Книга Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Кухонное приспособление для взбивания и перемешивания. В старину мутовки изготавливали из части ствола молодого дерева с расходящимися от него в разные стороны ветвями, причём веточки эти должны были быть расположены на одном уровне по кругу. Эта часть дерева называлась мутовкой, так же назвали и кухонную утварь. Взбивали мутовкой, перекатывая её между ладоней, чаще всего так готовили опару для теста или молочный кисель.
Современные мутовки могут быть выполнены из различных материалов и иметь разную форму. Мутовки в виде плоского круга с зигзагообразным изгибом используют для взбивания молока и лёгкого теста. Мутовки в виде спирали или лопатки с прикреплённой по краю спиралью – для приготовления омлетов и взбивания яиц.
Марокканские и еврейские блинчики. Муфлету очень тонко раскатывают руками и обжаривают по несколько блинов в стопке одновременно. Горячую стопку муфлет смазывают сливочным маслом и поливают мёдом.
Готовят муфлету в последний день еврейской пасхи – Пейсаха, а в Марокко – на праздник Мимуна.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 кг пшеничной муки
2 ч. л. соли
500–550 мл воды
500 мл растительного масла для расстойки и раскатывания теста
80 г сливочного масла
4 ст. л. жидкого мёда
4 ст. л. лимонного сока
Калорийность: 312 ккал
• Муку смешать с солью и, постепенно добавляя воду, замесить мягкое, не липкое тесто.
• В глубокую миску налить растительное масло. Тесто разделить на кусочки весом около 40 г, скатать каждый кусочек в шарик и опустить в миску с маслом. Оставить тесто для расстойки на 30 минут.
• Поставить на сильный огонь сковороду с толстым дном. Взять один кусочек теста, сначала придать ему форму лепёшки, а затем размять руками до очень тонкого блина (при работе постоянно смазывать маслом стол и руки).
• Положить блин на сковороду и жарить его на среднем огне с каждой стороны по 3–4 минуты. Раскатать ещё один блин. Когда поджарится вторая сторона блина, выложить на него второй блин и перевернуть. Продолжать формировать муфлету из блинов, пока в стопке не окажется 10 блинчиков, при этом жарить их следует только с одной стороны.
• Горячую муфлету переложить на подогретую тарелку, сверху выложить кусочек сливочного масла, полить лимонным соком и мёдом, подать на стол.
Сицилийский круглый хлеб с кунжутом. Как и многое в итальянской кухне, этот хлеб родился на стыке двух культур – мавританской и средиземноморской. Примерно в VI веке традиционный «бедный» хлеб облагородили, посыпав кунжутом.
В наши дни муфулеттой также называют популярный сэндвич из одноимённого хлеба, с начинкой из салата. Производить его начали в США, в Новом Орлеане в начале ХХ века. В один итальянский магазин часто заходили рабочие и покупали традиционные хлеб и овощи, а затем ели их прямо у магазина, разложив на рабочих куртках. Хозяин магазина стал разрезать хлеб поперёк и укладывать остальные продукты внутрь. Вскоре рабочие уже приходили конкретно за муфулеттами, а на месте того магазина сегодня работает ресторан итальянской кухни, основным блюдом в котором является ставший легендарным сэндвич муфулетта.
Арабский рисовый пудинг. Рецептов мухаллеби много, его делают с апельсиновой или розовой водой, на рисовой муке, на смеси крахмала и рисовой муки, с добавлением миндальной муки, с корицей, фруктовым мармеладом и т. д. Едят мухаллеби как горячим, так и холодным.
На 8 порций
Время приготовления: 35 мин + охлаждение
2 л молока
2 стакана сахарной пудры
200 г рисовой муки
щепотка молотой корицы
Калорийность: 204 ккал
• Молоко влить в кастрюльку, довести до кипения, всыпать сахарную пудру и размешать до её полного растворения.
• Постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки, всыпать в кастрюльку с молоком рисовую муку. Варить смесь на среднем огне около 20–25 минут, не переставая помешивать.
• Разложить мухаллеби по креманкам и охладить.
• Перед подачей посыпать корицей.
Арабский соус из сладкого перца и разных орехов. Подают его как горячим, так и холодным к мясу или с лепёшками. Мухаммара может храниться в холодильнике несколько дней.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
3 средних помидора
1 большой красный сладкий перец
4 зубчика чеснока
4 ст. л. оливкового масла
2 ломтика подсушенного белого хлеба
1 стакан очищенного миндаля
1 стакан очищенного фундука
0,25 ч. л. острого красного перца
1 ч. л. молотой паприки
1 ст. л. красного винного уксуса
соль по вкусу
Калорийность: 385 ккал
• Помидоры и перец вымыть, обсушить.
• Выложить овощи вместе с зубчиками чеснока на противень и запекать в течение 25–30 минут при 250 °C.
• Достать овощи из духовки, переложить в миску, прикрыть крышкой и оставить на 1 час, после чего снять с них кожицу.
• В сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла. Хлеб нарезать кубиками, обжарить до золотистого цвета.
• Снять сухарики со сковороды, долить в неё 1 ст. ложку масла и обжарить на нём миндаль и фундук.
• В блендере измельчить печёные овощи до состояния пюре, добавить сухарики и орехи.
• Продолжая взбивать, подсолить, добавить красный перец, паприку, уксус и оставшееся оливковое масло.
• Перед подачей к столу дать настояться не менее 1 часа.
