Книга Пироги, кулебяки, расстегаи - Сергей Кашин

Баба «Сакраментка»

Ингредиенты

30 желтков, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, ¾ стакана дрожжей (густых), цедра 1 лимона.

Способ приготовления

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, мешать 30 минут.

Влить густые дрожжи, цедру 1 лимона, наполнить ⅓ формы.

Когда поднимется на ⅓ формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба прозрачная

Ингредиенты

3 желтка, 1 стакан молока, 3 стакана муки, 3 столовые ложки дрожжей (густых), ⅓ стакана сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара.

Способ приготовления

Желтки взбить. Вскипятить стакан молока, остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, дрожжи, дать подняться. Добавить ⅓ стакана растопленного, стакан сахара, размешать, влить в форму на ⅓ ее высоты. Когда поднимется на ⅓ части формы, поставить в духовку на 1 час.

Баба кружевная

Ингредиенты

1 ½ стакана муки, 5 стаканов белков, 5 желтков, 1 стакан (неполный) сливочного масла (растопленного), 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей.

Способ приготовления

Желтки, 1 ½ стакана муки, неполный стакан горячего масла, стакан сахара, стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков, смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешивать 30 минут (до появления пузырьков). Дать подняться в теплом месте. Форму намазать маслом, посыпать сахаром, наполнить ее тестом на ¾ части. Когда поднимется, поставить тесто в духовку на 1 час.

Баба шафранная заварная

Ингредиенты

3 ¾ стакана муки, 1 ½ стакана молока, 1 стакан дрожжей, 6 желтков, 6 стаканов белков, 400 г сахара, 1 чайная ложка порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), 1 стакан сливочного масла (растопленного).

Способ приготовления

Муку заварить 1 ½ стакана молока, размешать, дать остыть и влить стакан густых дрожжей. Желтки и белки взбить, дать опаре подняться.

Всыпать муку, вымесить густое тесто, добавить 400 г сахара, ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке молока), стакан растопленного сливочного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук, наполнить ⅓ формы (намазанной маслом и посыпанной сухарями), когда поднимется, поставить в духовку на 1 час.

Баба сбивная муслиновая

Ингредиенты

260 г муки, 24 желтка, 300 г сахара, 100 г сливочного масла, 60 г дрожжей, ½ стакана молока, 1 столовая ложка ванилина.

Способ приготовления

Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить 1 столовую ложку ванилина и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 минут.

Поставить для брожения в теплое место.

Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.

Время выпечки при температуре 180 °C – 60–70 минут.

Баба пуховая

Ингредиенты

500 г муки, 70 г дрожжей, ½ стакана молока, 10 желтков, 150 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 1 рюмка рома, 20 г изюма, соль.

Способ приготовления

Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна и нежна.

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Ромовая баба (крупная)

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 2 яйца, 50 г изюма коринка, 120 мл воды, ванилин, соль.

Для сиропа: 40 г сахара, 5 мл коньяка, 1 мл ромовой эссенции, 50 мл воды.

Для помады: 200 г сахара, 20 г патоки, 70 мл воды, 20 г сливочного масла (для смазки форм).

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделить на куски по 700 г (для баб весом 1 кг) и по 350 г (для баб весом 500 г). Тесто подкатать, положить в смазанную маслом коническую усеченную гофрированную форму с трубочкой посередине и дать ему полную расстойку. Когда тесто, уложенное в форму, увеличится в объеме в два раза, выпекать его в течение 45–50 минут при 210–220 °C. Через 8–10 часов после выпечки поставить изделие узким концом вниз в сироп, а затем опустить этим же концом в согретую помаду.

Ромовая баба (мелкая)

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 130 мл воды, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г изюма, ванилин, соль.

Для сиропа: 25 г сахара, 20 мл коньяка, 5 мл эссенции ромовой, 40 мл воды.

Для помады: 175 г сахара, 15 г патоки, 50 мл воды, 30 г сливочного масла (для смазки форм).

Способ приготовления

Уложить дрожжевое опарное тесто весом по 85 г в металлические формы, смазанные маслом, дать полную расстойку и выпекать при 200–220 °C.

Охлаждать изделия в течение 6 часов, затем поставить узким концом в сироп и, когда оно хорошо пропитается, заглазировать помадой, подогретой до 40 °C.