Книга Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Морской моллюск из отряда головоногих. Средняя особь может достигать размеров от 25 см до 5 м, но встречаются и гигантские кальмары длиной до 20 м. Кальмары обитают практически во всех климатических зонах, однако более всего они распространены в умеренных и субтропических поясах. Промышленный промысел кальмаров широко развит, поскольку мясо моллюска отличается высокой пищевой ценностью и замечательным вкусом. Кальмары лишены костной системы, имеют лишь тонкий хрящ вместо позвоночника, 3 сердца и голубую кровь.
На Востоке за приятный вкус и полезные свойства кальмар получил прозвище «морской женьшень». Древние греки называли его «крылатой рыбой» из-за большой скорости передвижения и способность совершать длинные прыжки над поверхностью воды.
Полезные свойства кальмаров во многом превосходят показатели самых ценных из доступных видов мяса – курятины, индейки и говядины. В состав мяса моллюска входят витамины Е, РР, В1, В2, В6, С и фолиевая кислота. Кальмары также богаты минералами: фосфором, медью, железом, йодом, кальцием, калием, натрием, магнием, цинком, никелем, селеном. В них содержится целый перечень полиненасыщенных жирных кислот. При этом мясо кальмаров низкокалорийно – всего 100 ккал на 100 г, поэтому данные моллюски подходят для диетического питания.
В кулинарии используются тушка и щупальца кальмара. Способы приготовления кальмаров разнообразны: их отваривают, тушат, жарят, консервируют, фаршируют. Мясо кальмара хорошо сочетается с грибами, овощами, кашами, зеленью, пряностями, пастой и даже с некоторыми видами фруктов.
Как выбирать
Неочищенные тушки кальмаров могут иметь серо-розовый или розово-фиолетовый цвет, но мясо свежего кальмара должно быть белым. При выборе замороженных чищенных кальмаров ориентируйтесь на дату производства. Если это июль или август (месяцы промысла кальмаров), значит, моллюсков очистили и заморозили сразу после вылова, это лучше всего.
Как хранить
Свежие кальмары хранению не подлежат, их нужно готовить в день покупки. Замороженные могут храниться до года при температуре в морозилке -18 °C.
Подготовка
Перед приготовлением с тушки нужно снять кожицу и удалить твёрдый хрящ.
(рецепт вьетнамской кухни)
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
1 филе кальмара (около 150 г)
100 г белокочанной капусты
0,5 сладкого красного перца
0,5 зелёного сладкого перца
0,5 небольшой красной луковицы
0,5 пучка укропа
горсть очищенного арахиса
Для соуса
1 ст. л. воды
1 ч. л. сахара
1 ст. л. рыбного соуса
1 ст. л. лимонного сока
2 небольшие луковицы шалота
1 ст. л. растительного масла
соль по вкусу
Калорийность: 48 ккал
• С тушки кальмара снять кожу, отварить 2–3 минуты в кипящей подсоленной воде. Достать из воды, остудить. Нарезать филе тонкими полосками. Капусту мелко нашинковать. Перец нарезать тонкой соломкой, лук очистить, нарезать полукольцами. Укроп мелко нарезать.
• Для соуса смешать в миске воду, сахар, рыбный соус и лимонный сок. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился. Лук-шалот очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, поджарить лук до хруста, выложить его на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Обжаренный лук-шалот добавить в миску с соусом, перемешать. На сухой сковороде поджарить арахис, мелко нарубить.
• В миске смешать филе кальмара, нарезанные свежие овощи и зелень, заправить соусом, перед подачей на стол посыпать измельчённым арахисом.
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
6 средних кальмаров
150 г круглозёрного риса
2 луковицы
2 помидора
1 стакан оливкового масла
1 стакан сухого белого вина
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
1 стакан воды
соль, перец и сахар по вкусу
Калорийность: 129 ккал
• Кальмары вымыть, отрезать щупальца, удалить хребет, снять кожицу. Щупальца измельчить.
• Промыть рис. Луковицу очистить, мелко нарезать. Помидор помыть, мелко нарезать.
• В небольшом сотейнике разогреть немного оливкового масла, обжарить лук до светло-золотистого цвета.
• Добавить рис, щупальца кальмаров, помидор, 0,5 стакана вина. Посолить и поперчить по вкусу, всыпать сахар, перемешать.
• Влить воду и тушить, пока вся жидкость не выпарится. Снять с огня, охладить.
• Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю. Оставшиеся лук и помидор мелко нарезать, спассеровать отдельно в масле, влить оставшееся вино.
• Тушки кальмаров нафаршировать смесью до половины объёма, закрепить зубочистками, сложить в кастрюлю. Поверх кальмаров выложить смесь из лука и помидора, залить водой так, чтобы она только покрывала кальмары, довести до кипения, тушить 15–20 минут до готовности риса. Подавать горячими.
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
300 г кальмаров
2 ст. л. растительного масла
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
1 свежий огурец
1 ст. л. сухого хереса
1 ст. л. крахмала
0,75 стакана куриного бульона
1–2 веточки зелени петрушки
соль по вкусу
