, что пассажир в вагоне первым делом достает домашнюю снедь и начинает подкрепляться, да так усиленно, будто его дома голодом морили.

Когда передвигались верхом на коне или даже на осле, то, конечно же, в переметную суму нелишним было положить что-нибудь съедобное. Этнограф XIX века Сергей Максимов приметил, что в его время уральские казаки брали собой «вяленые ломти, в виде ремня, красной рыбы; в походах казак пропускает его в рукав, едет и грызет».

Солдаты едва ли не всех армий довольствовались сухарями и тоже нередко грызли их прямо на марше. Не только потому, что ничего другого ротный кашевар им не предлагал. Сухарь хорошо хранится даже в кармане, это сытная пища, вкусная, и ее не проглотишь «вместе с языком», а будешь долго держать во рту, утоляя голод. Александр Дюма, неутомимый путешественник, отметил необходимость иметь в дороге хорошие сухари, как то делают кавказские жители. Он записал в свою тетрадку: «Шафран месят с кунжутным маслом и делают плоские сухари, полезные в дороге».

Во времена торжества вьючного и гужевого транспорта все же в большинстве случаев ездоки спешивались, распрягали, кормили коней и закусывали сами. С появлением почтовых трактов, все это делалось уже на станциях. И хотя у станционного смотрителя можно было заказать «самовар и принести свежие сливки», тогдашние командировочные, «едущие по казенной надобности», не забывали брать с собой в дорогу погребец с посудой, чаем, ромом. Гончаров, проделавший путь на лошадях через всю Сибирь, писал об одном из своих временных попутчиков:

«Он ехал целым домиком и начал вынимать из так называемого и всем известного «погребца» чашку за чашкой, блюдечки, ножи, вилки, соль, маленькие хлебцы, огурцы, наконец покинувший нас друг — вино».

Иван Александрович также сообщал читателям, что ждало его после проезда очередного перегона по «дивному» морозу:

«Какие развлечения на таком длинном переезде? Приедешь на станцию: «скорей: скорей дай кусочек вина и кружок щей». Все это заморожено и везется в твердом виде; пельмени тоже, рябчики, которых здесь множество, и другая дичь. Надо иметь замороженный черный и белый хлеб».

А Пушкин в своем стихотворном послании советовал другу на каждой станции выбрасывать из возка пустую бутылку, чтобы так скрашивать скуку долгого пути.

Сильно все изменилось, когда ездить стали в вагоне, все более комфортабельном. Правда, по-прежнему незаменим в дороге чай, да и пустых бутылок изрядно накапливается к конечной станции.

Гиляровский, живший на много лет позднее, уже рассказывал о дорожной еде так:

«Хлеб, соль… яйца обязательно каленые (дольше не портятся), и тут же в вагоне пили чай из своих чайников».

Упоминает он и о «походных казачьих колобках, внутри которых находилось цельное круто испеченное яйцо». Знали их и на русском Севере под названием кокурки.

Деревенский мужик в большой путь пускался редко, зато как раньше, так и теперь ему часто приходится обедать вне дома. Взять, к примеру, почти любую полевую работу в былое время, тот же любимый за чистоту и праздничность сенокос. Не пойдешь же километров за пять на часок пообедать домой, предпочтешь захватить с собой перекусить. Раньше, когда хозяйка готовила в печи еду на всю семью и на весь день, когда сало и яйца не были будничной едой по причине дороговизны, и в поле пахарь обедал по-домашнему. Жена или чаще дети ближе к обеду приносили главе семьи горячие щи и кашу. Для этого существовали специальные двойные глиняные горшки с ручкой. Толстые стенки из пористой глины хорошо держали тепло. Позднее конструкторы на основе этой идеи создали и термосы, и термоизолированные судки. Последние — обязательно на два, а то и три отдельных блюда.

Кстати, на тяжелой полевой работе не обойдешься легким перекусом. Пахарю нужно съесть полноценный обед с сытной кашей, чтобы, как писал Бунин, «две полнивы за день взодрать» — привычную крестьянскую норму. Не заправишься полноценным «топливом», не поработаешь в полную силу. В качестве его незаменимо соленое сало — продукт калорийный и отлично «переносящий дорогу».

Хорошо помню, как в детстве вместе с матерью отправлялся в далекий лес за черникой — на весь день. Тогда еще не было холодильников — хлеб, сало и все те же вареные вкрутую яйца составляли основу нашего «сидора». Иногда к этому времени появлялись свежие огурцы — тоже хороши для обеда в лесу и в дороге. В отличие от помидоров, они более твердые, сохранятся целыми, перекатываясь в сумке. Не столько насыщают огурцы, как помогают своей водянистостью есть всухомятку. Питья в лес никогда не брали: тяжело тащить. Съешь горстку-другую сочной черники, и пить не хочется.

Консервы, преимущественно мясные и рыбные, в надежных металлических банках, пожалуй, наилучший запас для любого путешественника, от туриста до солдата. Во время службы в армии на Чукотке мы брали их с собой, выезжая в тундру на сутки. На тридцатиградусном морозе содержимое подогревалось прямо в банке, поставленной на огонь, рядом оттаивал замерший до каменной твердости хлеб.

Быстро все меняется. Теперь мало кто задумывается над продуктами для долгой дороги. Больше волнуются, как бы не остаться без запаса чипсов или воздушной кукурузы на двухчасовом сеансе в кинотеатре.

15. Калорийное питание

Утром разогрели то, что осталось от ужина и выпили особо питательную смесь, приготовленную из сухого молока, какао и масла и заваренную крутым кипятком. Этот густой напиток запивали крепким чаем.

Н. Урванцев.

Теперь каждая худеющая дамочка знает, сколько калорий содержит тот или иной ее любимый гамбургер или стакан сладкой цветной водички. Эти данные написаны на упаковке любого продукта. Раньше слов таких не знали, но в сытности еды разбирались неплохо, исключительно по той работе, которую можно сделать после. Писатель и культурный помещик Александр Энгельгардт приводил ответ артельного рядчика на вопрос, чем они питаются во время той или другой работы.

«Вот если бы мы работали сдельно — канавы рыли, землю возили, — это другое дело, тогда бы мы ели прочную пищу — сало, кашу. Известно, как поедаешь, так и поработаешь. Ешь картошку — на картошку сработаешь, ешь кашу — на кашу сработаешь».

Тяжелый физический труд требует достаточное количество хорошего «топлива». Крестьяне это хорошо знали — в более вольные дни калорийной пищей себя не баловали, зато в остальные — ели по работе. Разумеется, не деликатесы, а хлеб да гречневую или ячневую кашу, сдобренную жиром.