Книга Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

Так что приободритесь: немного сливочного масла, сливок или сала не убьет вас, особенно если вы используете их с овощами, рыбой или другими компонентами здорового рациона.

2

Мясо

Вполне возможно, что ни один из продуктов не был подвергнут такой широкой или громкой критике в прошедшие несколько десятилетий, как мясо. Сторонники диет без мяса пропагандировали их по множеству различных причин, возможно, основной из которых было утверждение, что отказ от мяса снижает риск развития рака. Один из ведущих голосов в этом движении принадлежал японскому ученому Митио Куси, который пропагандировал свой макробиотический (и исключавший мясо) путь в таких книгах, как «Предотвращающая рак диета», которая впервые была опубликована в 1983 году. Но он не был единственным. Многие люди верили, что исключающая мясо диета может помочь избежать целого ряда заболеваний, тем самым продлевая жизнь.

Есть нечто интуитивно привлекательное в аргументах против мяса. Не вызывает сомнения, что население в западных странах сейчас больше страдает избыточным весом и ожирением, чем было в прошлом[10]. Также не вызывает сомнения и то, что они едят больше мяса, чем еще совсем недавно. В 1950-х годах, например, американцы в среднем съедали около 62,5 кг мяса в год. К 2000 году они уже стали съедать более 88,5 кг, 52 кг из которых составляло красное мясо.

Совпадение этих двух тенденций – роста потребления мяса и расширение талий – на первый взгляд кажется наглядным доказательством утверждения о том, что употребление в пищу мяса может навредить здоровью человека. Но с таким заключением есть проблема. За последнее десятилетие или около того американцы резко сократили потребление мяса. В 2012 году количество потребляемого ими мяса уменьшилось до 60 кг в год, что на 2,5 кг меньше, чем было в 1950-х годах. Еще более радикально снизилось потребление красного мяса – до 32 кг, что на 16 кг ниже уровня 1950-х годов, поскольку американцы переключились на рацион с большим содержанием «белого мяса», такого как курятина.

Если мясо, особенно красное, настолько вредно для здоровья, в Соединенных Штатах должно было бы наблюдаться резкое снижение уровня ожирения и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Но американцы не становятся стройнее, а снижение потребления ими мяса что-то не приводит к снижению риска умереть от заболеваний сердца, по крайней мере, если вы внимательно посмотрите на результаты исследований. Они показывают, что даже подразумеваемые связи не так сильны, как могло бы показаться на первый взгляд. Уровень смертности от заболеваний сердца снижается в последние несколько десятилетий, но это, скорее всего, по причине снижения числа курящих, улучшения качества системы служб спасения, разработки новых лекарств и медицинских процедур, а также усиления государственных мер в сфере здравоохранения для создания более здоровой среды и стимулирования физической активности.

Когда речь идет об ожирении и заболеваниях сердца, снижение доли мяса в индивидуальном рационе не является надежным показателем. Однако призывы снизить потребление мяса сегодня такие же громкие, какими они были в начале 1980-х, когда Митио Куси опубликовал свою книгу. Оппоненты мяса в подтверждение своих заявлений часто ссылаются на научные исследования, которые кажутся устанавливающими причинно-следственную связь между потреблением мяса и проблемами здоровья, а также обвиняют в таком негативном влиянии мяса содержащиеся в нем насыщенные жиры и высокую долю белка. Однако, как это наблюдается и в других случаях обвинения продуктов в том, что они являются «вредной» едой, проклятия мясу более бескомпромиссны, чем должны бы быть. В действительности, некоторым людям, если они последуют таким рекомендациям, это может даже принести вред.

 КТО УТВЕРЖДАЕТ, ЧТО МЯСО УБЬЕТ НАС?

Вам пришлось бы сильно исказить истину или, по крайней мере, очень избирательно подобрать аргументы, чтобы сформулировать научное доказательство тому, что мясо вредно для здоровья.

Например, в 2015 году врач и гуру диетологии Дин Орниш написал редакторскую колонку в New York Times, озаглавленную «Миф о высокобелковых диетах». В ней он доказывал, что растительные диеты гораздо полезнее для здоровья, чем те, которые включают в себя мясо. «Оптимальным рационом для профилактики развития заболеваний является рацион, стоящий из цельных продуктов и базирующийся на растительной пище, в которой естественным образом низкое содержание животного белка, вредных жиров и рафинированных углеводов, – писал он. – На практике это означает, что красного мяса в рационе должно быть мало или вообще не быть».

Орниш является основным сторонником диеты с низким содержанием жира, поэтому тот факт, что он призывал читателей сократить или исключить потребление мяса, сам по себе не удивляет. Но удивляет то, как он использовал данные.

В той своей колонке Орниш ссылался на исследования, которые, по его же утверждению, демонстрировали, что употребление в пищу мяса делало более вероятной смерть в молодом возрасте. Он упомянул одно конкретное исследование, опубликованное в 2014 году, в рамках которого в течение определенного времени исследовались тысячи людей с целью определить, связано ли то, что они едят, с риском развития у них болезни или с риском их смерти. Орниш описал это исследование так, будто оно выявило, что повышение уровня потребления белков связано со значительным повышением уровня смертности от всех болезней, и в особенности с повышением риска смерти от рака или диабета.

Но дело в том, что это не совсем то, что действительно выявило данное исследование. В целом исследователи не обнаружили никакой связи между потреблением белков и смертью от всех причин или смертью конкретно от сердечно-сосудистых болезней или рака, когда учли каждого, кому было больше 50 лет[11]. Другими словами, исследование привело к выводу, что если рассматривать всех взрослых, вместе взятых, то употребление мяса не причиняет им вреда.

Как же тогда такие люди, как Орниш, могут спокойно заявлять, что исследование говорит об обратном? «Страшный» результат, на который они любят ссылаться, был обнаружен только среди людей в возрастной категории от 50 до 65. В этой группе употребление в пищу больше мяса коррелировалось с повышением уровня смертности, особенно от рака или диабета. Но в группе людей в возрастной категории выше 65 наблюдалась противоположная картина: употребление большего количества белков коррелировалось с более низкими уровнями смертности по любой причине и смертности вследствие заболевания раком. Как отмечали сами исследователи в своих отчетах, «данные результаты предполагают, что низкий уровень потребления белков в средние годы и последующее повышение этого уровня в пожилом возрасте могут оптимизировать процесс поддержания здоровья и долголетия».