Книга Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и 100 рецептов - Элга Боровская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Баклажаны отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом.
Затем выложить на стол, накрыть их доской, а сверху прессом, оставить на 1 час, чтобы ушли горечь и вода.
Приготовление фарша: отварить коренья петрушки, сельдерея и моркови, затем мелко нарезать, добавить мелко порубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец. Все перемешать, посолить и снова хорошо перемешать.
Полученной овощной смесью фаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, и залить уксусом.
Накрыть крышкой и положить сверху груз. Через 7-10 дней баклажаны готовы.
Хранить в прохладном темном месте.
Время приготовления: 2 часа 30 минут
Чтобы нарезанные баклажаны не потемнели, нужно сразу положить их в холодную воду с лимонным соком.
состав:
Баклажаны – 5 кг, репчатый лук – 2–3 шт., морковь – 400 г, корень сельдерея – 200 г, зелень петрушки – 3 пучка, растительное масло – 0,8 л, черный молотый перец, соль по вкусу.
приготовление:
Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с прилегающей частью плода и бланшировать в подсоленной кипящей воде (5 г соли на 1 л воды).
Затем, отцедив воду, нарезать баклажаны ломтиками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле. После обжаривания посыпать баклажаны перцем. Баклажаны уложить в стерилизованные полулитровые банки, перемежая кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и нарезанной зеленью петрушки и залить маслом, в котором они жарились.
Банки сразу же закатать прокипяченными крышками и стерилизовать 20 мин.
Время приготовления: 3 часа
Горечь, которая присуща баклажанам, убирается достаточно просто – вымытые и очищенные овощи накалывают в нескольких местах вилкой, присыпают солью и оставляют при комнатной температуре на полчаса.
Затем хорошо промывают под холодной водой.
состав:
На 1 кг баклажанов: помидоры – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 мл, соль по вкусу.
На каждую банку емкостью 1 л: лавровый лист – 1 шт., черный перец горошком – 3–5 шт., уксус – 0,5 ч. л.
приготовление:
Баклажаны очистить и варить 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности.
Затем вынуть из воды и охладить.
Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь с солью, томаты нарезать кружочками.
Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок томата, сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая.
Содержимое банок залить оставшимся от жаренья баклажанов маслом.
Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и стерилизовать 25 мин.
Закатать крышками.
Время приготовления: 2 часа 30 минут
состав:
На 1,5 кг баклажанов: репчатый лук – 300 г, помидоры – 700 г, мука – 4 ст. л., растительное масло – 8 ст. л., черный молотый перец, соль по вкусу, мука для панировки.
приготовление:
Баклажаны вымыть, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, пересыпать солью.
Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть водой.
Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Лук обжарить в масле, добавить нарезанные помидоры, посолить.
Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые стерилизованные банки (полулитровые), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин в горячей воде, затем закатать.
Время приготовления: 5 часов
состав:
На 1,2 кг баклажанов: томаты – 400 г, репчатый лук – 300 г, чеснок – 1 головка, зелень петрушки – 30 г, растительное масло – 120 мл, соль – 30 г, черный молотый перец по вкусу.
приготовление:
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и поместить не более чем на 5 мин в раствор соли (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынуть их, дать рассолу стечь и обжарить до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле.
После обжаривания баклажаны охладить.
Лук очистить, помыть, нарезать пластинками толщиной 3 мм, обжарить до желто-коричневого цвета в прокаленном растительном масле.
Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать дольками или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито.
Протертую массу уварить до уменьшения объема в два раза. Чеснок замочить на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через чесночный пресс.
Зелень помыть и мелко нарезать.
Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.
В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша.
Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60–70°C.
Время стерилизации при 100°C: банки емкостью 0,5 л – 50 мин, емкостью 1 л – 90 мин.
После обработки банки сразу закатать.
Время приготовления: 1 час + 2 часа
состав:
На 2 кг баклажанов: репчатый лук – 1 кг, морковь – 300 г, сладкий зеленый перец – 1 кг, растительное масло – 300 мл, томатный сок с мякотью – 1 л, чеснок – 2 головки, веточки петрушки и укропа, лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.
приготовление:
Баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды – 1 ст. л. соли). Оставить на 1 ч для удаления горечи. Воду слить, баклажаны отжать руками. Обжарить каждый кружок с обеих сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску.
