Книга Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

В 2001 году его судьбой озаботился Нино Барсеа, чрезвычайно энергичный и целеустремленный молодой человек. С помощью своей семьи и группы друзей он смог вернуть к жизни этот железнодорожный дворец. Постепенно были восстановлены стены, выкорчеваны деревья, возведена новая крыша, выкрашены в насыщенный кремовый цвет наружные стены, приведена в порядок территория вокруг, оборудованы столовая и кухня, и бывшая железнодорожная станция превратилась в отель с рестораном и номерами, и теперь здесь регулярно проводятся концерты джазовой музыки. Когда я подъехал к отелю, чтобы пообедать, я увидел окружающий его великолепный сад и удода, прыгавшего в поисках пропитания.

* * *

Обед. Я — убежденный сторонник того, что за столом должно быть весело. Еда, напитки и беседа, дружелюбие, взаимная симпатия и смех — все это неразрывно связанные вещи. Совместный прием пищи всегда казался мне очень важной, если не самой важной, формой коллективной деятельности людей (ладно, согласен, еда и секс — два главных занятия, без которых человеческая раса не смогла бы выжить, как любит повторять Карло Петрини, праведный основатель движения «Медленное питание»; все остальное — театр теней). Именно с застольем связаны многие самые счастливые моменты моей жизни. Однако сама по себе еда не может стать событием, которое останется в памяти. Вы будете есть изысканнейшие блюда, но если компания вас не устраивает, то вам покажется, будто у вас во рту зола. Или на столе могут стоять пастуший пирог (картофельная запеканка с мясом) либо же отварная солонина и одна-две бутылки обычного болгарского мерло, но, если эта трапеза состоится у вас дома, в компании друзей и родных, вы запомните ее навсегда. В конце концов, еда — это ведь не только сиюминутные ощущения. Речь идет о памяти, о тех дивных мгновениях, воспоминания о которых останутся живы и через двадцать, и через тридцать, и через сорок лет. Ну и конечно, нет ничего лучше тех минут, когда еда, напитки, компания — все сливается в совершенное крещендо наслаждения.

Сказав все это, должен признаться, что иногда я люблю есть в одиночестве, чтобы, не отвлекаясь на интеллигентную беседу, наблюдать за драмами, разворачивающимися за другими столиками, или размышлять над чем-нибудь, глядя, как колеблется вино в бокале.

Именно так мне довелось погрузиться в раздумья, когда передо мной появилась капоната[11]. На воспоминания натолкнула лучшая часть бутылки плотного, темно-фиолетового, чернильного «Неро д'Авола». Вино навеяло образы чрезвычайно смешной сцены из очень забавного фильма «Искатели приключений», в котором ныне покойный блистательный Алан Бэйдел играл неистового южноафриканского диктатора, облаченного в щегольскую униформу. В какой-то момент он отшвырнул бутылку вина со словами: «Уберите эту кошачью мочу и отдайте ее женщинам. Принесите мне крепкого красного вина „Corteguay“». С тех пор эта фраза вошла у нас дома в поговорку. «Неро д'Авола» заставило меня вспомнить то самое крепкое красное вино, и я понял, что соскучился по своим братьям и по сестре. Эти любители вкусно поесть наверняка получили бы большое удовольствие и от «Антика Стадионе», и от здешней капонаты.

Темная, лоснящаяся, она была великолепна. Ее подали как одну из составных частей закуски, в которую входили также кусочки разных баклажан, известных под общим названием «Виолетта», по толщине сравнимые со страницей этой книги, поджаренные и украшенные ломтиками сырого чеснока и мелко нарубленной петрушкой; ломтики нежнейшего овечьего сыра; толстые аппетитные кусочки свежей салями, веселые, верткие маринованные грибочки и сердцевины артишоков. Все это было уже давно съедено. Осталась одна лишь капоната. Перевернув ее вилкой, я задумался, где ее родина.

