Книга Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Небольшие конфеты, покрытые глянцевой или матовой оболочкой. Прототипом европейских драже стали греческие tragemata («конфетки для удовольствия»): зёрна аниса, тмина или кориандра опускали в мёд, смешанный с мукой, затем просушивали, придавая округлую форму. С началом восточных кампаний в Европу стали привозить сладости из арабского мира, одной из них стала «ажрад» – целые или рубленые орехи, обвалянные в патоке. На стыке двух традиций и появились современные конфеты драже. У всех драже один и тот же состав: основа – начинка – и несколько слоёв глазури – сахарной, из патоки, медовой или шоколадной. По типу драже делят на классическое – целые или рубленые орехи, покрытые сахарной глазурью различного цвета; шоколадное – шоколадная начинка в сахарной глазури или глазури из патоки, другой вариант – карамельная или ореховая начинка в шоколадной глазури; металлизированное – сахарные шарики различного цвета, покрытые глазурью с металлическим или жемчужным оттенком, такие драже, как правило, используются для украшения кондитерских изделий; и жевательное драже – жидкая или вязкая начинка в сахарной или шоколадной глазури.
Оладьи из тёртого картофеля с добавлением яйца, соли, перца, иногда лука. Аналогичные блюда присутствуют в кухнях многих стран, называясь по-разному, например, в Германии kartoffelpuffer, в Чехии bramboráki, в Швейцарии rösti, в Америке hash brown, в Швеции raggmunk. В России, Белоруссии и на Украине у драников множество названий – какорки, теруны, терунцы, терунки, деруны, тертюхи.
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
1 кг картофеля
1 небольшая луковица
2 ст. л. пшеничной муки
соль по вкусу
50 мл растительного масла для жарки
100 мл сметаны для подачи
Калорийность: 120 ккал
• Картофель и лук очистить, натереть на мелкой тёрке, слегка отжать и выложить в миску. Добавить муку, посолить по вкусу и вымешать тесто.
• В сковороде разогреть масло, выкладывать тесто ложкой, формируя оладьи. Жарить драники на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.
• Огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и жарить драники ещё по 2–3 минуты с обеих сторон. Подать драники к столу горячими, полив сметаной.
Пирог, омлет или запеканка на основе яиц, молока и ржаной или гречневой муки. Данное блюдо присутствует в русской, белорусской и украинской кухнях.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час + брожение
1 стакан ржаной муки
0,5 стакана кислой молочной сыворотки
0,5 стакана гречневой муки
70 г сливочного масла
1 яичный белок
3–4 яичных желтка
2 ч. л. сахарной пудры
1,5–2 стакана молока
Калорийность: 196 ккал
• Ржаную муку слегка развести водой, добавить молочную сыворотку, размешать и оставить на 3–4 часа в тёплом месте.
• Добавить в массу гречневую муку, хорошо растереть и взбить. Сливочное масло растереть в отдельной миске. Белок хорошо взбить. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, добавить в тесто вместе с маслом. Тесто взбить, добавить немного молока, аккуратно перемешать, затем ввести взбитый белок.
• Форму для запекания нагреть, смазать 1 ст. ложкой сливочного масла, влить в неё тесто.
• Выпекать драчену в духовке, разогретой до 190 °C, в течение 30 минут. Подавать к столу горячей.
см. Китайский гриб.
Тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. Изделия из подобного теста известны со времён Древнего Египта, а в наши дни они присутствуют во всех национальных кухнях мира. Дрожжевое тесто делится на два вида: хлебное (из него готовят хлеб и хлебобулочные изделия) и сдобное (из него делают сдобные и различные кондитерские изделия). В зависимости от того, какое изделие планируется готовить из дрожжевого теста, в него может добавляться сдоба – сахар, молоко, жиры; начинка – орехи, семечки, зёрна, сухофрукты и т. д. Изделия из дрожжевого теста выпекают в духовке, жарят, готовят на пару или варят.
Делают дрожжевое тесто двумя способами: опарным и безопарным. В первом случае сначала готовится опара (см. Опара), после этого добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто. Считается, что выпечка из теста, приготовленного опарным способом, вкуснее, но безопарный способ приготовления проще и быстрее. Вымешав тесто, следует дать ему подойти, то есть увеличиться в размерах за счет действия дрожжей. Для этого тесто кладут в большую миску или кастрюлю, накрывают сверху и оставляют в тёплом месте. Когда тесто увеличится в размерах вдвое, его обминают и дают подойти ещё раз. После этого можно приступать к разделке. Иногда на этом этапе к тесту добавляют масло, в таком случае оно получается очень упругим, а изделия, приготовленные из него, долго не черствеют.
На 9 шт.
Время приготовления: 1 час + расстойка
350 мл молока
100 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания противня и булочек
500 г пшеничной муки
2 ч. л. сухих дрожжей
35 г сахара
0,5 ч. л. соли
1 яичный желток
Калорийность: 339 ккал
• В сотейнике вскипятить молоко, добавить сливочное масло, проварить 1–2 минуты до полного растворения масла.
