Книга Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7 - Глуховский

хозяйками и рецептура их приготовления содержится в различных книгах, поэтому мы остановимся только на отдельных технологических приемах, сберегающих трудозатраты. Крупноформовые изделия (торты, кексы, куличи) рациональнее всего делать в хлебопечках, с последующим покрытием вручную глазурью, росписью, кремом и т. д. Многофункциональные хлебопечки позволяют делать изделия из песочного, бисквитного пресного, дрожжевого текста. Тесто для мелкоштучных изделий замешивать также лучше на хлебопечке (можно и на простой) с последующей ручной формовкой (лучше в формочки или профилировать через насадки шнековой мясорубки). Выпечка этих изделий удобна в СВЧ печи. Для большей укладка изделий поставьте в печь несколько обеденных тарелок друг на друга, прокладывая между ними глиняные диски (диаметром 2–4 см).

В печи — СВЧ легко регулируется мощность и время нагрева, выпечка не подгорает, не нужна смазка. Единственный недостаток — на поверхности не образуется румяной корочки и изделия имеют бледный белый внешний вид. Существуют различные рецепты составов образующих румяную корочку в СВЧ-выпечке (например, смажьте перед выпечкой сахарным колером).

СВЧ печь — упрощает получение и сахаристых кондитерских изделий. Для получения инвертного сахара в стеклянную банку емк. 1 л я клал 0,5 кг сахара и 50 мл 10 %-ного раствора лимонной кислоты и варил 10 мин. на режиме «2»(70 %-ной мощности). Затем нейтрализовывал массу 50 мл 5 %-ного раствора питьевой соды (добавлять по частям, т. к. сильно пенится). Леденцы получал варкой в фаянсовой чашке 120 г сахара и 60 г инвертного сахара 4 мин в режиме «2». Карамельную массу затем разливал в формочки.

Варенье и джемы — кондитерские изделия преимущественно домашней выработки. Их технология хорошо известна домохозяйкам и описана в обширной литературе. Но необходимые для них ягоды и плоды становятся все менее доступны из-за дороговизны и сокращения приусадебных садов в пользу огорода. Поэтому все чаще население прибегает к приготовлению варенья из дешевого и доступного сырья с использованием ароматизаторов, имитирующих вкус продукта из дорогих плодов, ягод. Можно выделить два примера ароматизированных вареньев, которые давно и успешно готовят родственники автора. Если добавить мытые листья вишни в сахарный сироп вначале варки варенья из черноплодной рябины, а по окончанию вынуть, то получается варенье с ароматом и вкусом не отличаемым от вишневого. Другой пример — варенье из кабачков с экзотическим цитрусовым вкусом. 1 кг очищенных кабачков (без кожуры и семян), мелко нарезанных, оставляют на ночь засыпанные 1 кг сахара, потом варят их три раза по 15 мин. В последний раз доведя до кипения массу, вносят в нее измельченный на терке один лимон вместе с кожурой.

Особой популярностью пользуются среди кондитерских изделий жевательные резинки. Если использованную их основу не выбрасывать, а собирать, тогда можно самим приготовить восстановленные жевательные резинки. Типичный состав жевательных резинок: основа (чаще всего поливйнилацетат) — 23,5 %, патока — 21 %, сахарная пудра — 56 %, (получают измельчением сахара в кофемолке); глицерин (пластификатор) — 0,5 %, лимонная кислота — 1 %, ароматизаторы — 0,6–0,8 % (масляный экстракт мяты, цитрусовых корок, клубники и т. д) (26). Основу при 80–90 °C (на водяной бане) смешивают 5–6 мин. с патокой и 38 % сахарной пудры и 5–6 мин. с добавкой еще 38 % сахарной пудры, затем еще 7 мин. с добавкой остальной части сахарной пудры, глицерина, лиманной кислоты, ароматизаторов. Массу охлаждают до 55–60°и раскатывают в слой толщиной 3 см. При 38–49 °C, еще раз перемешивают, обминают и раскатывают в слой толщиной 1 см, обсыпают сахарной пудрой, раскатывают до толщины 1,7–2 мм и режут на куски. Для приготовления противокариезных жевательных резинок вместо сахарной пудры берут измельченный сорбит, а вместо лимонной кислоты — питьевую соду (для нейтрализации кислот и повышения pH в полости рта). К сожалению, самому автору получить восстановленные жевательные резинки с качеством аналогичным покупным не удалось. Вкус сладости и аромата исчезал через 10–15 сек, вместо 2–3 мин у покупных Скорее всего это объясняется недостаточной степенью измельчения сахарной пудры и малым временем вальцевания, смеси.

