Книга Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
В кулинарии дораду жарят, готовят на гриле, запекают в соли, а в брюшко закладывают травы, например, шалфей, розмарин или базилик. Также дораду используют при приготовлении супов. Общее правило для любого способа приготовления дорады – её готовят очень быстро, иначе рыба становится сухой.
Как выбирать
Самой вкусной считается дорада, выловленная с июля по октябрь.
Общие принципы выбора свежей рыбы см. в статье Рыба.
Как хранить
Свежую, промытую, потрошёную и обсушенную рыбу можно хранить 1–2 дня в герметичном контейнере или в стеклянной посуде, накрытой пищевой плёнкой, в наиболее холодной части холодильника – внизу у стенки. В морозилке дораду следует хранить в вакуумном контейнере, не дольше 3 месяцев.
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
2 средние дорады
3 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
4 средние картофелины
50 г твёрдого сыра
40 г сливочного масла
100 мл оливкового масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 219 ккал
• Рыбу очистить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде и обсушить. Натереть снаружи и изнутри солью и перцем.
• Чеснок очистить, нарубить мелко. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить, смешать с чесноком. Картофель очистить, нарезать на крупные кружки. Сыр натереть на мелкой тёрке. Сливочное масло нарезать на небольшие кубики.
• В жаропрочную посуду влить половину оливкового масла, смазать стенки и дно посуды. На дно равномерно рассыпать петрушку с чесноком, сверху распределить половину сыра, выложить в один слой половину картофеля. Уложить рыбу, сверху – оставшийся картофель, присыпать оставшимся сыром. На сыр равномерно разложить кубики масла. Всё полить оставшимся оливковым маслом.
• Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 35 минут.
(блюдо тайской кухни)
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
4 средние дорады
4 ст. л. пшеничной муки
2 стакана растительного масла
Для соуса
1 крупный лайм
1 красный перчик чили
120 г пасты карри
3 стакана кокосового молока
1 стакан сахара
50 мл рыбного соуса
Калорийность: 255 ккал
• Острым ножом сделать косые надрезы по бокам каждой тушки дорады. Обвалять рыбу в муке.
• В глубокой сковороде хорошо разогреть масло, жарить дораду во фритюре в течение 7–8 минут.
• Приготовить соус. С помощью мелкой тёрки снять цедру с лайма. Перчик чили очистить от семян, мелко нарезать. В сотейнике смешать цедру лайма, перец чили, пасту карри, кокосовое молоко, сахар и рыбный соус, тушить в течение 15–20 минут.
• Готовую рыбу выложить на тарелки, полить соусом.
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
200 г филе дорады
1 банка консервированных мини-осьминогов
10 тигровых креветок
1 зубчик чеснока
1 перчик чили
0,5 пучка кинзы
100 мл воды
300 мл молока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Филе дорады мелко нарезать. Из осьминогов слить воду, каждую тушку разрезать пополам. Креветки очистить и нарезать крупно. Чеснок очистить, мелко нарубить. Перчик чили очистить от семян, мелко нарубить. Кинзу промыть, стряхнуть воду, нарубить.
• В кастрюлю влить воду, добавить молоко, посолить и поперчить, на сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь да среднего.
• Положить рыбу, осьминогов, креветки, довести до кипения. Добавить чеснок и кинзу, варить 3–4 минуты.
Классическое блюдо французской кухни, гратен из картофеля, рецепт которого родился в области Дофине, традиционно принадлежавшей наследникам французского престола. Сытная запеканка из дешёвого и доступного картофеля в бедных кварталах Франции заменяла в рационе мясо. В России блюдо появилось под названиями «картофель по-парижски» и «картофель по-лионски» во время войны 1812 года.
На 4–6 порций
Время приготовления: 1 час
4 крупные картофелины
300 мл молока
100 мл сливок жирностью 35 %
0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха
100 г твёрдого сыра
4 зубчика чеснока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 102 ккал
• Очистить картофель и нарезать его тонкими кружочками (2–3 мм). В кастрюле на среднем огне довести до кипения молоко и сливки. Положить картофель и перемешать, чтобы он покрылся слоем сливок. Приправить мускатным орехом, солью и перцем. Убавить огонь и варить, помешивая, до полуготовности, 8–10 минут.
• Сыр натереть на мелкой тёрке, добавить в кастрюлю, перемешать и снять с огня.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить к картофелю. Переложить смесь в глубокую форму для запекания. Запекать при 120 °C в течение 25 минут.
• Переместить блюдо в верхнюю часть духовки, под гриль, и запекать в течение 2–3 минут до золотистой корочки.
• Достать гратен из духовки, дать постоять 5 минут, после чего подать на стол.
