Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Vallana; Бока (экоустойчивое и органическое)

• Antoniotti Odilio; Браматерра (органическое)

• Colombera & Garella; Лессона и Браматерра (органическое)

Гранит

Гранит у нас больше ассоциируется со столешницами и набережными. Но все это стереотипы мышления. Эта горная порода встречается повсюду, на нижних, средних, верхних этажах земной коры, а больше всего на поверхности и в горах. Эта интрузивная магматическая порода свою жизнь начала в расплавленной форме, а затем медленно остывала в условиях огромного давления, сплавляясь со сверкающими кварцами. Подвергаясь эрозии и разрушению на протяжении многих миллионов лет, гранит порождает многие типы почв и пород. Это слюда, кварц, лёсс, глина – и все это легко смешивается с гравием, песком и частичками ила.

Что же делает гранит одной из лучших в мире почв для винограда? Гранит часто ассоциируется с остротой, с булавочными уколами кислотности и свежести. Это то, что называют минеральностью вина. Чилийский геолог и винодел Педро Парра, консультант по терруарам, считает, что гранитная почва способствует магическим трансформациям танинов. Вино получается несколько суше, и терпкость в большей мере ощущается в задней части рта, практически в нижней челюсти, зачастую сочетаясь с эмоциональным напряжением.

Винам, произведенным на гранитных почвах, иногда недостает ароматности в молодости, но с возрастом они расцветают. Мюскаде, например, поначалу может иметь вкус и запах, напоминающие о мокром картоне, и даже имитировать «болезнь пробки», но проходит пару лет – и, подобно тому как гусеница превращается в бабочку, это вино в результате невероятной метаморфозы становится божественным.

Какими же особыми физическими качествами обладает гранитная почва? Эти почвы кислые, т. е. имеют низкий уровень рН. Разрушение гранита, по мнению геолога Кевина Пога, позволяет растениям получать важные металлы, такие как железо, хотя в целом, будучи каменистой и кислой, гранитная почва обычно очень бедна питательными веществами. Низкое плодородие гранитных почв в сочетании с отсутствием глины приводит к тому, что лозы дают малый урожай. А это считается необходимой предпосылкой хорошего качества вина. Кроме того, гранитная почва хорошо дренируется. Во влажные годы это означает, что лозы не утопают в грязи и корни не слишком углубляются.

Совпадение или нет, но некоторые из моих любимых регионов виноделия расположены именно на гранитных почвах. Во Франции к регионам с гранитными почвами относятся значительные части апелласьо-нов Божоле, Мюскаде и северной части долины Роны. Что касается сортов винограда, которые особенно хорошо чувствуют себя в этой почве, то это «гаме», «сира» и «мелон». Таким винам присуща некая свежесть, пряность, структура и, что очень важно, менее выраженный фруктовый вкус и аромат. Некоторые предпочитают виноград, выращенный на известняке, как в Бургундии, но я лично отдаю пальму первенства «гранитному» винограду.

Я попросила Парру поделиться со мной своими мыслями насчет интрузивных вулканических пород. Парра собаку съел на терруарах. Горные породы – его лучшие друзья, однако к столь эмоциональной реакции я не была готова: «После известняка гранит – мой любимый тип почвы». То, что он сказал дальше, граничило с мистицизмом: «Гранит содержит много кварца. Кварц – это энергия, а что еще важнее, кварц – это пористость. Пористость – это воздух. Для корней движение воды равносильно жизни. Все это очень просто, но такая комбинация в почвах встречается не так уж часто. Видите ли, гранит создает очень здоровые и глубокие корни». Вся эта взаимосвязь является причиной, почему здоровая почва, богатая полезными бактериями и грибами, так важна для терруара.

Северная Рона

Я всегда воспринимала гранит как нечто само собой разумеющееся. И вот однажды, когда я ехала из Бургундии на юг примерно в 40 минутах езды от деревни Вьен по автостраде А7 и распевала вслед за Бобом Диланом «Сапоги из испанской кожи», то вдруг обратила внимание на то, что ландшафт довольно существенно изменился. Трансформация была хоть и постепенной, но бросалась в глаза. Роскошь известковой южной Бургундии сменилась гранитной суровостью северной части долины Роны.

Этот регион известен своими гранитными почвами, крутыми склонами, сумасшедшими ветрами, кислыми абрикосами и лучшим в мире виноградом «сира». В этот раз я ехала по автостраде А7, но мой любимый путь по этим местам пролегает по маленькой извилистой дороге, которая начинается севернее Лиона и вьется через очаровательные деревушки в направлении Турнон-сюр-Рон. Именно эта дорога помогает лучше всего понять, где ты находишься. Первым на пути встречается знаменитый виноградник Кот-Роти. Здесь пока еще не гранит, а в большей мере метаморфические породы типа гнейса и слюды. Следующая остановка – монопольный апелласьон Кондрие, маленькая деревушка, известная исключительно своим белым вином из винограда сорта «вионье», обладающим цветочным ароматом. Временами эти крутые холмы и вообще природа напоминают мне Вермонт, если не считать того, что вместо яблок здесь растут абрикосы и восточнее течет река Рона.

В сравнении с южной частью долины Роны, знаменитой своими богатыми винами из винограда «гренаш», северный регион считается более прохладным. Хотя летом здесь бывает очень жарко, больше и дождей. Зимы могут быть сущим наказанием, особенно сильные ветры. Именно это я испытала на себе, оказавшись на винограднике Эрве Суо в Сен-Жозефе. Порывы январского ветра буквально хлестали меня по щекам, лед, скрипевший под ногами, странным образом сочетался с кактусами, напоминавшими о летнем зное. Ветер – то ли биза, то ли мистраль – гнул к земле все живое и неживое. Считается, что в северной части долины Роны ветры достигают максимума в марте и апреле. Мне и января хватило. Эрве нагнулся и поднял, как мне показалось, твердый камень, розовато-красный, насыщенный железом. Он вложил мне камень в руку и сказал, что это арзель – рыхлая разновидность гранита. Я сдавила камень рукой, и он буквально посыпался. Мне приходилось видеть немало гранитных почв – и в Нью-Гэмпшире, и в предгорьях Сьерра-Невады, но то, что дал мне Эрве, было совершенно незнакомым. Однако эта порода является результатом тех же самых процессов, что и настоящий гранит, сформировавшийся в условиях высочайшей температуры и колоссального давления глубоко под поверхностью земли.

Земля

Долина Роны сформировалась в те времена, когда на нашей планете происходили весьма драматичные события. Ее породило мощное столкновение тектонических плит, одна из которых находилась под Центральным массивом, а другая – под молодыми Альпами. Это гигантское столкновение произошло около 45 миллионов лет назад, и в результате возник разлом, позволивший водам Средиземного океана хлынуть в долину с юга. Когда эта вода высохла, в результате разложения морской флоры и фауны возник пояс из известняка в южной части долины Роны. Кроме того, мощная вулканическая активность в Центральном массиве, имевшая место около 300 миллионов лет назад, уже заложила фундамент северной части этого региона. Расплавленная магма Земли на протяжении миллионов лет медленно разрушалась и явилась основой при образовании гранитных почв.