Книга Как правильно приготовить соленья. 5 простых правил и 100 рецептов - Элга Боровская
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
2. Только стерилизация банок в духовке качественно подготовит тару к консервированию: банки будут чистыми, горячими и абсолютно сухими.
3. Крышки для закатки нужно тщательно, не менее 5 минут, обрабатывать в кипящей воде.
4. Крышки для закатки нужно стерилизовать в кипятке непосредственно перед закаткой. ВАЖНО! Крышка во время закатки должна быть горячей, только вынутой из кипятка, в этом случае она плотно прильнет к горлышку банки, что позволит избежать их срывания.
5. Банки с готовой консервацией следует переворачивать вверх дном, плотно укутывать теплым одеялом и оставлять в таком виде на сутки, чтобы они остывали медленно. Быстрая смена температуры влияет на процесс брожения.
ПРОБЛЕМА
С консервированных овощных салатов, лечо, соте, кабачковой и баклажанной икры срываются крышки.
ПРИЧИНА
Возможно, вы раскладываете эту продукцию в стерилизованные банки в остывшем виде или охлажденной.
СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ
Лечо, соте, икру и овощные салаты нужно раскладывать в горячие сухие банки прямо в кипящем виде по окончании процесса их термообработки. Нет смысла в стерилизации банок, если в них раскладывается нестерилизованная продукция, а именно такой она становится в результате охлаждения.
ПРОБЛЕМА
Мутнеет рассол в банках с огурцами и кабачками.
ПРИЧИНА
1. При правильном мариновании с уксусом такой проблемы быть не должно. Возможна неточность в раскладке ингредиентов.
2. При солении овощей мутный рассол и отложение белого осадка на дне – вещи вполне допустимые и не должны вызывать тревогу.
СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ
1. При мариновании соблюдайте точность закладки ингредиентов, указанных в рецепте, особенно это касается уксуса. Пользуйтесь источниками с правильными, проверенными рецептами.
2. При солении, как уже упоминалось выше, эта проблема не должна вас волновать. 3. Вкусовые качества солений от помутнения рассола не пострадают. Просто при подаче к столу промойте огурцы и кабачки чистой водой.
ПРОБЛЕМА
В маринованных изделиях, где присутствует уксус, почему-то, спустя некоторое время после закатки, срываются крышки.
ПРИЧИНА
Возможно, что вы вливаете уксус прямо рассол.
СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ
Уксусная кислота при нагревании очень быстро улетучивается и эффект маринада сводится к нулю. В связи с этим нужно лить уксус в банку непосредственно перед закаткой крышки.
ПРОБЛЕМА
Спустя пару недель после закрутки крышки на банках вздуваются и овощные маринады начинают бродить. Аналогичное брожение иногда происходит и в банках с вареньем. Что делать?
ПРИЧИНА
Вздутие или срыв крышек на овощных маринадах или пастеризованных квашеных овощах случается при недостаточном прогреве или малом содержании уксуса в заливке. В таком случае продолжается молочнокислое брожение. Варенье, джем и повидло начинают бродить от недостаточного содержания в них сахара.
СПОСОБ РАЗРЕШЕНИЯ
Забродившие овощи нужно вынуть из банок, отделить от маринада, промыть 2–3%-ным раствором поваренной соли, уложить в чистые банки, залить новым, более крепким маринадом.
Можно использовать и старый маринад, но его нужно прокипятить, затем отфильтровать и добавить уксусной
или лимонной кислоты по норме, указанной в исходном рецепте. Но, как правило, большинство хозяек предпочитают сделать свежий рассол, чтобы избежать повторения этой неприятной ситуации.
Если обнаружено брожение в банках с вареньем или джемом, то обычно крышки вздуты или сорваны, поверхность продукта пенится. Такое варенье, джем или повидло переваривают. Для этого его перекладывают из банок в кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют дополнительно сахар 50-100 г на 1 кг варенья. Это необходимо сделать потому, что, как правило, варенье, джем и повидло начинают бродить, как уже упоминалось выше, от недостаточного содержания в них сахара. Если же варенье не бродит, а просто засахарилось, то оно не теряет своего вкуса и пищевой ценности. От засахаривания можно избавиться следующим образом: банки ставят в кастрюлю с водой и прогревают до тех пор, пока сахар не растворится в сиропе.
что делать, чтобы банки с овощными салатами, лечо и вареньем не взрывались
1. На банку с овощными салатами, лечо и вареньем прямо под крышку нужно положить вырезанный из белой бумаги круг по размеру горлышка, пропитанный в водке.
2. Чтобы в банку не попали огурцы с внутренними пустотами, которые впоследствии вызовут срывание крышки, их перед погружением в банки нужно проколоть зубочисткой в нескольких местах. Помимо главного назначения, это также придаст им особый хруст в готовом виде.
3. В банки с помидорами и огурцами перед закаткой крышками нужно добавлять не только уксус, но и водку из расчета 2 ст. ложки водки на трехлитровую банку.
