Книга Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон

Сочетая в себе цветущую нежность и огонь, ароматы маков и черного перца, кот-роти в молодом возрасте является слишком демонстративным, слишком роскошным, чтобы быть частым гостем за столом. Немного найдется блюд, способных подчеркнуть его достоинства. Поэтому, когда это вино молодое, я предпочитаю его дегустировать без всякого сопровождения, даже если при этом я невольно расписываюсь в своем профессиональном бессилии!

Когда по истечении 4–5 лет созревания в бутылке его яркий цветочный букет изменяется и приобретает третичные нотки в букете, напоминающие больше аромат дичи, чем фруктов, его прекрасный, практически черный цвет с фиолетовыми «ножками» также меняется и приобретает черепичный оттенок. Это великое красное вино со склонов Долины Роны, достигнув своей зрелости, становится привилегированным компаньоном для зимних блюд, особенно для рецептов с соусом на основе крови животного, из которого готовилось блюдо, и с добавлением фуа-гра.

Для меня кот-роти это прежде всего вино для очень холодных зимних дней. За годы созревания у него образуется внушительный осадок, поэтому ему необходима декантация. Я люблю подавать кот-роти к утке по-руански (canard rouennais), в сложном процессе приготовления которой используется кровь самой утки. Шею птицы при этом сворачивают особым образом, и тушку помещают под пресс. Именно так готовят это блюдо в знаменитом парижском ресторане Tour d’Argent. Впрочем, кот-роти превосходно и с обычной уткой с кровью (canard au sang). Мощь этих блюд, вызванная наличием в рецепте крови, смягчается добавлением фуа-гра и чудесно подчеркивается сочностью и нежностью вина. На мой взгляд, немного найдется вин, которые могли бы составить этим блюдам столь чудесную компанию. Кот-роти также превосходно подходит к блюдам из крупной дичи, особенно к наиболее благородным животным, таким как косуля. Нежное мясо этого животного с присущим только ему особым вкусом, приготовленное с кровью, следует сопроводить соусом «гран венёр» с большим количеством черного перца и, по желанию, пряностей. Гарнир к этому блюду также должен быть пряным и иметь «лесной» характер. Кот-роти — это прекрасно сбалансированное и скорее более северное, чем южное вино. Оно имеет хорошую структуру и также способно «противостоять» фазану, выдержанному несколько дней на холоде, а также рагу из мяса кабана (civet de marcassin), чей мощный вкус будет смягчен округлостью самого вина. В то же время, ни в коем случае не желая его обесценивать, мне кажется, что кот-роти будет очень ярким с обычной бараньей ножкой (gigot), запеченной в духовом шкафу… Я храню в памяти восхитительное воспоминание о рецепте талантливого шеф-повара Алена Шапеля (Alain Chapel), который, к сожалению, уже ушел от нас. Это было блюдо из почки, зажаренной целиком в жировой сетке. Его чистый и откровенный вкус был чудесным образом подчеркнут нежным вкусом кот-роти с виноградника Mouline 1976 года урожая.

Несмотря на мощный вкус кот-роти, я до сих пор так и не нашел сыр, который мог бы подчеркнуть достоинства этого вина. Но это и неважно, ведь оно заслуживает большего, чем просто сопровождать сыр.

Мощный вкус кот-роти (которое следует заранее декантировать) составит чудесную пару с уткой по-руански, в процессе приготовления которой используется кровь самой птицы. Для этого утку помещают под специальный пресс, как это делают в знаменитом ресторане Laurent.

Вина, близкие по стилю к кот-роти

Эрмитаж красный (Hermitage rouge) — в некоторых случаях

И в меньшей степени:

Корнас (Cornas)

Сен-жозеф красное (Saint-Joseph rouge)

Кроз-эрмитаж красное (Crozes-Hermitage rouge)

Блюда, подчеркивающие достоинства кот-роти

Утка, приготовленная с кровью

Косуля под соусом «гран венёр»

Рагу из мяса кабана

Кото-дю-Лайон

(Coteaux-du-Layon)
Долина Луары, Анжу

Долгое время кото-дю-лайон рассматривали как бедного родственника сотерна, престижного сладкого вина из одноименного апелласьона. Но, на мой взгляд, это великое сладкое вино Долины Луары обладает своим собственным характером. Сегодня многие заново открывают его для себя, и это справедливо. Оно действительно имеет редкий баланс кислотности и сахара.

В молодости кото-дю-лайон обладает ароматами цветов — жимолости, цветущей акации, липы, жасмина и фруктов — манго и пассифлоры. В зависимости от винодела и терруара произрастания винограда эти вина обладают большим или меньшим содержанием спирта, что передается большим или меньшим содержанием сахара во вкусе. В процессе созревания (срок жизни этих вин в бутылках достигает 100 лет; вина при этом не приобретают ноток мадеры, свойственных старым умирающим винам) сахар становится менее заметным, а вино теряет минеральную составляющую, чтобы приобрести ароматы цитрусовых и зрелой айвы. Нотки специй при этом становятся еще более яркими.

Обладая редким, балансом между кислотностью и сахаром, кото-дю-лайон выступает талантливым партнером к сладкому пирогу из карамелизированных яблок, изобретенному сестрами Татен.

Как в молодом возрасте, так и созревшее, это вино способно на удивительные сочетания за столом. Его мощный стиль позволяет воплотить чувственные и даже немного вызывающие сочетания, иногда немного на грани «искусства и наброска». В подобных союзах вино будет играть более «эстетическую» роль, чем это обычно отводится сухому белому вину. Сладкое и свежее, кото-дю-лайон превосходно сочетается с зобной железой теленка (ris de veau), с различными блюдами из белого мяса или мяса птицы в сливочном соусе, а также с такими видами рыбы, как судак или семга под белым соусом (beurre Ыапс). Вино составляет чудесные пары с такими классическими блюдами, как террин из фуа-гра (terrine de foie gras), или, еще лучше, с фуа-гра, обжаренным с добавлением винного уксуса или красного вина (или кислого виноградного сока).

Будет также занятным предложить кото-дю-лайон к пикантным и пряным блюдам, вкус которых оно еще более усиливает. Вино также будет хорошим сопровождением для блюд марокканской кухни и особенно удачным с бастиллой из голубя (pastille au pigeon) или с таджином (tajine)… Я также очень люблю предлагать зрелый боннезо (Bonnezeau) или выдержанный долгое время в бутылке вуврэ (Vouvray) к ягненку с абрикосами (agneau à l’abricot), которого Ален Дюкасс (Alain Ducasse) готовит немного в манере таджина.

Кото-дю-лайон равным образом является прекрасным десертным вином. Это талантливый «партнер» к различным открытым сладким пирогам (tartes) с ягодами, яблоками или с инжиром. Разнообразие здесь велико — от известного пирога тарт-татен (tarte tatin) из карамелизированных яблок до пирога с яблоками и айвой. Тем не менее необходимо отдавать предпочтение пирогам из песочного, а не из слоеного теста, так как последнее будет слишком жирным. Такие десерты, как «потерянный хлеб» (pain perdu), вафли или блины с не слишком сладким абрикосовым конфитюром также подчеркнут достоинства этого вина.