Книга Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы) - Надежда Бондаренко

Многолетнее растение семейства Майорановые. Родиной майорана считают Южную Европу и Средиземноморье. Как приправа и пряность известен с давних времён, в Древнем Египте, Древней Греции и на Ближнем Востоке использовался как декоративное, лекарственное и пряное растение. Позже традиция добавлять его в вино, затем и в пиво перешла в Европу. Кстати, в пиво майоран начали добавлять раньше хмеля.

В Средние века в Европе всякое горячее блюдо принято было подавать с майораном, это считалось признаком богатства. Кроме того, майоран считался афродизиаком и магическим средством для привлечения любви. В одной из средневековых книг можно встретить такую запись: «В канун дня святого Луки возьми цветков календулы, веточку майорана, тимьяна и немного полыни. Подсуши всё у огня, разотри в порошок, просей через мелкое сито и вари на медленном огне, с диким мёдом и уксусом. Намажься этой смесью перед сном, произнеси три раза “Святой Лука, будь добр ко мне, покажи мою любовь во сне”».

В майоране достаточно много витаминов А и С. Также в нём содержатся фитонциды, особенно много их в плодах растения, из них производят майорановое масло, которое используют для наружного применения. Майоран рекомендуют страдающим болезнями почек, печени, желчного пузыря, перенёсшим инфаркт миокарда и больным диабетом. Для последних майораном заменяют в пище соль при назначении бессолевой диеты.

Майоран имеет две разновидности – листовую и цветочную, обе они используются в кулинарии. Пряность в сушёном виде можно добавлять в любые блюда для придания аромата. Также его используют в свежем виде в салатах, супах и соусах.

Используют и цветочные почки майорана в свежем, сушёном и поджаренном виде. Он прекрасно сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными, вкус которых смягчает. Часто это растение используют при мариновании мяса и консервировании овощей. Им ароматизируют уксус, чай, компоты и кисели.

При использовании майорана важно помнить, что его запах очень силён, поэтому может забивать ароматы других специй. При этом запах нестойкий, и следует добавлять майоран лишь в самом конце приготовления, буквально перед подачей блюда к столу.

В фарше лучше использовать сушёный майоран, предварительно растерев его в порошок. А в супы или соусы нужно добавлять только водный настой. Хорошо сочетается майоран с тимьяном, розмарином, базиликом и шалфеем.

Топлёное сало с майораном

Время приготовления: 30 мин

200 г свиного сала

1 ч. л. соли

2 ст. л. сушёного майорана

Калорийность: 897 ккал

• С сала срезать шкурку и нарезать его на мелкие кусочки.

• Глубокий толстостенный сотейник поставить на слабый огонь, выложить половину сала, готовить под крышкой 5–7 минут, до тех пор, пока сало не начнёт растапливаться. Всыпать в сотейник соль, перемешать и добавить оставшееся сало. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока всё сало не растопится (около 15 минут).

• Добавить майоран. Убавить огонь до слабого и проварить топлёное сало ещё 3–5 минут. Снять с огня, немного охладить и перелить в подготовленную тару с широким горлом.

• Такое сало можно использовать при жарке овощей и мяса, для приготовления рагу или запеканок, а также несладкой выпечки.

Крем-суп из тыквы и моркови с вяленым майораном

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

6 веточек майорана

300 мл воды

300 г тыквы

1 средняя морковь

1 средняя луковица

8 ст. л. сливок 30 % жирности

листочки майорана и тимьяна, чёрный кунжут для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 41 ккал

• Майоран промыть под проточной водой, отделить листья и выложить их в один слой в форму для запекания. Поставить форму в духовку и постепенно довести в ней температуру до 100 °C, открыть дверцу, сбрызнуть майоран водой из пульверизатора. Подсушивать листья 15 минут, за это время сбрызнуть их водой ещё 3 раза. Достать форму из духовки, майоран переложить на бумажное полотенце и полностью охладить.

• Веточки майорана мелко нарезать и залить 50 мл кипятка, оставить для настаивания на 15 минут, затем процедить.

• Тыкву очистить от семян и кожуры, нарезать на мелкие кусочки. Морковь очистить, натереть на средней тёрке. Лук очистить и мелко нарезать.

• В толстостенную кастрюлю влить 200 мл воды, выложить всю тыкву, посолить по вкусу. Варить на среднем огне 15 минут. Добавить морковь и лук, варить ещё 5 минут. Снять с огня, немного охладить.

• Овощи размолоть блендером, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Влить настой майорана, перемешать. Добавить 5 ст. ложек сливок, перемешать. Убавить огонь до слабого, варить ещё 5 минут.

• Разлить суп по тарелкам, в каждую сверху добавить сливки, украсить листочками майорана и тимьяна, посыпать чёрным кунжутом и подать на стол.

Хлебцы с сушёным майораном

Время приготовления: 35 мин

150 г пшеничной муки

2 ст. л. пшеничной муки грубого помола

4 ст. л. оливкового масла

150 мл воды

2 ст. л. сушёного майорана

2 ч. л. морской соли

3 ст. л. кунжутного масла

Калорийность: 322 ккал

• Смешать оба вида муки. В отдельной посуде смешать тёплую воду и 3 ст. ложки оливкового масла.

• В муку постепенно добавлять смесь воды и масла. Вымесить гладкое тугое тесто, раскатать в пласт толщиной 1,5 см.

• Майоран смешать с морской солью и кунжутным маслом. Приготовленной смесью смазать пласт теста и нарезать его на прямоугольники 6×2 см.

• Противень застелить бумагой для выпечки, смазать оставшимся оливковым маслом. Выложить на противень хлебцы и выпекать в духовке при 170 °C в течение 15–18 минут, до золотистого цвета.

• Достать противень из духовки, хлебцы переложить на решётку и полностью охладить.

• Подавать хлебцы как самостоятельную закуску к пиву или как дополнение к супам или рагу.