Книга Вкусная Индия. Лучшие рецепты - Галина Короткова

В кастрюле с молоком растворите сахар. Поставьте на небольшой огонь. Как только молочная смесь закипит, на несколько секунд снимите кастрюлю с огня. Затем снова доведите до кипения и опять быстро снимите с огня. Так проделайте 3 раза.

Отдельно в сковороде разогрейте гхи, осторожно обжарьте кокосовый орех до золотистого цвета и добавьте к молочной смеси.

Поставьте кастрюлю на огонь и при непрерывном помешивании медленно доведите содержимое до кипения. Варите, пока объем молока не сократится вдвое. Затем вмешайте кардамон, изюм и все орешки. После того как смесь начнет густеть, варите еще около 5 минут, все время непрерывно мешая.

Влейте горячую смесь в красивую керамическую или хрустальную салатницу и охладите.

Перед подачей к столу взбрызните розовой водой и посыпьте шафраном.

Глава 7 Вегетарианская кухня Индии и ее особенности

По статистике около 70% индийцев – вегетарианцы. Лишь немногим более 25% населения полуострова – мусульмане, христиане и лица, исповедующие религии, которые допускают употребление мяса, рыбы и яиц. И хотя на севере страны в последнее время позиции вегетарианцев резко пошатнулись, более консервативный юг, и прежде всего штаты Тамилнад, Керала и Карнатака, все еще остается несгибаемым оплотом ортодоксальных вегетарианцев.

Вегетарианство индусов – это не еда в период религиозного поста или особая лечебная диета, к которой периодически прибегают европейцы. Вегетарианство в Индии – это особый образ жизни – и религия, и жизненная философия. Ведь большая часть населения этой страны исповедует буддизм или индуизм. А это значит, что убийство любого живого существа воспринимается как величайший грех и находится под строжайшим запретом! В стране существуют целые «вегетарианские» города, такие как Бенарес или Пушкар. А вегетарианских ресторанов, кафе и закусочных в Индии значительно больше, чем таких, где подают мясную пищу.

В некоторых религиозных общинах запрещено употребление овощей и фруктов, сок которых напоминает кровь (свекла, красный грейпфрут, помидоры). В других сектах под особым запретом находятся овощи, которые растут в земле (картофель, чеснок, морковь), т. е. «корешки». Эти продукты заменяют, как в старой русской сказке, «вершками», а именно: бобовыми, злаками, капустой и т. д. Кстати, к разряду запрещенных продуктов относят и зеленые бананы. Чем вызван этот запрет, не знают даже историки. А ведь зеленые бананы и недозревшие плоды манго широко используются в индийской кухне. Они входят в состав многих как овощных, так и мясных блюд, придавая пище, как считают специалисты, особую «деликатную изысканность».

Во всех ресторанах Индии вегетарианцев всегда сажают за отдельные столики, для них существуют отдельные меню. На банкетах и многолюдных приемах особые таблички и стрелки указывают, где будут принимать пищу вегетарианцы, чтобы, не дай бог(!), никто не перепутал и нечаянно не сел за столик к «мясоедам». При заселении в индийскую гостиницу в анкете обязательно требуется указать, вегетарианец вы или нет. Ибо истинный индуист – пацифист не на словах, а на деле: для него убийство любого живого существа – величайший грех.

Кстати, к невегетарианскому продукту в Индии относят грибы. А вот молоко и все молочные продукты, которые у нас, православных, считаются скоромными, индийские вегетарианцы очень любят. Ведь корова, если помните, священное животное. Следовательно, все, что от нее «исходит» (кроме, естественно, мяса), воспринимается как дар богов! Специалисты считают, что такая популярность молочных продуктов в Индии вызвана сугубо историческим фактором – арийские племена, заселявшие полуостров Индостан более 4 тысячелетий назад, были кочевниками-скотоводами. Символом Индийского национального конгресса до 1980 года являлась корова с теленком.

Шпинат с темной фасолью

Вам потребуется:

250 г темной фасоли, 900 мл воды, 15 г тертого имбиря, 450 г свежего шпината, 100 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 1 головка чеснока, соль по вкусу, 2 стручка перца чили (для любителей острой пищи).

Фасоль промойте, залейте водой. Добавьте соль и тертый имбирь. Сварите до готовности. Шпинат хорошо промойте проточной водой, мелко нарубите и положите к готовой фасоли. Осторожно перемешайте.

Разогрейте в глубокой сковороде гхи, положите мелко нарезанную луковицу, измельченный чеснок и тушите до светло-золотистого цвета. Вмешайте луковую массу в сотейник к фасоли, потушите на очень маленьком огне около 5–7 минут.

Любителям острых блюд на этом этапе нужно мелко порезать перец чили и посыпать им фасоль.

Подавайте это блюдо горячим с любыми пресными лепешками – чапати, пури или нааном.

Шпинат с рисом

Вам потребуется:

100 г свежего шпината, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 луковица, 100 г топленого масла гхи, 5–6 зубков чеснока, 1 стакан риса, 1? стакана воды, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль по вкусу.

Для украшения: 1 пучок любой свежей зелени.

Шпинат хорошо промойте под струей проточной воды, мелко нарубите и взбрызните лимонным соком.

Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте в половине гхи до золотистого цвета, положите в конце жарки мелко нарезанный чеснок. Добавьте шпинат и жарьте при непрерывном помешивании около 2 минут.

Положите оставшееся гхи, вмешайте заранее промытый рис, посолите по вкусу, залейте 1? стаканами кипятка, осторожно перемешайте, плотно накройте крышкой и тушите на очень маленьком огне 15–20 минут.

Перед самой подачей посыпьте тертым сыром и накройте крышкой на 1–2 минуты. Украсьте свежей зеленью.

Подавайте.

Овощное рагу под соусом карри

Для этого блюда подойдут любые овощи по вкусу или сезону.

Вам потребуется:

1 небольшой кочан цветной капусты, 450 г картофеля, 100 г топленого масла гхи, 100 г зеленого горошка (можно консервированного), 1 большая луковица, 1 головка чеснока, 450 г помидоров, 450 мл воды, соль по вкусу.

Специи: 1 зернышко кардамона, ? ч. ложки корицы, несколько ломтиков свежего имбиря, 1 стручок жгучего перца чили (не обязательно), 1 ч. ложка порошка карри.

Для украшения: 1 небольшой пучок любой зелени

Цветную капусту разделите на соцветия, картофель очистите и нарежьте небольшими ломтиками. Разогрейте немного гхи в глубокой сковороде, положите овощи, вмешайте зеленый горошек и тушите около 5 минут, периодически помешивая. Затем переложите овощи на отдельную тарелку и отставьте.

Нарежьте лук и чеснок маленькими кубиками и потушите на оставшемся масле гхи до золотистого цвета. Добавьте кардамон и корицу. Смешайте остальные специи, предварительно измельчив, и вмешайте в луковую массу. Жарьте, периодически мешая, несколько минут.