По существу, капоната — это тушеные овощи: кабачки, лук, сельдерей и томаты. Ее основная особенность заключается в кисло-сладком вкусе. Но это поверхностное впечатление. Стоит копнуть чуточку поглубже, как картина сразу же усложняется. Во-первых, двух одинаковых капонат не бывает. На сей раз я ел замечательную капонату, темную, тягучую, которую явно тушили долго, благодаря чему у нее были божественная консистенция и великолепный, глубокий аромат.

Мне довелось попробовать и другие капонаты, отличавшиеся тончайшим вкусом. Во время путешествия по Сицилии я ел капонату и приправленную оливками, и с каперсами. Мне рассказывали и о такой капонате, в которую кладут щупальца кальмаров и осьминогов, и о капонате с кусочками миндаля и с шоколадной стружкой. Все зависит от повара и его пристрастий и предпочтений. Капоната всегда присутствует во всех меню, но всякий раз она какая-то другая. В этом смысле ее можно сравнить с пастой: название одно, а вкус разный.

Один повар открыл мне, что секрет заключается в том, сколько уксуса использовать для приготовления блюда. Другой поведал, что для приготовления капонаты годятся только баклажаны определенного сорта. Третий — что все дело в сельдерее. Четвертый — что обязательно нужно класть сердцевины артишоков. Пятый сказал: это вздор, а шестой считает, что, поскольку это всего лишь тушеные овощи, значит, можно использовать все имеющееся под рукой в данное время года. Седьмой же сообщил, что капонату придумали рыбаки как способ сохранять овощи, которые они брали с собой в море, и это они добавляли к баклажанам щупальца кальмаров и осьминогов. Так что единственного, аутентичного рецепта этого блюда не существует. Рецептов столько, сколько поваров, и каждый из них темпераментно и со знанием дела защищает свой.

Правда заключается в том, что капоната — это концепция. Она имеет общую структуру и несколько нетвердых правил, которым следуют повара. Основой блюда являются баклажаны. Это закон. Но сколько баклажан? И каких именно? Длинных, черных, толстых черных или круглых, бледно-фиолетовых? И на какие куски нужно разрезать их? На большие или на маленькие? Эти вопросы обсуждаются не менее горячо, чем некоторые библейские тексты или суры из Корана.

* * *

А как быть с уксусом? Да, уксус необходим, потому что именно он придает нужную кислоту — составную часть характерного для капонаты кисло-сладкого вкуса. Но насколько кислой ей следует быть? Кислота должна едва ощущаться? Каков этот кислый вкус? Мягкий или вполне отчетливый? Или средний?

Уксус известен с незапамятных времен. И в этом нет ничего удивительного. Когда люди только начали производить вино, они сразу же столкнулись с тем, что оно портится. Это происходит тогда, когда содержащиеся в воздухе бактерии без всякого приглашения проникают в открытые емкости с вином и начинают цепную реакцию, в результате которой спирт превращается в уксусную кислоту. Особенности уксуса как консерванта и ароматизатора сделали его необходимым продуктом еще до того, как появилась письменность. Вавилоняне получали уксус из забродившего вина и из пива еще в четвертом тысячелетии до нашей эры.

Современный человек не любит полагаться на природу, она не всегда обеспечивает определенный результат. Большая часть уксуса производится одним из трех следующих способов: так называемым ореанским способом, известным с античных времен; методом, описанным голландским ученым Германом Бургааве, и самым современным микробиологическим способом. Уксус можно приготовить практически из любой спиртосодержащей жидкости, ибо, для того чтобы спирт превратился в кислоту, не нужно ничего, кроме Сахаров. Содержание уксусной кислоты в пищевом уксусе варьируется в довольно широких пределах: максимальное содержание — семь процентов, что вредно для зубной эмали, а минимальное — два процента (как в черном китайском уксусе). За исключением бальзамического уксуса — незаменимой, чудесной приправы современной кухни, — который получают по особой технологии, не связанной с описанными выше методами, сицилийцы, похоже, не слишком задумываются о том, какой именно уксус им нужен. Их устраивает любой.