Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

На большом блюде красиво разложить смешанный со специями холодный рис, картофель, лапшу, шпинат и ростки бобовых. Рядом поставить тарелки с гарнирами.

Тамариндовый сок процедить и налить в соусник (либо выложить на блюдце дольки лимона).

Кхао че («ледяной рис»)

ПРОДУКТЫ

• Рис

• квасцы (или соль)

• цветы жасмина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Старый рис вымачивать в воде с квасцами не меньше 2 ч (если нет квасцов, можно использовать соль). После этого крупу хорошо промыть, чтобы удалить как можно больше крахмала: тогда рисинки будут блестеть.

Отварить рис в течение 5 мин, после чего откинуть на сито и промыть холодной водой. Проделать это несколько раз.

В заключение завернуть рис в марлю и варить на пару до готовности. Охладить.

Подать кушанье в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной цветами жасмина.

Жареный рис с соленым сыром

продукты

• 6 стаканов холодного вареного риса

• 1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок

• по ½ стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука-шалот, масла

• 2 ст. ложки чеснока, мелко нарезанного

Для соуса:

• ½ стакана соленого домашнего сыра

• по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука-шалот и стручкового перца

• сок лимона по вкусу

• любое жареное (или вареное) мясо, перемолотое

• свежие овощи (салат-латук, сладкий перец, зеленый лук, огурцы) для украшения

Для «золотой шелковой сети»:

• 2 яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление соуса: перемешать указанные ингредиенты.

Обжарить чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавить рубленое мясо и соленый домашний сыр, хорошенько перемешать. Затем положить рис и еще раз перемешать. После этого добавить имбирь, лук-шалот и стручковый перец. Снова хорошенько перемешать.

Подавать кушанье с соусом.

Рис ставят на стол на большом блюде в «золотой шелковой сети». Гарнируют его свежими овощами и зеленью.

Приготовление «золотой шелковой сети»: тефлоновую сковороду диаметром около 20 см слегка нагреть. Разбить 2 яйца и, размешав их, пропустить через сито в соусник для кетчупа, предварительно вынув донышко.

Яичную смесь выливать на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест – чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из указанного количества яиц получаются 4–5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем, аккуратно свернув ее, украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Подготовка овощей для украшения: мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки.

Внутри этих колечек можно расположить, в виде букетика, другие овощи. Законченный вид «букету» придадут веточки кинзы и зеленый лук: разрезать его вдоль и замочить в ледяной воде – чтобы концы завернулись.

Большой огурец почистить, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить стручки в воде – чтобы они раскрылись.

Жареный рис с приправой карри

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса (курицы, свинины) или креветок, или же и того, и другого

• 6 стаканов отваренного риса

• 1 стакан бланшированных стручков фасоли, крупно нарезанных

• соль и сахар по вкусу

• капустные листья

Для порошка карри:

• по ¼ стакана мелко нарезанных лука-шалот и чеснока

• ¼ стакана лимонной цедры

• 4 тонких ломтика имбиря

• ½ ч. ложки молотого перца

• ½ ст. ложки соли

• ½ ст. ложки корня кориандра, мелко нарезанного

• 5—10 сушеных стручков красного перца, без семян

• ½ стакана растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление порошка карри: все перечисленные продукты мелко истолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха.

Добавить отварное мясо и хорошенько перемешать. После этого положить рис, постоянно помешивая и добавляя масло по мере необходимости.

Приправить по вкусу солью и сахаром.

В самом конце приготовления положить бланшированную стручковую фасоль, (она должна быть ярко-зеленой и хрустящей) и хорошенько все перемешать.

Разделить рис на порции. Завернуть их в капустные листья и в течение нескольких минут отварить на пару – до тех пор пока они не станут мягкими.

Рис по-весеннему

ПРОДУКТЫ

• 250 г риса

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 3 ст. ложки рыбного соуса

• 1 кусок имбиря, нарезанный

• ½ стручка зеленого перца чили, нарезанного

• 1 крупный зубчик чеснока, подавленный

• цедра ½ лайма (или лимона)

• 2 яйца

• 1 ст. ложка воды

• 1 кочан зеленого салата, нашинкованный

• 150 г зеленого горошка

• 4 перышка зеленого лука, измельченные

• куриный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить рис в курином бульоне.

Взбить яйца с водой и 2 ст. ложками соевого соуса. Быстро пожарить омлет, нарезать его на полоски и отставить.

В воке обжарить имбирь, зеленый чили, чеснок и цедру лайма (или лимона).

Перемешать продукты с салатом, зеленым горошком и измельченными перышками. Обжаривать все вместе 2–3 мин, добавив оставшийся соевый соус, рыбный соус и рис.