Книга Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7 - Глуховский
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Полноценным заменителем сахара во многих случаях может стать патока, получаемая из крахмала. В США ежегодно из кукурузного крахмала делают до 8 млн. т сиропа, идущего на подслащивание напитков, кондитерских изделий и т. д. Покупной крахмал превращать в патоку не выгодно, так как он дороже сахара. Поэтому смысл имеет пробовать только при выделке крахмала из собственного зерна или картофеля (см. приложение 1). Гидролизное превращение крахмала в патоку может осуществляться с помощью солода или минеральной кислоты (соляной, серной). По первому способу крахмал (1 кг) взбалтывают с водой (1 л) и при быстром перемешивании вливают в кипящую воду (8 л). После охлаждения до 60–65 °C к раствору приливают 1 л солодовой вытяжки (молока) (получение ее описано в приложении 1). Раствор оставляют при 60–65 °C на 3 часа (можно в термосе) для полного осахаривания, затем немного кипятят (для удаления привкуса солода) фильтруют и уваривают до густоты патоки (состоит из мальтозы).
По кислотному способу в кипящий крахмальный раствор с 25–27 % крахмала) добавляют химически чистой соляной кислоты (0,19-0,25 % НСl к массе сухого крахмала) и варят пока проба на йод не будет окрашиваться в темный, фиолетовый цвет (31). Затем сироп нейтрализуют пищевой содой до кислотности раствора не ниже pH = 4,5 при интенсивном перемешивании (чтобы не было местного перещелачивания). Раствор фильтруют от хлопьев белка при 85–90°, затем очищают при 65–70° перемешивая 20–25 мин. с активированным углем (добавляют в виде водной 25 %-ной суспензии» расход угля от 0,1 до 0,6 % массы крахмала), потом уголь отфильтровывают а раствор упаривают до содержания сухого вещества 55–57 %, вновь очищают активированным углем и окончательно упаривают до 78 % сухого вещества. Так как при высокой температуре глюкоза и сахар частично разрушаются желательно осуществлять упаривание раствора патоки и сахара (в этом и вышеописанных процесса) под вакуумом при температуре не выше 60 °C с последующим быстрым охлаждением. Для этих целей может быть в домашних условиях использован водоструйный вакуумный выпарной аппарат. Экономически наиболее вы годным является использование в питании вместо сахара, сахарного сиропа, патоки подслащивающих веществ — сахарин, цикламаты, аспартам.
Наиболее дешевый среди них — сахарин. Он в 300–550 раз слаще сахара, как пищевая добавка используется уже более 100 лет, допустимая норма потребления для взрослого человека — 150–200 мг в день/что по сладости соответствует среднесуточному потреблению сахара в России. В продаже есть сахарозаменитель Супрадайет (фирмы К.И.Ф.Л., Израиль), содержащий сахарин. Упаковка с 1200 таблеток (по 18 мг сахарина натрия) стоит в розницу 1,4 дол., что эквивалентно 6,5-12 кг сахара, который обойдется покупателю в 3–6 раз дороже. Правда, сахарин не содержит питательных веществ и недополученные вместе с сахаром углеводы в случае необходимости надо будет компенсировать другими продуктами. Но в жизни чаще возникает обратная проблема со сладкими продуктами (сахаром, кондитерскими изделиями). Люди потребляют лишние углеводы и калории, что ведет к полноте и диабету. Сахарин и другие сахарозаменители помогают избежать этого. Кроме того, повышенное потребление сахара ведет к порче зубов (кариезу и т. д.), на лечение и протезирование которых уходит почти 1/10 средств семьи и общества, направляемых на здравоохранение. В тех районах, где нет в продаже сахарозаменителей или цены на них недоступно высоки, может быть осуществлено изготовление сахарина самостоятельно, но обязательно под наблюдением или при консультировании специалиста-химика (технология сахарина приведена в приложении 1). Тот, кто не доверяет химическим сахарозаменителям, может заинтересоваться растительным аналогом их — листьями кустарника стевии, которые содержат стевиозид. — вещество в 250–300 раз слаще сахара (среднее содержание — 6,5 % от веса сухого листа, а по данным некоторых авторов до 15–18 %). Стевию культивируют о многих странах и добавляют в чай и другие напитки вместо сахара. До 90 % стевиозида может быть экстрагировано из листьев водой и использоваться в виде экстракта в кондитерских и других изделиях. С 1 кв. м посевов стевии можно собрать в год 180–390 г сухих листьев эквивалентных по сладости 3,5–7,7 кг сахара. Но стевия очень капризное тропическое растение. Для тех, кто хочет попробовать свои силы в ее возделывании, в приложении № 1 приводятся основы ее агротехники.
Растительное масло занимает небольшой удельный вес в семейных расходах, но если есть возможность возделывания или приобретения подсолнечника у производителей по низким закупочным ценам может иметь смысл домашняя выделка нерафинированного масла.
Сначала семена очищают от примесей просеиванием через сита разного размера ячеек (можно на вибросите, описанном выше) и сдуванием вентилятором, потом сушат до 7 % влажности и отделяют твердые оболочки семян на жерновых, бичевых или центробежных семенорушках. При небольших домашних объемах производства обрушивать подсушенные семена можно на 2-х валковых вальцах (один валок подпружинен для регулирования силы плющения семян) или на куттерной мясорубке (или кофемолки, другом роторном измельчителе), предварительно надев на ножи резиновую трубку и снизив число оборотов через понижающий трансформатор (чтобы устранить дробление ядер). Отделить лузгу от ядер можно с помощью бытового пылесоса (чтобы часто не чистить пылесос, целесообразно на всасывающем патрубке установить стеклянную банку с крышкой и решеткой для фильтрации воздуха и сбора крупной лузги). Окончательная очистка ядер от лузги проводят на сите с ячейками 0,5 мм, (остаточная примесь лузги не более 5–8 %). Затем ядра измельчают в мезгу до прохода через сита с ячейками 1 мм в не менее 60 % массы). Для этого можно использовать зернодробилку, мельницу, мясорубку, дисковые измельчители. Для лучшего отделения масла на прессе мезгу смачивают водой при 60° (примерно 2–3 % от веса мезги, доводя влажность ее до 8–9 %), потом подсушивают при 105 °C до 5–6 % влажности(36). Прессование мезги можно осуществлять автомобильным гидравлическим домкратом усилием 5-12 тс. Мезгу раскладывают равномерно слоем толщиной до 3 см и сечением до 8x8 см на тканевой салфетке (из прочной, но не очень толстой ткани) и закрывают ее в 4-х угольный конверт. Собирают стопку из 10 конвертов, прокладывая между ними куски фанеры или тонкого железа, а снизу и сверху стопки кладут 2 толстых стальных пластины, большего размера. Собранную стопку сдавливают домкратом между двумя близко стоящими крепкими стенками (стопка и домкрат размещаются горизонтально) или подкладывают под массивную балку основание дома или в специально сваренную П-образную раму (стопка и домкрат размещаются вертикально), предусмотрев внизу наклонный желоб и емкость для сбора выделяющегося масла. Величину усилия домкрата можно косвенно определять по усилию, прикладываемому на конце ручки домкрата, соотношение между которыми можно найти опытным путем, поднимая домкратом груз известной массы). При усилии в 12 тс. домкрат сжимает салфетка
