Книга Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества - Али Бузари

Всякий раз, когда мы взбиваем, отбиваем, мнем, кипятим, печем, жарим, маринуем, коптим или сушим пищу, мы изменяем форму белков.

Большинство белков изначально аккуратно и красиво упакованы. Некоторые кулинарные техники направлены на то, чтобы сохранить эту связку в неизменном виде, в то время как другие используют тепло, изменения pH, соль и/или механическое перемешивание, чтобы ее разрушить. Всякий раз, когда мы взбиваем, отбиваем, мнем, кипятим, печем, жарим, маринуем, коптим или сушим пищу, мы изменяем форму белков.

При раскручивании белка часть из его внутренних, ненавидящих воду аминокислот оказывается снаружи, и среди них возникает паника. Они пытаются скрыться в любом подходящем месте, нередко зарываясь во внешние слои соседних белков, которые также волнуются. Когда белки слипаются вместе, происходит коагуляция. Как именно протекает этот процесс, зависит от того, как вы разворачивали их.

Коагуляцию нельзя просто включить или выключить. Когда белкам становится неуютно, с ними происходит целый ряд изменений: из плотно упакованных их молекулы превращаются в раскрученные и рыхлые, затем они могут принять вид сетчатого желе и, наконец, плотных узловатых завитков. Белки природной структуры способны загущать жидкости, но незначительно. Сырой яичный желток не сильно поможет вам в приготовлении соуса, а сырое соевое молоко достаточно жидкое. Но, начиная раскручиваться, белки занимают больше места. Они сильнее мешают воде и создают бархатистую структуру тофу, яичных соусов, сметаны и густой подливы. Если мы будем продолжать их перемешивать, нагревать или коптить, белки начнут перекрещиваться и спаиваться вместе. Выйдет задерживающая воду клетка, образующая желе. Так мы можем получить заварной крем, заливную рыбу, хлебное тесто, меренги и жевательный мармелад. При слишком сильном воздействии белковые сети складываются и рушатся. Вода выдавливается из них наружу. Формируются узелки и гранулы. Это может быть нашей целью, если мы делаем омлет или сырную массу, но может быть и признаком неудачи, когда у нас выходят мокрые меренги, пережаренное мясо и комковатый заварной крем.

Белки также помогают продуктам становиться хрустящими. Так же, как и углеводы, белки весьма эффективно связывают другие вещества, формируя корочку при удалении воды. Обезвоженная богатая белками кожа животных позволяет нам получить шкварки, хрустящую курочку, утку или рыбу. Глютен всегда протягивает руку крахмалу, создавая неповторимый хруст. Ломкие чипсы можно получить даже из чистого сыра, содержащего много молочных белков.

Белки / Раскручивание и коагуляция

Белки создают препятствия для воды, делая жидкости более густыми. Лучше всего это получается у них, когда они слегка раскручены; они способны образовывать желе, связывая воду полностью. При слишком сильном воздействии структура желе может разрушаться, и образуются компактные, узловатые комочки белка.

Растворение

Так же, как и углеводы, белки могут растворяться и завладевать вниманием воды, но не так успешно, как сахара или минералы. Структура белков такова, что вода может лишь выстраиваться по бокам цепи, но не способна окружить все ее звенья. Это ограничивает количество молекул воды, которые в состоянии удерживаться каждой молекулой белка.

Несмотря на такую не слишком хорошую работу, в некоторых ситуациях связывание воды белками важно для предотвращения ее замерзания, испарения и роста микробов. Яичные желтки и белки, добавленные в мороженое или сорбет, помогают предотвратить образование зернистых кристаллов льда. Отбитое мясо можно на протяжении нескольких часов держать при высокой температуре, и оно не высохнет, отчасти потому, что растворенный желатин затрудняет испарение воды. Молочные белки сыра, мясные белки в выдержанной ветчине и даже соевые белки в ферментированном тофу также сохраняют влагу, даже если продукты хранятся годами. Концентрированные белки в энергетических батончиках и сушеном мясе помогают защитить продукты от микробов, но, поскольку они достаточно слабо связывают воду, в батончики обычно добавляют еще и много сахара, а в сушеное мясо – соли, чтобы подкрепить борьбу с микробами путем лишения их воды.

Белки / Растворение

Хотя белки не так эффективно связывают воду, как сахара и минералы, они все же могут вносить важный вклад в сохранение влаги, предотвращение замерзания и роста микробов.

Потемнение

В главе о сахарах мы говорили о двух типах потемнения: карамелизации и реакции Майяра. Карамелизация происходит при нагревании чистых сахаров, пока они не распадутся на части. Для этого нужно очень много тепла. При реакции Майяра добавление в смесь белков помогает запустить процесс и позволяет проводить его при более низкой температуре.

Сахара – это одни из самых стабильных веществ. Для того чтобы они разрушились с образованием сложных осколков, которые так нравятся нам в карамелизированной пище, нужна очень высокая температура. Белки помогают создавать богатый вкус, разъединяя сахара и способствуя их взрыву. Белки служат запалами для сахарных бомб. Как только сахара начинают распадаться, белки вступают в дело, добавляя оттенки вкуса благодаря собственному разрушению. У каждого типа белков своя комбинация аминокислот, которые распадаются на части разных форм и размеров. Основная «стартовая группа» реакции Майяра дает нам характерный вкус, который можно почувствовать в поджаренном тосте, кофе, мясе, шоколаде и овощах, а тонкие отличия в структуре веществ, входящих в состав продукта, придают их вкусу разные оттенки.

Аминокислоты, из которых состоят белки, вносят больший вклад в реакцию Майяра, чем неповрежденные молекулы белков. Мы уже видели в главе, посвященной углеводам, что при их распаде образуются более активные сахара; точно так же и у фрагментов белков больше свободных активных «запалов», запускающих процесс потемнения.