Книга Кулинарная энциклопедия. Том 22. М-Н (Мостарда – Наливка) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
• С помощью мелкой тёрки снять с лайма цедру, из мякоти выжать сок и процедить его.
• Авокадо разрезать пополам, удалить косточки, выскрести ложкой мякоть и сбрызнуть соком лайма, чтобы она не потемнела.
• В чашу блендера выложить авокадо, йогурт, творожный сыр, сахар, соль и перец. Измельчить до однородной массы.
• 2 ст. ложки сока лайма смешать с водой, подогреть смесь и добавить желатин, перемешать до полного растворения желатина.
• Добавить разведённый желатин к основной массе и ещё раз взбить в блендере.
• Белок взбить в крепкую пену и частями добавлять к основной массе, осторожно перемешивая до однородности.
• Разложить мусс по высоким бокалам и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей посыпать цедрой лайма.
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
1 апельсин
4 яйца
3 ст. л. сахара
150 г тёмного шоколада
30 г сливочного масла
щепотка соли
шоколадная стружка и свежая малина для украшения
Калорийность: 268 ккал
• С помощью мелкой тёрки снять с половины апельсина цедру. Из мякоти выжать сок и процедить его.
• Желтки яиц отделить от белков. Растереть желтки с сахаром добела.
• Шоколад растопить на водяной бане, добавить масло, варить, помешивая, 2–3 минуты, пока не разойдётся всё масло.
• Снять шоколадную массу с водяной бани и, вымешивая венчиком, постепенно ввести желтки с сахаром и солью, тщательно перемешать.
• Добавить сок и цедру апельсина, поставить массу на водяную баню. Огонь убавить до слабого, чтобы вода в ёмкости не кипела.
• Белки взбивать 7–8 минут, до крепких пиков.
• Снять шоколадную массу с водяной бани и постепенно вводить в неё белки, каждый раз перемешивая сверху вниз до однородности.
• Разложить мусс по креманкам и поместить в холодильник для застывания на 1 час.
• Перед подачей украсить мусс шоколадной стружкой и малиной.
Арабская холодная закуска, густое пюре из печёных баклажанов с тахиной – пастой из молотого кунжута. Баклажаны и тахина – два обязательных компонента блюда, кроме них в состав закуски могут входить натуральный йогурт, сок лайма или лимона, чеснок, специи и травы.
Обычно мутабль едят как самостоятельную закуску, намазывая на лепёшки, но иногда он подаётся в качестве соуса к запечённому мясу.
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
2 крупных баклажана (около 600 г)
3 зубчика чеснока
лимонный сок по вкусу
1–2 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки
соль по вкусу
Для тахины
6 ст. л. кунжута
2 ст. л. оливкового масла
Калорийность: 84 ккал
• Приготовить тахину. На сильном огне разогреть сковороду с толстым дном. Всыпать кунжут и обжаривать его, постоянно помешивая, 2–3 минуты. Затем горячим пересыпать кунжут в чашу блендера, влить оливковое масло и быстро размолоть до состояния однородной пасты.
• Баклажаны вымыть, удалить хвостики и проткнуть вилкой несколько раз.
• Духовку разогреть до 180 °C. Выложить баклажаны на решётку и запекать в течение 45–50 минут. Достать из духовки и охладить.
• Снять с баклажанов кожицу, мякоть добавить в блендер к пасте из кунжута. Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить к баклажанам и тахине.
• Влить в чашу блендера лимонный сок по вкусу и измельчить всё до однородного состояния.
• Выложить мутабаль на плоское блюдо, полить оливковым маслом, посыпать зеленью и подавать к столу.
Азербайджанская выпечка, рулетики с ореховой начинкой. Готовятся вместе с пахлавой и шакербурой на Новруз Байрам – праздник весны, который отмечается 21 марта.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час + расстойка
2–3 стакана пшеничной муки
200 г сливочного масла
3 яйца
10 г сухих дрожжей
сахарная пудра для посыпки
соль по вкусу
Для начинки
400 г грецких орехов
1,5 стакана сахарного песка
1 ст. л. маргарина
Калорийность: 456 ккал
• Муку просеять в миску, добавить размягчённое сливочное масло и растереть руками до мелкой крошки. Добавить к крошке соль, 2 желтка и дрожжи, замесить крутое тесто. Скатать в шар, накрыть мокрым полотенцем и оставить для расстойки на 1,5 часа.
• Приготовить начинку. Орехи перебрать, удалить перегородки, обжарить на сухой сковороде в течение 3–5 минут, затем прокрутить через мясорубку и смешать с сахаром. Белки 2 яиц взбить до крепкой пены, аккуратно смешать с ореховой пастой.
• Тесто разделить на 4 части, каждую раскатать в круг. Каждый круг нарезать на 8 треугольников (как пиццу). На треугольники выложить начинку, разровнять до середины, свернуть рулетиком.
• Противень смазать маргарином, выложить мутаки, смазать яичным желтком и выпекать в духовке при 200 °C в течение 10–15 минут, до золотистого цвета.
• Достать противень из духовки, посыпать рулетики сахарной пудрой и подать на стол тёплыми.
