Книга Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович

Копченая баранина по-азербайджански

10 кг мякоти баранины; для посолочной смеси: 400 г соли, 4–6 г селитры, молотый черный перец; для рассола: на 1 л воды 40 г соли, 5 г сахара

Свежее созревшее мясо очистить от жира и сухожилий, промыть и обсушить. Из указанных ингредиентов приготовить посолочную смесь, тщательно натереть мясо, уложить в емкость для засолки, установить гнет, выдержать в прохладном месте 24 ч. Затем обтереть и повесить на просушку в сухом прохладном проветриваемом помещении на 10–15 дней. Снова уложить баранину в емкость для засолки, залить приготовленным и охлажденным рассолом и выдержать в холодном помещении 4–5 суток. Мясо вынуть из рассола, повесить на просушку на 3–4 ч. Коптить при температуре 22–25 С в течение 10–15 дней, делая перерывы по 6–8 ч. Готовую баранину просушить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией в течение 2–4 дней.

Ветчинная колбаса по-французски

2,5 кг телятины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг свиной грудинки с жиром; для посолочной смеси: 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 20 г молотого красного острого перца, 20 г молотого черного перца, 10 г чеснока

Мясо и сало вымыть и обсушить, удалить сухожилия и пленки. Говядину нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить 200–250 мл воды и тщательно перемешать, чтобы он стал вязким и однородным. Свинину нарезать полосками длиной 3–5 см и толщиной 1–1,5 см. Приготовить из указанных ингредиентов посолочную смесь. Нежирную свинину и грудинку уложить в разные емкости, добавить посолочную смесь в пропорциональном количестве, перемешать и выдержать 24 ч в прохладном месте. Смешать говяжий фарш с нарезанной свининой, всыпать пряности, измельченный чеснок, наполнить массой подготовленные оболочки для колбас и перевязать концы шпагатом. Коптить при температуре 25 С 2–3 дня, затем опустить в кипящую воду и отварить при слабом кипении в течение 1,5 ч. Готовую колбасу подсушить в прохладном месте.

Шпик по-венгерски

1 кг сала, 100 г соли, паприка, черный перец, розмарин

Использовать сало толщиной 5–8 см с 1–2 прослойками мяса. Выскоблить кожу, нарезать сало полосками шириной 6–8 см, натереть со всех сторон солью. На дно емкости для засолки насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало кожей вниз, каждый слой пересыпать оставшейся солью. Емкость с салом поставить в прохладное место на 18–20 суток. Каждый день сало переворачивать и поливать выделившимся рассолом. Подготовленное сало очистить от соли, вымыть в теплой воде, обтереть, перевязать шпагатом. Смешать молотую паприку с черным перцем и розмарином, натереть полоски сала, сушить в прохладном месте 24 ч. Коптить при температуре 18–22 С в течение 8–12 ч, затем просушить в течение 18–20 ч в сухом прохладном месте.

Шпик по-белорусски

Сало (шпик), ржаная мука; для рассола: на 10 л воды 2 кг соли

Выскоблить кожу, вымыть пласты сала, нарезать полосками, подвесить и просушить в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 2–3 дней. Из воды и соли приготовить рассол, остудить. Уложить сало в емкость для засолки, залить рассолом, выдержать в течение 4–5 суток. Затем сало обтереть, подвесить в сухом проветриваемом помещении на просушку (5–6 ч), тщательно натереть ржаной мукой. Коптить при температуре 22 С в течение 7 суток, затем обсушить в хорошо проветриваемом месте в течение 18–20 часов.

Колбаса «Варшавская»

7,5 кг говядины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 15 г сахара, молотый черный, душистый или красный перец

Свежее мясо вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку. Всыпать в фарш соль, сахар, влить 200–250 мл воды, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая однородная масса. Емкость с фаршем поставить на 24 ч в холодильник. Сало нарезать небольшими кусками, пересыпать солью, поставить на просолку в холодильник на 24 ч, затем очистить от соли и нарезать кубиками со стороной около 5 мм. Фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанное сало и специи, перемешать. Массой наполнить подготовленные колбасные оболочки с помощью специальной насадки на мясорубку. Завязать концы батонов шпагатом. Коптить при температуре 22–26 С в течение 24–28 ч. Готовую колбасу подвесить в сухом прохладном помещении для подвяливания на 15–20 дней.

Колбаса «Люксембургская»

1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого сухого вина, 7 г соли, 5 г сахара, 5–7 г чеснока, молотый черный и душистый перец

Мясо вымыть и обсушить, нарезать кусками и все вместе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В получившийся фарш всыпать соль, сахар, перец, мелко нарезанный чеснок, влить вино. Фарш тщательно перемешать, чтобы он стал вязким и однородным, поставить в холодильник на 24 ч. Затем с помощью специальной насадки на мясорубку наполнить подготовленные колбасные оболочки фаршем, сформовать колбаски длиной 15–25 см. Завязать концы батонов шпагатом и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном сухом месте. Каждые день-два батоны снимать и прессовать скалкой. Сушка должна длиться 8–13 дней, пока батоны колбасы не станут плоскими. Коптить 24 ч при температуре 22 С. Готовую копченую колбасу провялить в прохладном сухом месте еще 15–20 дней.

Колбаса по-баварски

4 кг нежирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 3 кг сала (шпик), 300 г соли, 15 г чеснока, тмин, молотый черный перец

Свежее созревшее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. В фарш всыпать соль, влить немного воды и перемешать, чтобы масса получилась вязкой и однородной. Фарш накрыть пленкой и поставить на 24 ч в холодильник. Сало и грудинку нарезать ломтиками весом до 100 г, пересыпать солью, перемешать, выдержать на холоде 24 ч, затем нарезать мелкими кубиками. Охлажденный фарш повторно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к фаршу соленое сало и грудинку, мелко нарезанный чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить оболочки для колбас с помощью мясорубки со специальной насадкой. Концы батона перевязать шпагатом, оболочку проколоть и немного сдавить, чтобы вышел воздух. Коптить при температуре 26 С в течение 2–3 суток. Готовую колбасу опустить в кипящую воду, варить на небольшом огне 1 ч, остудить в холодной воде и просушить.

Домашняя колбаса по-литовски

5 кг полужирной свинины, 1 кг сала (шпик), 150 г соли, 100 мл кипяченой воды, 160–200 г лука, 3 г молотого душистого перца, 3 г молотого черного перца, мускатный орех и паприка по вкусу

Мясо очистить от хрящей и пленок, вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Сало немного заморозить и нарезать кубиками со стороной 5–6 мм. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать на свином жире. Сало и лук соединить с мясом и специями и осторожно перемешать. В процессе перемешивания вливать небольшими порциями воду. Фарш должен получиться немного вязким и мягким. Наполнить начинкой подготовленные колбасные оболочки, концы завязать шпагатом. Коптить колбасу при температуре 26 С в течение 24–28 ч, затем подвесить в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на просушку на 15–20 дней.