Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Уже в 1816 году случился «год без лета», прямо показавший, к чему привёл этот закон. В то лето в Западной Европе и Северной Америке была необычайно холодная погода. До сегодняшнего дня год остаётся самым холодным с начала документирования погодных наблюдений. Разумеется, погода повлияла и на другие континенты, но тогда там за погодой профессионально не наблюдали.
В 1920 году американский физик и климатолог Уильям Хамфрейс предположил, что это изменение климата связано с извержением вулкана Тамбора на индонезийском острове Сумбава, наиболее сильным когда-либо наблюдаемым извержением вулкана, непосредственно стоившим жизни 71 тысяче человек. Его извержение, произошедшее в апреле 1815 года, вызвало массивный выброс пепла в атмосферу, составлявший 150 куб. км, и, возможно, вызвало эффект вулканической зимы в северном полушарии, который ощущался на протяжении нескольких лет.
По мнению профессора Университета Южной Дакоты Дж. Коле-Даи с соавторами, исследовавших изотопный состав арктических льдов в 2009 году, за шесть лет до этого, в 1809 году, вероятно, произошло ещё одно извержение в районе тропиков. Оно не отмечено ни в каких в письменных источниках, но в итоге последующее десятилетие (1810–1819) оказалось самым холодным за предшествующие 550 лет.
Для распространения пепла по земной атмосфере потребовалось несколько месяцев, поэтому изменения погоды в Европе и Америке проявились только с началом 1816 года. В марте 1816 года температура продолжала оставаться зимней. В апреле и мае было неестественно много дождей и града. В июне и июле в Америке были заморозки. В Нью-Йорке и Новой Англии выпадал снег. Германию неоднократно терзали сильные бури, многие реки (в том числе и Рейн) вышли из берегов. В Швейцарии каждый месяц выпадал снег.
Необычный холод привёл к катастрофическому неурожаю. Весной 1817 года цены на зерно выросли в десять раз, а среди населения разразился голод. Британия закупила зерна больше, чем когда-либо в своей истории. Десятки тысяч европейцев, к тому же все ещё страдавших от разрушений Наполеоновских войн, эмигрировали в Америку.
Высокий уровень пепла в атмосфере стал причиной необычайных закатов, именно их запечатлели на своих картинах Каспар Давид Фридрих и Уильям Тернер, в закатах преобладали жёлтые оттенки. Стихи Байрона, написанные в этом году, изобилуют сетованиями по поводу хмурого неба и беспрестанного ненастья.
Законы повысили цены на продукты питания и стоимость жизни для британского населения, а также препятствовали росту других секторов британской экономики. Хлебные законы в Великобритании были отменены только в 1846 году.
Во второй половине XIX века появляются зерноуборочные машины. До того зерновые убирали серпом и косой. А машины стали выполнять в шесть раз больше работы, чем человек. Северная Америка совершенствовала сельскохозяйственную технику, Европа улучшала состояние пахотных земель, развивая внесение удобрений.
С 1850 года Россия стала одним из основных поставщиков пшеницы в Европу. Пшеница набирала популярность, и это означало, что пекарни стали продавать гораздо больше пшеничного хлеба в ущерб ячменному или овсяному.
Стали появляться новые виды хлеба, например венский, в котором на первых этапах приготовления в духовке использовался пар, благодаря чему получалась более твёрдая и устойчивая корочка. Венский хлеб начал производиться во Франции в середине XIX века, известно, что он продавался в Париже уже в 1840 году. А делали его пекари из Вены, поэтому хлеб и прозвали венским.
В 1927 году в Праге прошёл первый Международный конгресс по злакам и хлебу, в котором приняли участие учёные и инженеры из 15 европейских стран, обсуждая проблемы, связанные с выпечкой хлеба. Далее конгрессы проходили раз в два года.
Благодаря исследованиям начала века было установлено, что увеличение доли азота в удобрениях позволяет удвоить производство. Посевы обрабатывали гербицидами и фунгицидами, чтобы уменьшить влияние окружающей среды и избежать неурожаев. С начала XXI века 70 % хлеба, потребляемого в мире, производится из пшеничной муки. Тенденция к потреблению других злаков уменьшилась.
И если весь XX век прошёл под знаком автоматизации производства и введения различных химических добавок в выращивание зерна и производство хлеба, чтобы он дольше не портился, то в начале XXI века пошёл возврат к ремесленному хлебу.
Стало общим местом утверждение о низком качестве современного хлеба, в котором море разных добавок: антиоксидантов, ферментов, эмульгаторов и т. д., обычно имеющих общее название «хлебопекарные улучшители». Цель их применения — продление срока годности. Вопрос в том, как это влияет на здоровье человека.
В 1990-х годах в Европе появились кустарные пекарни, делающие «классический хлеб». Снова пекут хлеб из нерафинированной муки.
Улучшение производства хлеба и возможность установки небольшой печи привели к тому, что теперь свой хлеб выпекают в барах и ресторанах. К этому процессу добавляется возможность использования предварительно замороженного хлебного теста.
Ржаной хлеб продолжают выпекать в северной Европе. Есть несколько сортов такого хлеба в Германии, например пумперникель, который пекут из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна, или бауэрброт из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта. Есть ещё роггенброт, который скорее можно отнести к серому, поскольку в нём половина ржаной муки и половина пшеничной.
Ржаной хлеб в Финляндии имеет форму диска с отверстием в центре для удобства хранения. Этот хлеб имеет более грубый состав и более сильный вкус, чем пшеничный, и поэтому может храниться дольше. Ржаной хлеб может быть светлого или тёмного цвета в зависимости от типа используемой мучной смеси.
Известен также ржаной хлеб Вале. Вале — это южный регион Швейцарии. Этот хлеб едят во всей стране, он полностью печётся из ржаной муки.
В Испании пшеница выращивается с древнейших времён, поскольку она выдерживает сухой климат внутренних районов страны. Хлеб ещё с доримских времён является основным продуктом питания, который сопровождает все ежедневные приёмы пищи круглый год. Считается, что Пиренейский полуостров является одним из европейских регионов с наибольшим разнообразием видов хлеба. Испанский гурман Хосе Карлос Капель насчитал в Испании 315 сортов хлеба.
Хлеб кандеал, брегадо или собадо имеет давнюю традицию в Кастилии, Андалусии, Эстремадуре, Арабе, Валенсии или Сарагосе. Он готовится из пшеничной муки кандеал, разновидности твёрдой пшеницы, местного сорта Иберии и Балеарских островов. Тесто для этого хлеба получают путём выжимания теста с помощью двухцилиндровой машины, аналогичной макаронной. Хлеб пан собадо встречается только в Испании и Португалии.
На протяжении всей испанской истории ржаной, ячменный, гречневый или цельнозерновой хлеб считались «едой для бедных».
Кроме того, хлеб является ингредиентом в самых разнообразных испанских рецептах. Традиционная испанская кухня возникла из-за необходимости максимально использовать те немногие ингредиенты,
