Книга 500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки - Светлана Мозговая

Грибная юшка

2 л воды, 70—100 г сушеных белых грибов, 3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного или сливочного масла, зелень, молотый черный перец и соль по вкусу

Сушеные грибы промыть, замочить на 2—3 часа. Затем отварить в той же воде 30—40 минут. Бульон процедить, грибы мелко нарезать, вернуть в кастрюлю. Овощи очистить. Нарезать картофель и лук кубиками, морковь – соломкой. Картофель положить в грибной бульон и варить на слабом огне около 15 минут, посолить. Муку обжарить на сухой сковороде до изменения цвета и появления легкого аромата, убрать со сковороды. Разогреть на сковороде масло, обжарить лук с морковью. В конце посыпать молотым перцем и обжаренной мукой, перемешать. Переложить массу со сковороды в кастрюлю. Юшку довести до кипения, посыпать рубленой зеленью, при необходимости досолить. Снять с огня и дать постоять под крышкой 15 минут.

Турецкий «Суп невесты»

2 л воды или бульона, 200 г красной чечевицы, 25 г булгура, 25 г риса, 2 ч. л. молотой паприки, 1 ст. л. (неполная) сушеной мяты, 2 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Чечевицу, булгур и рис хорошо промыть. Лук и чеснок измельчить. В толстостенную кастрюлю налить масло, обжарить лук и чеснок до появления золотистого оттенка. Добавить мяту, паприку и томатную пасту и тушить, помешивая, 2—3 минуты. Добавить чечевицу и крупу, влить горячую воду или бульон, посолить и поперчить. Довести до кипения и варить до готовности чечевицы на среднем огне. Снять с огня и оставить под крышкой на 15—20 минут. Подавать с ломтиком лимона.

Суп из фасоли

500 г фасоли, 1 морковь, 1 небольшой корень сельдерея, 2 сладких перца, 1 помидор, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. паприки, 50 г муки, ½—1 ч. л. сушеной мяты, пучок петрушки, 50 мл растительного масла, соль по вкусу

Фасоль предварительно замочить на 3—4 часа. Залить фасоль 2 л воды и довести до кипения. Варить 15 минут. Слить воду и залить 3 л кипятка. Варить 1,5 часа на слабом огне. Добавить мелко нарезанный лук, морковь, перец, сельдерей. Варить 50—60 минут. Помидор очистить от кожицы, измельчить. Добавить в кастрюлю. На сковороде разогреть масло, обжарить муку до золотистого цвета. Добавить паприку, перемешать. Влить 150 мл воды или бульона из кастрюли, размешать. Получившийся соус перелить в кастрюлю, постоянно помешивая. Посолить. Варить 5 минут, добавить мелко нарезанную петрушку и мяту, размешать и снять с огня.

Минестроне

700—800 мл воды, ½ головки репчатого лука, 1 морковь, 1 черешок сельдерея, 200 г цветной капусты, 2 помидора, 2 картофелины, 250 г цукини, 200 г консервированной белой фасоли, 200 г свежего зеленого горошка, 3 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. розмарина, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу, пармезан для подачи

Очистить овощи, с помидора снять кожицу, капусту разобрать на соцветия. Нарезать овощи мелкими кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло, выложить морковь, лук и сельдерей. Жарить, помешивая, 6—8 минут. Не зажаривать. Добавить помидоры, через минуту добавить картофель, цукини, цветную капусту. Жарить пару минут. Влить воду, довести до кипения. Добавить фасоль, горошек и специи, посолить. Варить до готовности картофеля. Подавать, посыпав тертым сыром.