Для долгого сохранения сладости подсластитель должен на 60–90 % приходить через сито № 325(диаметр отверстий около 40 мкм). Такие сита можно сделать из соответствующих тканей, капроновых чулков.

Подслащивающие вещества занимают в настоящее время скромное место в российском семейном бюджете благодаря низким ценам на сахар (ок. 0,3 дол/кг). Поэтому сейчас выделка его дома экономически не выгодна. Кроме того сырье для него (сахарная свекла) не подлежит длительному хранению и может возделываться только в южных районах страны (Северный Кавказ, Поволжье, Центрально-черноземный район, Башкирия, Алтай, Тульская, Рязанская, Орловская области). Для тех, кто все же хочет делать сахар сам, можно предложить упрощенный способ получения сахара (способ Халло и Реттера). Промытую сахарную свеклу (400 г.) протирают (на терке, шинковке, измельчителе) в стружку и растирают до пасты (можно на электромясорубке, соковыжималке и др.), заливают 15 %-ным раствором взмученного известкового молока (500 мл) и отстаивают несколько часов, периодически встряхивая. Затем отжимают через ткань раствор, выжимку опять смешивают с холодной водой (300–400 мл) и спустя время отжимают. После третьей такой обработки в свекле остается не более 0,1–0,5 % сахара. Через весь раствор (от 3-х обработок) пропускают СО2 (с помощью сатуратора) до полного осаждения извести (определяют по исчезновению красной окраски фенолфталеина, который можно купить в аптеках под названием "пурген"). Раствор фильтруют, а затем пропускают через активированный древесный уголь (для удаления запаха, желтизны). После этого раствор упаривают в 5–7 раз, охлаждают, опускают в него затравку (несколько крупных кристаллов сахарного песка), после кристаллизации раствора сахар отделяют от жидкой патоки (лучше на центрифуге — например, медогонке, стиральной центрифуге, самодельной) и просушивают фильтровальной бумагой. Примерный выход — 30 г сахара и около 30 г патоки. Однако проще получать только сахарный сироп, хранить его в герметичной емкости и употреблять вместо твердого сахара (в чай, кондитерские изделия).

Сахарный сироп можно получать также из березового и кленового сока весной. В дереве на высоте 20–30 см от земли делают дрелью отверстия диаметром 10–20 мм и глубиной 3–4 см (в дереве диаметром 18–23 см — одно отверстие, от 24 до 27 см — 2, от 28 до 40 см — 3, св.40 см — 4 отверстия). В него плотно вставляют трубочку диаметром 5 мм, длиной около 3 см, (можно от гусиного пера и т. д.) под углом к земле и ставят под ней приемник с крышкой (можно ведро, полиэтиленовый пакет, пластиковые и стеклянные бутылки, банки). Каждый день сок надо собирать и выпаривать до сиропа содержащего 66–68 % сахара (удельный вес 1,32 кг/л), иначе он закиснет. В войну делали установки непрерывного выпаривания сока, состоящие из печи с 10 противнями установленные в ряд (длиной по 0,9 м, шириной 0,3 м глубиной 6–8 см), соединенные трубками, по которым медленно перетекал сок и из последнего вытекал готовый сироп. Одно отверстие в клене дает в среднем 0,7 л сока/ день