Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

После разрушения гранитная почва может быть песчаной. Глины на склонах северной части долины Роны немного, и поэтому почва плохо удерживает воду. Вода проходит сквозь нее, как через чайное ситечко. Во влажных областях и во влажные годы это может быть замечательным качеством почвы, и именно в такие годы в северной Роне получают сказочные вина. А вот в сухие сезоны ситуация усложняется: виноградники обезвожены, поскольку почва не держит воду. Когда лоза страдает от жажды, это влияет на толщину кожицы виноградных ягод, на содержание танина и на фруктовый вкус. Однако «сира» не так жаден до воды, как другие сорта винограда, поэтому он стойко держится и выживает в засушливое лето, которое в этом регионе случается часто. Из-за засух почва региона также подвержена сильной эрозии. Поскольку все большее число виноградарей и виноделов обрабатывают почву без использования химикатов, почва более живая и закрепляется корнями растений, поэтому проблема эрозии стоит уже не так остро. А что касается вина, то виноград сорта «сира» буквально магическим образом гармонирует с гранитной почвой, обеспечивая прекрасный результат.

«“Сира” и гранит идеально подходят друг другу, – говорит Парра. – Мы называем виноград типа “сира” эластичным, он настолько сочный, что из него даже при желании нельзя сделать плохое вино. Гранит дает вину привкус сладких, сочных фруктов и обеспечивает минеральность». Он добавляет, что без этой минеральности было бы просто «счастливое» вино, т. е. просто солнечное и фруктовое вино, очень вкусное, но не привлекающее внимания.

Дело в том, что, когда сорт винограда и почва находят друг друга и идеально сочетаются, это значит, что вам не нужно прилагать героические усилия, чтобы все получилось. Это как химия в любви: два человека находят друг друга и потом живут долго и счастливо.

Жан-Луи Шав – один из виднейших виноделов Эрмитажа. Он дал интереснейшее интервью журналисту Леви Далтону о характере почв в своем регионе, где прямо утверждал, что «известняк и гранит являются взаимными противоположностями». Он сказал, что в сухой год верхняя часть почвы на его виноградниках страдает от засухи, но внизу глина сохраняет влажность, что, конечно, делает честь глине. «Гранит, – говорит он, – ставит заслон некоторым агрессивным танинам. Белые сорта винограда – “руссан” и “марсан” – на гранитной почве приобретают изысканность». Шав также отметил, что, хотя апелласьон Кроз-Эрмитаж порой склоняют за бесхребетность вин, связанную с избытком глины в почве, в апелласьоне Эрмитаж, который находится на той же восточной стороне Роны, что и Кроз-Эрмитаж, как раз все замечательно. Шав рассказал также о положении дел на принадлежащем ему винограднике Les Bessards, где самые глубокие и ярко выраженные гранитные почвы: «Гранитная порода здесь совершенно разрушена и измельчена, лозы зеленые, листья темные». Говорят, что виноград в этих местах получается с очень высоким содержанием танинов. А вот на винограднике Le Mèal виноград более зрелый и богатый. Причину этого Шав видит в том, что «почвы там имеют более высокий рН. Есть галька, и цвет листьев более бледный, желтовато-зеленый». Листья имеют этот отличительный оттенок из-за того, что растениям труднее доставать железо из кислой почвы, т. е. имеющей более высокий рН.

Еще интересно послушать, что этот очень уважаемый винодел говорит об органическом земледелии: «Чтобы виноград отражал характер почвы, нужно, чтобы корни уходили достаточно глубоко. Органическое земледелие важно для формирования культур натуральных дрожжей. Они могут быть одинаковыми для всех виноградников, но пропорции для разных почв могут быть разными. На глине виноград имеет больше силы, на бедных гранитных почвах ему постоянно приходится бороться за выживание. И если корни лозы проникают в трещины гранитной породы, то лоза будет жить вечно. При этом происходит разрушение породы, меняется структура почвы, образуется новая почва. Такой виноградник хорошо себя чувствует даже в засуху. Хорош тот терруар, где соблюдается этот натуральный баланс».

Виноделие в северной части долины Роны

Бывает, что в методах виноделия, присущих региону, нет никаких отличительных особенностей, тогда и говорить не о чем. Но в северной части долины Роны есть некоторые важные особенности, отличающие этот регион от других.

Лозы здесь обычно прикрепляют к подпоркам (так называемым эшала), как это делают с помидорами. Этот метод очень хорошо работает на крутых склонах, позволяя достигать максимальной спелости винограда и плотнее сажать лозы. Виноград собирают до того, как он станет совсем сладким, чтобы все элементы вкуса в нем были сбалансированы и фруктовый аромат не слишком выделялся.

Есть также выбор между методами мацерации винограда. Многие работающие в современном стиле виноделы, стремясь, как им кажется, к более чистому фруктовому стилю, очищают ягоды от гребней, винификацию проводят в чанах из нержавеющей стали и переливают вино для старения в новые бочки.

Но мои любимые виноделы предпочитают традиционный метод, используя виноград целыми гроздьями, что обеспечивает более пряный и сложный букет. Гроздья помещают либо в открытые каменные чаны, либо в деревянные бочки и немного притаптывают виноград, чтобы ягоды пустили сок. По окончании процесса брожения вино переливают в старые бочки и выдерживают, пока винодел не сочтет вино готовым к употреблению, что обычно занимает полтора года после сбора урожая.

Виноград

Когда какой-то один сорт становится популярным в регионе, он словно вытесняет остальные сорта, и это хорошо видно на примере северной части долины Роны. Если вам посчастливится попробовать вино из тамошнего «гаме», вас ждет настоящее наслаждение. Этого винограда в регионе почти не осталось, а ведь ему присущ такой анималистический, мускулистый, фруктовый букет. В части белых вин выделяется апелласьон Кондрие, расположенный рядом с Кот-Роти. Там выращивают отдающий жимолостью виноград «вионье». Хорошие белые вина делают также из винограда сортов «марсан» и «руссан», хотя чаще эти сорта выращивают южнее. Север же находится почти в полном распоряжении винограда «сира».

В своей книге «Виноград» Дженсис Робинсон подвергает сомнению теорию, что виноград «сира» ведет свое происхождение от персидского города Шираз. Хотя это очень поэтичная идея, гораздо вероятнее, что название винограда является вариацией слова «серин», обозначающего еще один сорт винограда, который является фактически старшим братом «сира». Корень слова означает позднее созревание, что вполне точно описывает свойство винограда «сира».

С генетической точки зрения прадедом винограда «сира» является пино. Но родители его из местных. «Мондоз бланш», мать «сира», ведет происхождение из соседнего французского региона Савойя. Рядом же находится и Ардеш, где родился «дюреза», отец «сира». Это означает, что «сира» в северной части долины Роны чувствует себя как дома. Может быть, поэтому нигде больше в мире этот виноград не проявляет так глубоко свой характер. Вкус «сира» варьируется в зависимости от места, где его выращивают, почвы, климата и от того, какие решения принимаются в выборе методов сбора урожая и виноделия. Но если говорить о классических вкусах, то они таковы: оливки, бекон, мясо, кровь, травы, лавр, розмарин и земля.