Суп-пюре из запеченной тыквы

1 л куриного или овощного бульона, 1 кг тыквы, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. измельченного свежего имбиря, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. тыквенных семечек, соль и перец по вкусу

Тыкву нарезать небольшими пластинками в 2 см шириной. Противень выстелить фольгой. Положить тыкву, чеснок в шелухе, полить 1 ст. л. оливкового масла, перемешать и запекать при температуре 180 °С около 20 минут до мягкости тыквы. Отдельно мелко нарезать лук. На оливковом масле обжарить лук и имбирь. Добавить немного воды и потушить на медленном огне около 2—3 минут. В кастрюлю положить запеченную тыкву, лук с имбирем и очищенный от шелухи чеснок. Добавить половину бульона и растереть в пюре. Добавить остальной бульон. Довести суп до кипения, добавить перец, посолить по вкусу. Варить 1 минуту. Готовое блюдо при подаче посыпать тыквенными семечками.

Постная окрошка

1 л кваса, 4 картофелины, пучок редиса, 3—4 свежих огурца, 1 ч. л. горчицы, ½ ч. л. молотого перца, пучок зелени (петрушка, укроп, зеленый лук), соль по вкусу

Зелень мелко нарезать, посыпать солью, перцем, слегка растереть. В одном стакане кваса развести горчицу, залить зелень. Картофель отварить до готовности в мундире, очистить. Нарезать картофель, редис, огурцы кубиками и соединить с зеленью. Влить остальной квас, при необходимости посолить и поперчить. Перед подачей охладить 15 минут.

Крем-суп из шампиньонов

2,5 л воды, 250—300 г шампиньонов, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 100—120 мл сливок, ½ ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 20 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Картофель и морковь очистить, нарезать брусочками, залить водой, варить 10 минут. Шампиньоны нарезать пластинками. Лук мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Добавить грибы, слегка обжарить, переложить в кастрюлю. Добавить сырок и перемешивать до полного растворения. В сотейнике растопить кусочек сливочного масла, обжарить муку до золотистого цвета. Влить сливки, проварить до загустения. Ввести соус в кастрюлю, добавить чеснок, посолить и поперчить. Измельчить до однородной консистенции. Разлить по тарелкам, оформить зеленью и ломтиками обжаренных грибов.

Картофельно-томатный суп-пюре

700 г картофеля, 700 г помидоров, 1 головка репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 1 стебель сельдерея, 1 л бульона (куриного или овощного), 1 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Для подачи: ломтики бекона, багет, рубленая зелень, сметана или оливковое масло

Очистить лук и картофель, нарезать небольшими кубиками. Помидоры очистить от кожицы, измельчить. Сельдерей нарезать кусочками, чеснок раздавить плоской стороной лезвия ножа. В толстостенной кастрюле разогреть масло, выложить лук и сельдерей. Жарить, помешивая, до прозрачности лука. Добавить чеснок, а через минуту – картофель и помидоры, влить бульон, посолить и поперчить. Варить до мягкости картофеля. Растереть до однородности с помощью блендера. На сухой сковороде поджарить ломтики багета и бекон. Разлить суп по тарелкам, в каждую добавить зелень, бекон, сметану или оливковое масло по вкусу.

Греческий суп «Ревифья»

500 г нута, 1 большая головка красного лука, 120 мл оливкового масла, 1 лавровый лист, 1 ст. л. сухой орегано, сок 1—2 лимонов, 1—2 ст. л. муки, соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Промыть нут и замочить на ночь. Слить воду, тщательно промыть большим количеством воды, перетирая руками. Положить в толстостенную посуду. Залить водой, чтобы она покрывала нут не менее чем на 4 см. Варить до закипания, снять пену и варить еще 15 минут. Воду слить. Залить свежей водой, чтобы она покрыла нут полностью. Довести до кипения, добавить оливковое масло, мелко нарезанный лук, орегано и лавровый лист. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить до мягкости. Периодически проверять и доливать кипяток. В миску всыпать муку, добавить лимонный сок и пару чайных ложек отвара нута, хорошо перемешать. Медленно влить смесь к нуту, посолить, поперчить. Перемешивать 2—3 минуты, пока суп не загустеет. Снять с огня. Подавать с оливками и хлебом.