Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Готовое блюдо посыпать полосками омлета.

Жасминовый рис

ПРОДУКТЫ

• 400 г риса сорта «Жасмин»

• 800 мл воды

• цедра ½ лимона, мелко тертая

• 2 ст. ложки свежего базилика, нарезанного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть рис несколько раз. Довести воду в большой кастрюле до кипения и положить туда крупу.

Снова дать воде закипеть. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12 мин.

Снять кастрюлю с огня и дать постоять, не снимая крышку, 10 мин. Разрыхлить рис вилкой и добавить лимонную цедру.

Посыпать кушанье базиликом и подать на стол.

Рис с кокосом и с ананасом

ПРОДУКТЫ

• 200 г длиннозерного риса

• 500 мл кокосового молока

• 2 шт. лимонного сорго

• 200 мл воды

• 2 куска свежего ананаса, очищенного и мелко нарезанного

• 2 ст. ложки подсушенного кокоса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть рис в холодной воде несколько раз и положить его в кастрюлю. Туда же влить кокосовое молоко.

Положить лимонное сорго на доску и раздробить скалкой. Его тоже положить в кастрюлю.

Напоследок влить в кастрюлю воду и довести содержимое до кипения. После этого уменьшить огонь, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить крупу 15 мин. Снять емкость с огня и разрыхлить рис вилкой.

Достать из кастрюли лимонное сорго и добавить в крупу ананас.

Подавать блюдо с соусом чили, посыпав кокосовой стружкой.

Фой тонги («золотые нити»)

ПРОДУКТЫ

• По 10 утиных и куриных яиц

• 1 кг сахарного песка

• 3 стакана воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки – в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, – в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки, отделяя оболочки, и остатки белков процедить через тонкое сито.

Вскипятить в кастрюле воду с сахарным песком. Чтобы сироп был прозрачным, добавить в него 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого снова поставить его на средний огонь.

Налить примерно ¼ стакана процеженных желтков в соусник. Тонкой струйкой вылить желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения. В результате получаются тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, поэтому их почти сразу нужно вынуть с помощью шумовки.

Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды: при нагревании она испаряется и сироп густеет, и тогда фой тонг получается неправильной формы. После того как готовые нити выложены на блюдо, расправить их вилкой.

Оставить «золотые нити» на несколько часов в посуде с цветами жасмина. Затем их следует убрать – в противном случае запах будет резким. Без утиных яиц фой тонг не получатся прочными и ровными.

Фой тонг следует готовить за день до подачи на стол.

Цветы из яиц куропатки

ПРОДУКТЫ

• 5 небольших огурцов

• 12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных

Для маринада:

• уксус

• соль

• сахар

Для соуса:

• 1 ч. ложка смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, истолченной

• 4 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• немного масла для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см; срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину огурца, после чего вырезать «чашелистики» и вымочить их в маринаде (не более 10 мин – иначе они пожелтеют).

Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в масле в воке (или на очень маленькой сковороде) до появления запаха. Затем добавить соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, положить яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.

Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой.

Омлет с начинкой по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 2 зубчика чеснока, нарезанных

• 4 горошинки черного перца

• 4 веточки кинзы

• 2 ст. ложки растительного масла

• 200 г свиного фарша

• 2 перышка зеленого лука

• 1 крупный помидор, нарезанный

• 6 яиц

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• ¼ ст. ложки куркумы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чеснок, черный перец и кинзу и размолоть в однородную массу.

Нагреть 1 ст. ложку масла в сковороде (или в воке). Туда же добавить приготовленную пасту и обжаривать 1–2 мин – пока она не начнет темнеть.

Затем положить свинину и обжарить ее до коричневого цвета. Добавить зеленый лук, помидор и готовить еще 1 мин, а затем снять емкость с огня.

Нагреть на сковороде оставшееся масло. Взбить яйца с рыбным соусом и куркумой, затем влить ¼ смеси в сковороду. Когда яйца начнут «схватываться», слегка перемешать их. В центр омлета положить ¼ часть свиной начинки и завернуть его рулетом. Сделать и начинить еще 3 омлета.

Разложить кушанье по тарелкам и подавать с зеленым салатом.

Фаршированные омлеты по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 30 мл растительного масла

• 2 зубчика чеснока

• 1 головка репчатого лука

• 225 г свиного фарша

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 5 г сахара

• 2 помидора без кожицы, рубленые

• 15 г рубленой кинзы

молотый черный перец