Книга Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше - Виктория Головашевич

Начать взбивать белки и, когда они превратятся в легкую пену, смешать распущенный желатин с уваренным повидлом. Тонкой струйкой влить повидло в белки, не прекращая взбивать. Продолжать взбивать, пока крем не охладится до комнатной температуры. Крем использовать сразу.

Приготовление:

Приготовить бисквиты для буше (см. рецепт «Буше с шоколадной глазурью», с. 70). Отсадить из кондитерского мешка на плоскую часть лепешки зефирный крем. Дать застыть.

Растопить темный шоколад в микроволновке или на водяной бане, перелить в маленький корнетик из пекарской бумаги и нарисовать узор в виде тонкой спирали.

Убрать пирожные на 1–2 часа в холодильник. Если не подавать пирожные в день приготовления, необходимо переложить их в контейнер с крышкой, чтобы бисквит не высох.

Торт «Сент-Оноре»

Состав: 250 г заварного теста (½ базового рецепта, см. с. 9), штройзель для шу (½ базового рецепта, см. с. 11), кофейный крем (см. рецепт «Эклеры кофейные», с. 52), крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30), 200 г слоеного бездрожжевого теста (готового), сахарная пудра

Торт назван в честь французского покровителя пекарей и кондитеров святого Гонория. Рецепт же был изобретен в 1847 году в пекарне Chiboust на улице Сент-Оноре в Париже.

Торт обладает неповторимым вкусом благодаря разным текстурам теста (слоеное, заварное, штройзель) и нежному воздушному крему, который подчеркивает игру текстур.

Готовое слоеное тесто разморозить согласно инструкции на упаковке. Раскатать в пласт толщиной около 5 мм и вырезать круг. Переложить его на противень, застеленный пергаментом. Чтобы во время выпечки тесто оставалось ровным, его следует накрыть вторым листом пергамента и положить сверху еще один противень. Выпекать с грузом 15 минут в духовке, разогретой до 180 °C. Затем второй противень снять, равномерно посыпать корж сахарной пудрой (благодаря ей корж покрывается хрустящей корочкой, сладковатой на вкус, которая чуть дольше сохраняет основу от размокания) и выпекать еще 15 минут до золотистого цвета.

Приготовить штройзель и заварное тесто. Выпечь шу со штройзелем, как указано в базовом рецепте, дать остыть.

Приготовить два вида крема: кофейный (см. с. 52) и крем из взбитых сливок (см. с. 30).

Приготовление:

У шу срезать крышечки, выложить на дно немного кофейного крема (фото 1), сверху отсадить крем из взбитых сливок (фото 2), затем прикрыть «крышечками».

Нанести на корж из слоеного теста по спирали кофейный крем (фото 3), отсадить из кондитерского мешка крем из взбитых сливок (фото 4, 5). Установить наполненные кремом шу на торт (фото 6).

По желанию украсить торт зернами кофе в шоколаде или шоколадной стружкой.

Готовый торт следует подавать как можно быстрее, так как и слоеное, и заварное тесто быстро размокают. До подачи торт хранить в холодильнике.

«Крокембуш» свадебный

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), белый шоколад для сборки, любой крем из книги для начинки шу

Выход: 1 кг торта из расчета на 6 персон

Крокембуш (от фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту») – французский десерт, представляющий собой высокий конус из профитролей с начинкой, скрепленных карамелью или специальным сладким соусом, украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалем, фруктами или засахаренными цветами. Используется как угощение в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество.

Для того чтобы собрать торт в виде ровного конуса с основанием диаметром 20 см и высотой примерно 35 см, надо подготовить шаблон из плотной бумаги или тонкого пластика, скрутить конус и склеить края скотчем (рис. 1).

Подготовленный конус перевернуть и установить в широкий стакан (сборка торта происходит «вверх ногами»).

Рис. 1

Приготовление:

Приготовить штройзель и заварное тесто. Выпечь шу со штройзелем, дать остыть. Для начинки шу приготовить любой крем (все пирожные можно наполнить одинаковым кремом или приготовить разные).

С помощью насадки для кондитерского мешка проделать небольшие отверстия на донышке каждого пирожного и начинить кремом.

Белый шоколад нагреть в микроволновке или на водяной бане до 35–40 °C. Обмакнуть несколько шу в растопленный белый шоколад примерно на 1/3, вынуть и дать шоколаду застыть. Можно обмакнуть все шу, тогда торт будет белым полностью.

Каждый шарик пирожного обмакнуть с одной стороны в шоколад и опустить в конус, заполняя его по периметру ряд за рядом (шу «склеиваются» между собой шоколадом, в который обмакиваются). В итоге получится полый внутри конус, состоящий из шариков шу.