Книга Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

Вне зависимости от типа белка или аминокислоты не существует конкретной температуры, при которой обязательно происходит реакция Майяра. Однако таким продуктам, как стейк, хлеб, морковь и грибы, требуется температура выше 100 °С, чтобы началось потемнение, но при этом внутренние части остались влажными и/или сочными. Именно поэтому реакция Майяра, как правило, связана с приготовлением пищи на гриле, в духовке или во фритюре, которые обеспечивают быстрое потемнение без высушивания, однако она может происходить практически везде. Бальзамический уксус темнеет в кладовке. Яичный порошок или сухое молоко темнеют в холодильнике. Какой-то части белков и сахаров в продуктах всегда хватает энергии на то, чтобы распасться на майяровские фрагменты. Чтобы пища потемнела в холодильнике, нужны месяцы, так как реакция Майяра – это вероятностный процесс. Повышение температуры увеличивает число молекул, которые достаточно возбуждаются, чтобы взорваться. При определенном количестве белков и сахаров единственным ограничивающим фактором является то, как долго мы готовы ждать.

У фрагментов белков больше свободных активных «запалов», запускающих процесс потемнения.

Помимо повышения температуры и добавления большего количества белков, аминокислот и сахаров, мы можем изменять процесс потемнения с помощью pH. Понижение кислотности (повышение pH) пищи заставляет белковые запалы загораться быстрее, так что реакция Майяра происходит скоротечнее. Поэтому мы смазываем крендельки раствором соды и поэтому при добавлении пищевой соды жареные овощи и мясо приобретают более темный оттенок.

Белки / Потемнение

Соединяясь с сахарами, белки вносят свой вклад в сложный взрыв вкуса, запаха и цвета, возникающий при реакции Майяра. Фрагменты белков и свободные аминокислоты темнеют лучше, чем неповрежденные молекулы белков.

Эмульгаторы

Когда молекула белка разворачивается, те участки ее цепи, которые оказываются на поверхности и ненавидят воду, начинают паниковать и искать, куда бы от нее спрятаться. В случае коагуляции они спасаются, прилепляясь к другим белкам. Если в ближайшем окружении других белков нет, напуганный развернутый белок бросается к первой попавшейся безводной молекуле, которую может найти. Отчаявшиеся белки берут штурмом любую гавань, и лучшим убежищем нередко оказывается поверхность ближайшей липидной капли.

Белки могут выступать как эмульгаторы – скользя по поверхности липидной капли и проникая внутрь нее, они пытаются угодить и любящим, и ненавидящим воду частям. Покрытые белками капли уже не могут сливаться в единую масляную лужу, так как отскакивают друг от друга. Белки, содержащиеся в яичном желтке, помогают нам сохранить в майонезе достаточно масла для того, чтобы он был однородным. Взбивая яйцо до того, как добавить к нему масло, мы раскручиваем белки и заставляем их присоединяться к каждой липидной капле. Нагревая яйца для приготовления голландского соуса, мы раскручиваем белки еще больше, усиливая эффект. Когда мы солим и проворачиваем мясо в процессе приготовления колбасы или паштета, мы также добиваемся равномерного распределения липидов, заполняя внутренний ландшафт блюда раскрученными белками. В главе, посвященной жирам, мы уже говорили о том, как они расширяют свободное пространство в глютеновых сетях, делая насыщенное тесто для булочек или халы более нежным. Другая перспектива этих взаимоотношений состоит в том, что белки-глютены покрывают липидные капли и держат их на расстоянии друг от друга, благодаря чему мы можем добавить большое количество вкусного масла в относительно небольшой объем теста.

Белки собираются на поверхности пузырьков точно так же, как и на поверхности липидных капель.

Существует еще одна безопасная гавань для ненавидящих воду частей белковых молекул: воздух. Пузырьки газа – это преимущественно пустое пространство, которое выглядит как привлекательная альтернатива водному дискомфорту. Белки собираются на поверхности пузырьков точно так же, как и на поверхности липидных капель. Если белков достаточно, они формируют сети, ограничивающие подвижность пузырьков и формирующие стабильную пену. В том числе и поэтому пена капучино держится дольше, чем пена молочного коктейля: в кипяченом молоке, содержащемся в капучино, больше раскрученных белков, чем в холодном молочном коктейле. Взбитые меренги, воздушные чизкейки и муссы, гигантские дырки в чиабатте и пузырьки на шкварках получаются благодаря белкам, которые держатся за пузырьки газа.

Побочным эффектом всех этих действий белков является захват вкусоароматических веществ. Разрушенные белковые цепи ведут себя как липкие щупальца: все, за что они хватаются, в конечном итоге оказывается окружено ими со всех сторон. Это может быть полезно – например, если мы хотим удержать запах дымка в шашлыке или сыре, – но этот процесс также может убить вкус блюда. Вкусоароматические вещества, слишком плотно соединенные с белковыми цепями (так же, как это бывает и с углеводами), остаются в пище, вместо того чтобы оказаться у вас на языке или в носу. Если этот момент упущен, пища попадет к вам в желудок раньше, чем у вкуса и запаха появится возможность обнаружить себя. Это значит, что чрезмерное количество яиц, молочных продуктов, сои или любых других белков способно скрыть вкус, так что лучше начинать с таких продуктов, которые обладают достаточно сильным вкусом и запахом для того, чтобы выстоять в паре раундов борьбы с белками. Если пюре из голубики, лимонный сок или смесь специй будут достаточно концентрированными, приготовленные вами из них голубичный йогурт, лимонный мармелад или острый соус сохранят вкус даже после того, как белки отобьют свою часть.

Белки / Эмульгаторы

Белковые цепи свернуты таким образом, что ненавидящие воду аминокислоты оказываются внутри, а любящие воду – на поверхности.

Когда белковые молекулы разворачиваются, ненавидящие воду аминокислоты прикрепляются к ближайшим молекулам, не являющимся водой: липидной капле, пузырьку газа или другому белку. Липидные капли и пузырьки газа, покрытые белками, становятся более стабильными, что помогает сохранить эмульсию и пену.