Книга Сыроедение и другие здоровые привычки. Ответы на вопросы - Дон Беннетт

Сделаю ещё одну, последнюю оговорку: в случае ненамеренного, но существенного недоедания (связанного с тем, что диета, подразумевающая большие объёмы пищи, для вас в новинку) убедитесь, что получаете достаточно питательных веществ. А лучший способ это сделать – включить в свой рацион высококачественные нутритивные добавки. В связи с тем, что качество современной сельскохозяйственной продукции далеко не идеально, это благоразумно будет сделать, даже если вы получаете необходимое количество калорий из той пищи, которая входит в ваш рацион.

Что касается стремления ограничить потерю веса – то есть когда вы принимаете сознательное решение, что не хотите терять более N килограммов по причине того, что вас не устраивает, как вы будете выглядеть, – я могу лишь сказать, что если вашей целью является превосходное здоровье, то будьте готовы потерять любой вес, который ваш организм сочтёт нужным сбросить, и научитесь радоваться любому новому «постоянному весу», на котором он в итоге остановится (если при этом вы полноценно питаетесь). Опять же, на то, как вы будете выглядеть в зеркале и в глазах других людей, повлияет, решите ли вы проблему неразвитости мышц (также это повлияет на то, сколько в целом у вас будет жизненной энергии). Все эти факторы нужно учитывать, размышляя о своём внешнем виде.

Q: Правда ли, что ферменты в продуктах питания погибают при температуре 43 °C? И нужны ли они нам вообще? Различаются ли как-либо ферменты в сырой и живой пище?

A: Что касается гибели ферментов при термическом воздействии, то, как я понимаю, при температуре ниже 43 °C они никак не повреждаются и не разрушаются. Имейте в виду, что в некоторых регионах мира в жаркое время года температура может подниматься до этой отметки. Когда температура поднимается выше, она довольно быстро начинает воздействовать на продукты. Сначала подвергаются воздействию самые «нежные» составные элементы пищи – такие как ферменты и определённые витамины. Более устойчивые элементы, такие как белки, остаются невредимыми, пока температура не поднимется примерно до 51 °C.

Спорный вопрос в связи с «теорией ферментов» заключается в том, должны ли вообще ферменты содержаться в пище (нужны ли они для пищеварения). Некоторые утверждают, что растительные ферменты необходимы растениям, а наш организм самостоятельно вырабатывает ферменты, необходимые для пищеварения. Однако хотя было доказано, что это не так, подобная точка зрения продолжает существовать, и поэтому в своих лекциях я прошу – когда перечисляю примеры разрушительного влияния термической обработки на пищу – не затрагивать аргумента, связанного с «разрушением ферментов», дабы меня не втянули в спор; вместо этого я просто сосредоточиваюсь на семи других неоспоримых аргументах.

Существует «теория пищеварительных ферментов, содержащихся в сырой пище», согласно которой от рождения мы обладаем ограниченным объёмом ферментов, и когда они иссякают, наше состояние быстро ухудшается. Такой позиции придерживался Эдвард Хоуэлл, однако я не могу принять его точки зрения лишь потому, что она логична. Более вероятно, что по мере старения у нездоровых людей снижается способность вырабатывать ферменты, поскольку они десятилетиями излишне перегружали эту функцию, питаясь приготовленной (не содержащей ферментов) пищей.

И я не согласен с теми пропагандистами сыроедения, которые продвигают этот тип питания, исходя только из пользы «живых ферментов» и утверждая, что «во время приготовления пищи ферменты погибают», а потому теперь пища является «мёртвой». Я не характеризую свежую пищу подобным образом; не говорю, что она «живая» или «мёртвая» (так можно описывать животных). Я говорю не о «мёртвой», но о «повреждённой» пище – это более точное описание. И поэтому мне не по душе этот ярлык «живой пищи». Так что самое главное в сыроедной диете – вовсе не ферменты, хотя некоторые апологеты сыроедения хотели бы убедить людей в обратном.

Исследование, проведённое мной, показывает, что ферменты, содержащиеся в употребляемых нами фруктах и овощах, действительно могут быть полезны. И если мы готовим свою еду, эти ферменты разрушаются, и тогда организму приходится вырабатывать пищеварительные ферменты, чтобы переварить пищу; на их выработку перенаправляются силы, затрачиваемые на выработку метаболических ферментов, необходимых для других процессов – к примеру, для решения проблемы роста раковых клеток. Но поскольку вокруг этого вопроса существует много споров и противоречивой информации, я придерживаюсь позиции, что лучше не расхваливать ферменты в качестве довода в пользу употребления неприготовленной пищи, особенно когда существует множество других убедительных причин не обрабатывать её термически – причин, не до такой степени спорных.

Также интересно отметить, что организм не может вырабатывать пищеварительные ферменты, которые бы переваривали продукты так же хорошо, как ферменты, входящие в состав самих продуктов. Это приводит к тому, что в организме остаются не до конца переваренные жиры, белки и крахмалы, засоряющие пищеварительный тракт и артерии. И как я уже говорил, это отвлекает организм от производства метаболических ферментов, необходимых для исправления повреждений клеток. Тот факт, что органы, вырабатывающие ферменты, вынуждены выполнять «двойную работу», объясняет, почему они увеличены (по сравнению с их размером у сыроедов) у людей, употребляющих приготовленную пищу, – дело в перегрузке этих органов. А теперь немного эмпирических свидетельств.

У некоторых людей улучшается пищеварение, если они употребляют пищеварительные ферменты в форме пищевых добавок вместе с приготовленной едой. Это указывает на то, что выгоднее не уничтожать ферменты, уже содержащиеся в пище, подвергая её термической обработке.

Так что я утверждаю, что, поскольку пищеварительные ферменты нужны нам для правильного переваривания пищи, будет гораздо лучше, если мы сможем получать их из еды, так что нашему организму не придётся их вырабатывать в полном объёме. Однако, опять же, это не «главная» причина, по которой стоит есть необработанную сырую пищу.

Q: Я ем только фрукты и зеленолистные овощи, и когда я ввожу данные о своём питании на сайте Fitday.com, количество кальция иногда оказывается ниже RDA (рекомендованной суточной нормы, далее РСН. – Прим. ред.). Не подумал бы, что, следуя такой диете, можно получать недостаточно кальция, однако, когда вижу, что показатели «ниже нормы», у меня возникает своеобразный негативный рефлекс.

A: Необходимо иметь в виду, что многие цифры и диапазоны значений, установленные для анализов крови и в РСН, неприменимы к здоровым людям; они применимы только к людям с неполноценным здоровьем – это связано с тем, что потребность здорового человека во многих питательных веществах может быть ниже, чем у человека, чей организм работает сверхурочно, чтобы справиться с многочисленными повреждениями, перегрузками и состояниями, ведущими к заболеваниям. Некоторые из рекомендованных суточных норм «политически ангажированы»: это значит, что в их основе лежат не одни лишь данные по физиологии человека, как это должно было бы быть в идеале. Если же этого вам мало, то некоторые нормы потребления умножаются на определённый коэффициент: это позволяет учитывать потерю питательных веществ во время приготовления пищи (да, учёные-диетологи прекрасно знают, что происходит с питательными веществами, когда они подвергаются термической обработке… просто эта информация не просачивается в широкие массы, поскольку это негативно сказалось бы на прибыли многих именитых продуктовых корпораций и даже на экономике в целом). Поэтому если вы не готовите (не повреждаете) пищу, которую едите, стоит это учитывать. И заключительный штрих: некоторые суточные нормы потребления являются лишь научными предположениями.