Книга 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки - Светлана Мозговая

Испанский холодный гаспачо

6—7 спелых помидоров, 1 сладкий перец зеленого цвета, 1 огурец, ½ головки лука салатного сорта, 1 зубчик чеснока, 100 г белого хлеба, 50—70 мл оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, соль по вкусу

Для подачи: огурец, зеленое яблоко, лук, перец, гренки и яйца вкрутую

Вымыть и обсушить все овощи, очистить огурец, чеснок и лук. Овощи крупно нарезать. Хлеб замочить в небольшом количестве воды. Сложить все овощи и хлеб в блендер, измельчить на высокой скорости до консистенции пюре. Добавить соль и уксус и, аккуратно смешивая, медленно добавлять оливковое масло. Можно разбавить холодной водой по вкусу. Огурец, яблоко, лук и перец нарезать кубиками, выложить в отдельную емкость и подать к столу вместе с гаспачо. Также подать гренки и вареные яйца.

Рыбные супы

Уха из карпа

3 л воды, 1 кг карпа, 6 картофелин, 1 крупная морковь, 1 головка репчатого лука, ½ среднего корня петрушки, 2 лавровых листа, 1 ст. л. водки, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, перец горошком и соль по вкусу

Отрезать голову и хвост карпа, бросить их в кипящую воду, варить 30 минут на слабом огне, после чего извлечь из кастрюли, бульон процедить. Корень петрушки и лук надрезать крест-накрест. Картофель нарезать кубиками, а морковь – соломкой. Лук, корень петрушки, картофель и морковь положить в кипящий бульон, посолить и бросить перец горошком, варить 15 минут. Рыбу нарезать на порционные куски и добавить в кастрюлю, варить 15 минут на слабом огне. Добавить лавровый лист и 1 ст. л. водки. Отставить с огня, накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. Перед подачей вынуть лук и корень петрушки.

Уха из красной рыбы

400 г красной рыбы (желательно разной), 3 л воды, 300—400 г обрезков красной рыбы (плавники, головы, хребет), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок зелени петрушки и укропа, соль

Из головы удалить жабры, глаза, хорошо промыть. Залить водой, добавить хребет, плавники, крупно нарезанную морковь, корень петрушки, лук, залить водой и сварить рыбный бульон, посолить. Процедить. В кипящий бульон положить нарезанное крупными кусками филе. Варить на слабом огне 15—20 минут в зависимости от толщины кусков. Снять с огня, дать настояться под крышкой. Подавать, обильно посыпав зеленью.

Рыбацкая уха на костре

200—300 г мелкой рыбы (окуньки, ерши и пр.) или рыбьи головы и хвосты, 500 г крупной рыбы (щука, судак и др.), 2—3 картофелины, 2—3 головки репчатого лука, 1 морковь, 5—7 горошин черного перца, 3—4 лавровых листа, соль по вкусу, 2,5—3,5 л воды, 50—100 мл водки

Рыбу выпотрошить, крупную очистить от чешуи и нарезать на порционные куски. В чистую марлю положить подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвосты крупных рыб. В котелок налить воду и вскипятить ее, положить плотно завернутую марлю с рыбой и варить около 30 минут. Затем марлю достать. В получившийся рыбный бульон положить очищенный и крупно нарезанный картофель, морковь, луковицы, перец горошком, лавровый лист, куски крупной рыбы, посолить. Варить, не накрывая котелок крышкой и не помешивая. За 10—15 минут до готовности достать из костра головешку (желательно фруктового дерева), отряхнуть с нее пепел, потушить в ухе и тут же достать. Перед тем как снять уху с костра, влить в нее рюмку водки. Отдельно положить в тарелки куски рыбы, а затем разлить уху.

Рыбная чорба

2 л воды, 700 г рыбы (2—3 видов, не смешивать речную и морскую рыбу), 3—4 помидора, 1 сладкий перец, 1 небольшой острый перец, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3—4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, сок ½ лимона, 1 ст. л. паприки, соль по вкусу

Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть. Положить в кастрюлю, залить водой, посолить. Добавить стебли зелени, 1 крупно нарезанную морковь, 1 луковицу и ½ корня сельдерея. Варить рыбу до готовности, вынуть, отделить филе от костей. Рыбный бульон процедить. В казан или толстостенную кастрюлю влить 1 ст. л. масла, положить мелко нарезанные оставшиеся овощи: морковь, корень сельдерея, лук, сладкий и острый перец. Влить лимонный сок, тушить 15 минут, перемешивая. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к овощам, тушить, пока масса не станет однородной. Влить в казанок к овощам рыбный бульон, довести до кипения, добавить рыбу. На сковороде обжарить муку, добавить оставшееся масло, тщательно растереть. Посыпать паприкой, влить немного бульона из казанка, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Мучную заправку перелить в казанок, добавить мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, посолить, аккуратно перемешать. Довести до кипения, снять с огня. Перед подачей дать настояться под крышкой 10 минут.

Рыбная солянка

3 л воды, 500 г рыбного филе, рыбные головы и кости, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2—3 помидора, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 10 маслин, ¼ лимона, лавровый лист, молотый черный перец, зелень петрушки и соль по вкусу

Филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон, процедить. Лук тонко нашинковать и слегка поджарить в толстостенной кастрюле с маслом, добавить томатную пасту и тушить 5—6 минут. В кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, лавровый лист, немного перца, залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей в солянку положить маслины, мелко нарезанную зелень петрушки и ломтики лимона, очищенные от кожицы.

Солянка с красной рыбой

1,5 л воды, 300 г семги или другой красной рыбы, 10 маслин, 3 маринованных белых гриба, ¼ лимона, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 100 мл томата, 100—120 мл огуречного рассола, 1 лавровый лист, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, черный и душистый перец горошком и соль по вкусу

Из семги приготовить бульон, рыбу вынуть нарезать кусочками. На масле в кастрюле обжарить мелко нарезанный лук, добавить к луку муку, перемешать, обжарить до золотистого цвета, влить бульон, рассол, перемешать и довести до кипения. Грибы нарезать, положить в кастрюлю, снова довести до кипения. Нарезать кусочками рыбу, припустить на сковороде с маслом, нарезанными огурцами без кожицы и томатом, затем положить в суп, на медленном огне варить солянку до готовности. Лавровый лист и перец положить за 5 минут до готовности. При подаче добавить кружок лимона, маслины, зелень, кусочки рыбы.

Суп с консервированной рыбой и плавленым сыром

2 л воды, 1 банка сардины в масле, 3 картофелины, 2—3 ст. л. риса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. л. растительного масла, 90—100 г плавленого сыра, 3—4 веточки укропа, 1 лавровый лист, соль, черный и душистый перец горошком

Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить и натереть. Обжарить лук с морковью на масле до мягкости. Довести до кипения воду. Добавить мелко нарезанный картофель и рис. Консервы поломать вилкой на крупные куски. Когда картофель сварится, добавить консервы вместе с маслом. Затем добавить плавленый сыр, лук с морковью, душистый и черный перец, лавровый лист. Варить пару минут, до расплавления сыра. Посыпать рубленым укропом, посолить и снять с огня.