Книга Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
600 г говяжьей или телячьей вырезки
1 средняя луковица
2 яйца
2 ст. л. сливок 25 % жирности
1 ст. л. крахмала
1 зубчик чеснока
2–3 веточки петрушки
2–3 веточки укропа
2 ст. л. пшеничной муки
0,5 ч. л. соли
2 ст. л. растительного масла
молотый красный перец по вкусу
Калорийность: 185 ккал
• Мясо мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарубить, добавить к мясу, перемешать. К мясу и луку добавить яйца, сливки, крахмал, тщательно перемешать.
• Чеснок очистить, мелко порубить. Петрушку и укроп мелко нарезать, смешать с чесноком, добавить соль и перец, перетереть массу до состояния однородной кашицы.
• Приготовленную смесь добавить к мясу, всё тщательно перемешать.
• Из рубленого фарша сформировать 8 котлет, каждую обвалять в муке.
• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём котлеты на среднем огне, с каждой стороны по 4–5 минут, до румяной корочки.
(рецепт французской кухни)
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
800 г мякоти свежей нежирной ягнятины на рёбрышках
50 г топлёного свиного сала
100 г бекона
1 большая луковица
2 крупных помидора
1 ч. л. сахара
200 г сырокопчёной колбасы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 312 ккал
• Мясо вымыть, обсушить, нарезать на 8 порционных кусков-котлет. Каждую слегка отбить, чуть посолить, поперчить.
• Разогреть на сковороде топлёное сало, обжаривать мясо на сильном огне до румяной корочки в течение 5–7 минут. Переложить в форму для запекания.
• Бекон мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. На той же сковороде, где жарилось мясо, обжарить бекон с луком.
• Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Добавить в сковороду с беконом и луком, тушить 10 минут. В конце тушения посолить, поперчить, добавить сахар.
• Котлеты в форме залить горячей смесью из сковороды. Запекать в духовке при 160 °C в течение 15 минут.
• Колбасу тонко нарезать, выложить на котлеты. Температуру в духовке довести до 230 °C, запекать котлеты, пока колбаса не зарумянится.
Блюдо русской кухни, котлеты из куриного фарша. Рецепт известен с начала XIX века, в то время в городке Торжке в одном из трактиров работал однофамилец знаменитого главы Второго народного ополчения Дмитрия Пожарского. Однажды туда пожаловал император Александр I и на обед заказал телячьи котлеты, но телятины на кухне не оказалось, и повар приготовил фарш из белого мяса курицы. Блюдо императору понравилось, и с его лёгкой руки котлеты стали именоваться «Пожарскими».
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
500 г филе куриной грудки с кожей
4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сливок
2–3 ломтика белого хлеба
180 мл молока
1 яйцо
0,5 ст. л. панировочных сухарей
100 мл растительного масла
1 пучок свежей петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 274 ккал
• Филе промыть. Вместе с кожей пропустить через мясорубку 2 раза.
• Половину сливочного масла растопить, вмешать в фарш. Добавить сливки, перец и соль по вкусу и снова пропустить через мясорубку. Добавить в фарш замоченный в молоке и отжатый хлеб без корок.
• Сформовать плоские котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в сухарях.
• Обжаривать с двух сторон на растительном масле 8–10 минут до образования румяной корочки.
• Подавать котлеты, полив их растопленным сливочным маслом и украсив петрушкой.
Блюдо украинской и русской кухни, котлеты из куриного фарша с начинкой из сливочного масла.
О своём приоритете в вопросе его изобретения спорят несколько стран. Французы утверждают, что это блюдо попало в Россию именно из их страны во времена Екатерины Великой, русские утверждают, что такие котлеты подавали в дореволюционном Петербурге в ресторане Купеческого клуба, американцы говорят, что их придумали украинские мигранты, в США они так и называются – «цыплёнок по-киевски», евреи – что котлеты по-киевски – чисто одесский продукт. Так или иначе, популярное до революции блюдо на некоторое время утратило свою значимость и возродилось в СССР лишь в 1947 году, когда было включено в меню торжественного обеда, проведённого в Москве для представителей украинской республики. Именно с того времени котлеты по-киевски стали «визитной карточкой» не только украинских, но и русских ресторанов.
На 2 порции
Время приготовления: 40 мин + подсушивание хлеба
1 белый батон
2 куриных филе (около 400 г)
1–2 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
2 стакана растительного или топлёного масла для фритюра
соль и перец по вкусу
Калорийность: 410 ккал
• Приготовить панировочные сухари. С батона срезать корки, оставить мякиш на 5–7 часов для подсыхания. Затем натереть половину батона на тёрке, чтобы получились мелкие крошки.
• Куриные филе слегка отбить, посолить, поперчить. На середину каждого выложить кусочек замороженного сливочного масла. Аккуратно свернуть рулетиком.
