Книга Соя. Уникальный продукт. Применение в медицине, кулинарии, косметологии - Юрий Константинов

В составе соуса содержатся все те же витамины, минералы и другие вещества, что и в бобах сои. Однако ценится он за свой вкус. Поскольку в составе соевого соуса содержатся производные от глутаминовой кислоты соединения, продукт помогает подчеркнуть вкус готовых кулинарных изделий.

Соевый соус появился в Китае примерно в VIII веке до нашей эры. Считается, что первоначально в качестве приправы служил соевый соус из перебродивших бобов сои. По причине сильной дороговизны продукта соевый соус стали разбавлять водой. Обновленный вариант соуса достаточно быстро приобрел популярность по всей Юго-Восточной Азии. Сейчас соевый соус настолько популярен, что его добавляют практически в любые блюда кроме сладких.

Соевый соус кажется таким вкусным благодаря вкусу умами, который появляется благодаря естественному образованию в процессе производства продукта глутамата натрия (вещества, усиливающего вкус в любых продуктах, недаром его сейчас добавляют во все полуфабрикаты).

Соевый соус может служить основой для приготовления и других видов соуса: креветочного, рыбного, грибного или горчичного. Он может использоваться и для маринования мяса, рыбы или морепродуктов.

Его спокойно можно использовать в диетах для похудения, ведь он заменяет одновременно соль, растительное масло, майонез и ароматные приправы, при этом имеет калорийность всего 55 ккал на 100 г продукта.

В «Книге о вкусной и здоровой пище», выпущенной в 1954 году в СССР, написано: «Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.

Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый». Они состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, чеснока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа».

Доказано, что регулярное употребление натурального соевого соуса может благотворно сказаться на циркуляции крови, замедляя развитие сердечных заболеваний. Витамины, микроэлементы и другие вещества сои оказывают общеукрепляющее действие на сердечнососудистую систему.

Соевый соус помогает при головных болях, бессоннице, отеках, мышечных спазмах и растяжениях.

Вред соевого соуса только в том, что, если им злоупотреблять, организм получит слишком много соли.

И еще. Сейчас в магазинах продается достаточно много дешевых видов соевого соуса. Фактически это подделки. В лучшем случае в такой соус добавляются микроорганизмы для ускорения процесса брожения. Однако наиболее низкокачественные соусы получаются в результате разложения сои при помощи соляной кислоты. Такой продукт способен нанести вред здоровью.

Соевый маринад кроме соевого соуса обычно содержит еще горчицу, мед, лимонный сок, уксус. Кроме того, соевый маринад обязательно приправляют специями и пряностями. Обычно в соевый маринад добавляют черный перец и чеснок.

Для рыбы подойдет классический соевый маринад, в состав которого входят соевый соус, оливковое масло, мед и белое сухое вино.

Азиатские повара используют соевый маринад с молотым имбирем и чесноком для приготовления говядины. Такое мясо становится мягким и при приготовлении приобретает приятный нежный вкус и аромат. Соевый маринад можно использовать для приготовления шашлыков и овощей на гриле.

Калорийность соевого маринада 187 ккал.

Рис по-тайски

Состав: 2 стакана вареного риса, 1 чашка свинины, или курятины, или морепродуктов, 1 болгарский перец, 1 яйцо, 1 перец чили, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, половина лайма, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рыбного соуса, зелень, растительное масло.

Раскалить масло в сковороде (в оригинале жарят в воке). Масла не жалеть. Положить в масло измельченные чеснок и чили, жарить несколько секунд. Потом добавить нарезанные овощи, помешивая, жарить пару минут. Добавить мелко порезанное мясо или морепродукты и обжаривать их до готовности. Всыпать отваренный рис и хорошо перемешать. Полить соевым и рыбным соусами, вновь перемешать. Сдвинуть массу на край сковороды, на освободившееся место разбить яйцо. Перемешать, чтобы яйцо распалось на хлопья, посолить все. Посыпать зеленью и черным перцем, полить соком лайма, снять с плиты.

Картофель, запеченный в соевом соусе

Состав: 1 кг картофеля, 2 ст. л. соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. подсолнечного масла, соль, специи для картофеля.

Очистить картофель и разрезать вдоль на 4–6 частей. Сварить в воде до полуготовности. В соевый соус добавить масло, соль, специи и выдавить чеснок. Слить с картофеля воду, дать стечь на сите, поместить картофель в миску с соусом и хорошо перемешать. Выложить картофель на противень, застеленный пергаментом. Духовку разогреть до 200 градусов и запекать картофель около 20 минут.

Японский омлет

Состав: 5 яиц, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. рисового уксуса, 1,5 ч. л. соевого соуса.

Разбить яйца в глубокую миску, венчиком слегка взболтать. Влить в яичную смесь соевый соус и рисовый уксус, добавить сахар и перемешать до растворения его крупинок. Взять блинную сковороду, смазать ее растительным маслом, хорошо разогреть. Вылить на сковороду пятую часть яичной массы, распределить, поворачивая сковороду, равномерно по всей поверхности (как при готовке блинов), запекать полминуты, затем свернуть блинчик в рулет.

Когда рулетик из первого блина окажется на краю сковороды, влить вторую часть яичной массы, через полминуты свернуть рулет снова. Таким же образом продолжить приготовление омлета, подливая яичную массу и сворачивая ее вместе с ранее скрученными в рулет блинчиками.

Взять коврик для скручивания роллов, обернуть его пищевой пленкой, выложить горячий омлет на один край коврика, завернуть его в циновку как при готовке роллов, слегка прижимая для придания красивой формы. Развернуть коврик, достать омлет, нарезать его поперек на порционные кусочки острым ножом и подать к столу.

Подают японский омлет традиционно с васаби, имбирем и соевым соусом.

Маринад для куриного шашлыка

Состав: 150 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. меда.

Зубчики чеснока очистить, промыть, тыльной стороной ножа раздавить и мелко нарезать. В глубокую миску влить соевый соус, добавить мед и чеснок, перемешать. Выложить в маринад кусочки курицы, убрать в холодильник минимум на 1 час.

Маринованные кабачки

Состав: 1 кабачок, 150 мл воды, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. без горки соли, 2 зубчика чеснока, щепотка перца чили, щепотка паприки, щепотка черного перца, петрушка.