Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

культур не сильно росла, в итоге людям постоянно угрожал голод. Например, неурожай 1709–1710 годов охватил всю Европу. Неурожаи постоянно случались то в одной стране, то в другой.

В итоге большинство людей постоянно в полуголодном положении и в поиске куска хлеба.

Вначале повысившийся спрос на продукты питания вызвал расширение посевных площадей. Во Франции в середине XVIII века, до Великой революции, площадь возделываемых земель за тридцать лет возросла с 19 до 24 миллионов гектаров. В Англии та же самая тенденция, во второй половине века были огорожены и возделаны сотни тысяч гектаров лугов и лесов. В Ирландии, Германии, Италии осушали болота и топи. При этом перестали оставлять поля под паром и стали засевать их кормовыми бобовыми, чередуя с зерновыми. Это увеличило количество корма для скота и при этом повысило урожайность земель, поскольку бобовые способствуют накоплению в почве азота, а также стало больше навоза, которым удобряли те же поля.

В Европе рис появился в мавританской части Испании в X веке, в XV его начали выращивать в южной Италии, и если в XVII веке посевы уменьшились, потому что не все хотели затоплять свои поля, то в XVIII веке площади его посадок сильно увеличились. Теперь он стал не экзотикой, а едой бедняков. Аналогично случилось и с гречихой, привезённой в своё время из Америки. Но на первый план выходят кукуруза и картофель, которые вытесняют многие второстепенные зерновые, которыми века питались крестьяне и городская беднота.

В Венгрии, например, кукуруза в XVIII веке давала урожай в 80 зёрен на одно осаженное зерно, в то время как рожь не достигала и уровня в 6 зёрен, а урожайность пшеницы была ещё ниже. Так же и картофель на равных площадях обеспечивал питание в два, в три и даже в четыре раза большему количеству людей, чем традиционные зерновые культуры. Это было очень важно, ведь население мира в 1800 году составляло почти миллиард человек, а через пятьдесят лет выросло до 1,3 миллиарда.

Примерно с XV века увеличивалось производство сливочного масла и сахара (после того как Колумб завёз побеги сахарного тростника в Новый Свет). Теперь эти продукты стало возможно добавлять даже в выпечку. Уже в XVI веке во Франции различали профессии пекаря и кондитера.

В XVIII веке появляются изысканные способы выпечки, из которых получаются слоёные и заварные пирожные, а книги рецептов содержат рецепты хлеба, тортов и печенья. Например, по одной из версий багет, длинный узкий батон, стали печь по приказу Наполеона, чтобы французские солдаты могли засунуть хлеб за пазуху. Хотя не все исследователи согласны с этим и считают легендой.

Наполеон Бонапарт, который постоянно находился в состоянии войны, уделял особое внимание тыловому обеспечению войск, он создал специальный корпус пекарей. Вскоре так же поступили в других армиях. Французским солдатам выдавали бисквиты, но не те воздушные пирожные с кремом, которые стоят в кондитерских, а «дважды испечённые» («бисквит» в переводе с французского это и значит) сухари. Такой хлеб имел минимальную влажность и мог долго храниться не плесневея.

Круассан появился в Вене в 1683 году. Тогда турки, осаждавшие город, решили сделать ночью подкоп, но пекари города ночью работали, услышали шум и подняли тревогу. После победы над турками пекари испекли сдобу в форме полумесяца.

Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвич

В Италии в конце XVII века в Неаполе появилась новая еда, основанная на использовании известной итальянской лепёшки фокачча. Её стали запекать с помидором и сыром, так появилась пицца. При этом только в 1830 году пиццу начали продавать у уличных торговцев и в открытых закусочных.

Двойной бутерброд сэндвич получил название в честь английского аристократа Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвича, который любил перекусить, не отрываясь от карточной игры. А чтобы не пачкать руки, приказал подавать ему бутерброды, сложенные попарно хлебом наружу. Это «изобретение» относят к 1765 году. Причём есть и более благопристойная версия, предложенная биографом 4-го графа Сэндвичского, что сэндвич был впервые подан не к карточному, а к рабочему столу — Джон Монтегю был слишком погружен в дела флота, чтобы отрываться от работы для приёма пищи.

С XVIII века начали искать новые способы закваски хлеба. Например, использовали карбонат калия (поташ), щёлочь, реагирующую с кислыми компонентами теста, производя углекислый газ. С 1830-х годов начали использовать химические дрожжи, то есть разрыхлитель теста. Это могла быть лимонная кислота или сода и уксус. Именно тогда появился в Ирландии популярный содовый хлеб. В его тесто обычно добавляют пахту, что придаёт ему характерную конечную консистенцию.

Кукурузный хлеб начали печь в Северной Америке в конце XIX века из кукурузной муки, заквашенной химическими дрожжами.

XIX век считается веком промышленной революции, и не зря. Фабрики и заводы строились повсеместно, и работа в них велась на станках или других механических приспособлениях. Это относится и к хлебопекарням, что позволило увеличить производство хлеба. Так, в Соединённых Штатах изобретатель Оливер Эванс разработал паровые двигатели, способные перемалывать большое количество зерна за относительно короткое время. Именно в XIX веке начали применять химические удобрения при выращивании зерновых культур, проводить селекцию зерновых культур, а в хлебопекарный процесс, а также в процессы уборки и обмолота внедрять паровые машины: молотилки, комбайны, тракторы и др. В 1850 году французский изобретатель Араго показал автоматический миксер.

Однако и мошенники не дремали. Начали фальсифицировать муку, вводя отбеливатели, такие как глинозём и наполнители из порошка костей животных.

В разных странах правительства следили за ценами на зерно или хлеб, поскольку неурожаи часто приводили к голоду и восстаниям. Однако и крупные землевладельцы не хотели терять доходы, если цены на зерно будут низкие. Так, например, произошло в Великобритании.

Ещё Тюдоры (правили с 1485 по 1603 год) приняли закон против спекуляции зерном, а Стюарты (1603–1714) контролировали и импорт зерна, и экспорт. В 1689 году торговцам были предоставлены льготы за экспорт ржи, солода и пшеницы, и эти же товары облагались налогом при завозе в Англию. В 1773 году был принят «Закон о регулировании импорта и экспорта кукурузы». При этом следует понимать, что в английском языке словом «кукуруза» обозначаются все зерновые культуры.

Когда в 1815 году закончились наполеоновские войны, цены на зерно снизились, и правительство приняло «Закон о кукурузе» 1815 года (другое название «Хлебные законы») для поддержания высоких цен на хлеб. И дальше в течение 30 лет в стране было противостояние