Книга Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

В этом случае и Орниш, и сами исследователи, на чью работу он ссылался, вполне возможно, переоценили выявленные результаты исследования. Если вы действительно верите, что оно доказывает утверждение противников мяса, что оно убивает людей моложе 65 лет, тогда вы должны также верить в то, что мясо спасает людей 65 лет и старше. Немного найдется экспертов в диетологии, которые бы подтвердили, что именно так дело и обстоит, и еще меньше тех, кто посоветовал бы перестраивать свой рацион по этой причине. Более того, данное исследование помещало любого, кто получал 20 % или более калорий за счет белков, в «высокопротеиновую» группу. Практически все руководства и рекомендации по питанию, которые мне удалось отыскать, не расценивают этот уровень потребления белков как «высокий». В действительности, согласно методическому руководству по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США, которое никак нельзя отнести к высокопротеиновым диетам, американцам следует потреблять от 10 % до 35 % калорий за счет белков.

Это прекрасный пример того, как могут искажаться результаты исследований. Доказывает ли это исследование, что употребление в пищу большего количества мяса с большей вероятностью заставит вас умереть? Только если вы согласны с определением, которое исследователи дали «высокопротеиновому рациону», и ограничите анализ определенной искусственно разделенной на группы популяции людей, то есть, если вы будете обосновывать свои выводы, выборочно включая определенные факторы[12].

К сожалению, это только один пример данного феномена. Раз за разом исследователи и специалисты в сфере здравоохранения тщательно выбирают доказательства в подтверждение своих теорий, что люди должны есть меньше мяса. Их намерения могут быть благими. Как сам Орниш пишет в заключение своей статьи в New York Times, снижение потребления мяса может уменьшить влияние животноводческого фермерства на окружающую среду и дать возможность выращивать больше зерновых для голодных людей. Однако это не меняет того факта, что с точки зрения здоровья обвинение мяса даже близко не такое обоснованное, как Орниш или другие противники мяса пытаются показать.

СУЩЕСТВУЕТ ЕЩЕ ОДНА ПРОБЛЕМА С ЛОГИКОЙ НАПАДОК НА МЯСО. «МЯСО» – ОЧЕНЬ ШИРОКАЯ КАТЕГОРИЯ. СВИНАЯ ОТБИВНАЯ, ГАМБУРГЕР И КУСОК ТРЕСКИ – ВСЕ ЭТО КВАЛИФИЦИРУЕТСЯ КАК «МЯСО».

Но питательная ценность мяса варьируется в зависимости от того, из какой оно части туши, а также от множества других факторов. Являются ли все эти различные виды мяса полезными или вредными для здоровья? Это зависит от того, кого вы спросите и куда заглянете.

 РЫБА ПОЛЕЗНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ – В ЭТОМ НЕТ НИКАКИХ СОМНЕНИЙ

Не все мясо одинаково. Даже люди, которые утверждают, что мясо не является полезным для здоровья, обычно не подразумевают рыбу или морепродукты. Эти типы «мяса» не отличаются высоким содержанием насыщенных жиров и, как правило, находятся не в центре внимания противников потребления животного мяса, если только эти приверженцы не принадлежат к лагерю сторонников макробиотической теории, таких как Митио Куси. На самом деле, как мы видели в предыдущей главе, многие основанные на фактических данных диеты, такие как средиземноморская, выступают за употребление в пищу рыбы в дополнение к фруктам, овощам и маслам с высоким содержанием ненасыщенных жиров, таких как оливковое масло.

Тем не менее в последние годы рыба была добавлена в список продуктов, вызывающих панику, наряду с другими видами мяса. Например, тунец стал вызывать опасения у многих людей, заботящихся о своем здоровье. В этом случае, однако, они не беспокоятся о чем-то, присущем пищевой ценности рыбы. Скорее, они беспокоятся о ртути.

Ртуть представляет собой металл, который находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Это то нечто серебристое, что раньше вы могли увидеть в градусниках, но теперь больше практически не используется, потому что ртуть ядовита. В больших дозах она может вызвать повреждение мозга у детей и даже взрослых.

Ртуть присутствует в небольшом, но увеличивающемся количестве в морской воде. Конечно, люди обычно не пьют морскую воду, но рыбы – да, и со временем они усваивают из нее ртуть. А когда она усваивается их организмом, ее практически невозможно вывести, и по мере того, как рыба растет, растет и содержание ртути в ней.

Чем дольше живет определенная рыба, тем выше в ней содержание ртути, и чем крупнее рыба, тем больше проблема. Когда большие рыбы съедают маленьких рыбок, они также съедают и ртуть, находящуюся в их тушках. Большие, долго живущие рыбы, такие как акула или рыба-меч, отличаются наибольшим содержанием ртути в их организмах.

Хочу подчеркнуть: ртуть вредна для людей и в особенности – для беременных женщин. Но это вовсе не означает, что люди в целом и беременные женщины в особенности должны полностью отказаться от рыбы, как пытаются нас уверить отдельные эксперты. Что касается беременных женщин, то есть лишь один способ доказать подобное утверждение – это некорректная интерпретация имеющихся данных относительно влияния ртути на беременных и их детей. Один способ измерения уровня содержания ртути в организмах людей заключается в анализе содержания элемента в их волосах. Исследование, опубликованное в 2005 году в American Journal of Preventive Medicine, утверждало, что на каждый микрограмм ртути на грамм, выявляемый в волосах беременных женщин, будущий ребенок может терять 0,7 пункта его или ее IQ (коэффициента интеллекта). Но каковы практические последствия такого снижения, и сколько рыбы надо съедать женщине, чтобы вызвать такие последствия?

По более тщательному рассмотрению эти выводы намного менее трагичны, чем они кажутся на первый взгляд. Во-первых, такое снижение коэффициента интеллекта вообще не отразится на повседневной жизни. Учитывая, что у 90 % беременных женщин в Соединенных Штатах уровень содержания ртути в волосах составляет 1,4 микрограмма на грамм, сложно представить себе, чтобы у кого-то это вызвало разницу в IQ более чем максимум на один или два пункта. Обратите внимание, что медианное значение уровня ртути у женщин составляло 0,2 микрограмма на грамм волос, что едва-едва заметно.

Кроме того, многие другие исследования дают возможность сделать вывод, что матери, которые едят больше рыбы во время беременности, демонстрируют тенденцию рожать младенцев с более высоким уровнем интеллекта.