Книга Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• Приготовленную смесь выложить в чашу блендера, добавить мякоть печёных перцев и чеснок, размолоть всё до однородной кашицы.
• Лёгкое достать из бульона и нарезать на тонкие ломтики. В глубокую кастрюлю поместить половину лёгкого, сверху половину соуса, затем снова лёгкое и оставшийся соус. Залить всё бульоном, в котором варилось лёгкое. Поставить кастрюлю на слабый огонь и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 30 минут.
• Кинзу промыть, стряхнуть воду и крупно нарезать.
• На порционные тарелки выложить лёгкое, сверху полить его соусом, посыпать кунжутом и украсить кинзой.
Мягкий французский сыр. В Нормандии его производят со времён Средневековья, а в XIX веке этот сыр был настолько популярным и доступным, что его прозывали «мясом для бедных» или «мясом для рабочих». В наши дни у сыра ливаро есть второе название: colonel (от фр. «полковник») – из-за 5 обёрнутых вокруг него полосок из камышовой соломы или бумаги он напоминает фуражку полковника французской армии.
Сыр обычно изготавливают на частных сыроварнях, и лишь малая часть производится промышленно, в основном для экспорта.
Ливаро делают из молока коров нормандской породы, выдержка – от 3 недель до 2 месяцев. Во время созревания сыр окрашивают в красновато-оранжевый цвет специальным натуральным красителем, который получают из растения аннато, растущего в Южной Америке.
Сыр отличается острым, насыщенным вкусом, подают его в конце трапезы с красным вином, кальвадосом или сидром.
Внутренние органы животных – печень, почки, сердце, желудок, лёгкие, диафрагма, трахея. Самым ценным ливером считается печень.
Ливер богат витамином D, что делает его особо полезным продуктом для детей. Из ливера готовят паштеты, супы, солянки и вторые блюда. Некоторые виды ливера, такие как сердце или желудок, нужно долго вываривать, чтобы достичь мягкости; печень же, наоборот, легко пережарить – она готовится быстро.
По гастрономическим качествам ливер часто превосходит мясо, но его нужно более тщательно обрабатывать и готовить.
О различных видах субпродуктов см. соответствующие статьи энциклопедии.
Время приготовления: 1,5 часа
500 г ливера (в том числе не менее 250 г печени)
1 средняя морковь
1 крупная луковица
4 ст. л. сливочного масла
50 мл сливок 30 % жирности
соль по вкусу
Калорийность: 184 ккал
• Ливер очистить, вымыть и отварить в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Морковь натереть на крупной тёрке, лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Дважды пропустить через мясорубку отваренный ливер, лук и морковь.
• Вмешать сливки, соль по вкусу и взбить паштет деревянной лопаткой. Перед подачей охладить.
Для её приготовления вместе с мясом используют свиные либо говяжьи внутренности – ливер. Также в неё добавляют сало, щековину, свиные уши, лёгкие, дыхательное горло и селезёнку. Едят ливерную колбасу как самостоятельную закуску, а также используют в приготовлении сложных блюд, например, в качестве начинки.
Этот продукт всегда считался недорогим и доступным. Однако существует так называемая «паштетная» колбаса из свиной и говяжьей печени – элтиный и редкий сорт колбасы, как правило, представляющий собой блюдо авторской кухни.
На 4–5 порций
Время приготовления: 1 час
80 г пшеничной муки
щепотка мускатного ореха
1 яйцо
100 мл томатного сока
100 мл молока
2 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Для начинки
200 г ливерной колбасы
4 яйца, сваренных вкрутую
1 ст. л. молотой паприки
Калорийность: 226 ккал
• Муку просеять и смешать с солью, перцем и мускатным орехом, добавить яйцо. Влить томатный сок, тщательно перемешать.
• Молоко вскипятить и смешать с растительным маслом. Тонкой струйкой вливать в тесто смесь молока и масла, постоянно помешивая. Оставить тесто на 10 минут.
• Выпечь 4–5 блинов. Выложить блины на разделочную доску и немного охладить.
• Приготовить начинку. Ливерную колбасу освободить от оболочки и размять вилкой. Яйца очистить, нарезать мелко и добавить к колбасе. Добавить в начинку паприку и перемешать.
• На каждый блин выложить часть начинки, свернуть блины в плотные рулеты и нарезать на рулетики длиной около 5 см.
Традиционное блюдо латышской кухни, речная рыба, запечённая в горшке под яично-молочным или сметанным соусом.
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа
1 средняя щука (около 1 кг)
1 небольшой пучок петрушки
2 ст. л. пшеничной муки
1 крупная луковица
4 яйца
1 стакан молока
соль по вкусу
Калорийность: 132 ккал
• Щуку выпотрошить, отрезать голову и хвост, очень тщательно вымыть.
• Петрушку промыть, обсушить, мелко нарубить. Смешать соль и зелень.
