Книга Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Айнтопф – густая похлёбка из мяса, птицы или рыбы с овощами, обязательно с капустой.
Айсбайн – запечённая свиная рулька.
Белый пудинг – разновидность домашней колбасы из овсяной крупы, говяжьего жира, лука и пряностей.
Глинтвейн – горячий напиток из вина с пряностями.
Дрезденская коврижка – рождественская выпечка с цукатами и изюмом.
Каббес – тушёная кислая капуста с мясом с соусом из хрена.
Кислая капуста – тушёная квашеная капуста.
Курица «7 швабов» – запечённая курица, фаршированная лапшой, грибами, куриной печенью со специями.
Лабскаус – второе блюдо из отварной свёклы, картофеля, лука и сельди. Традиционно подаётся с яичницей-глазуньей.
Леберказе – мясной «хлеб».
Манделах – рейнское печенье.
Нюрнбергский пряник – вид пряников, изготавливаемых в Нюрнберге. В тесто добавляют цукаты и миндаль, а сверху покрывают шоколадной и белой глазурью.
Печень по-берлински – телячья печень с луком и яблоками.
Прётцель – немецкий крендель.
Пумперникель – ржаной хлеб из муки грубого помола с добавлением несмолотых зёрен.
Рагу фин – рагу из белого мяса и потрохов в белом соусе.
Рольмопс – рулетики из сельди в маринаде.
Руссиш цупфкухен – сладкий пирог из шоколадного теста, мягкого творога и ванильного пудинга.
Сосиски – вайсвюрст, мюнхенские, баварские, франкфуртские и др.
Спекуляциус – печенье в виде разных фигурок с пряным вкусом и ореховым ароматом.
Тюрингское жаркое – в горшочке.
Шнельклопс – тонкая обжаренная мясная отбивная, которую затем тушат до готовности в сметанном соусе.
Шпецле – немецкие клёцки.
Штоллен – рождественская выпечка.
Штрудель – выпечка в виде рулета с разнообразной начинкой внутри.
Разновидность стали, устойчивая к коррозии. Посуду из нержавеющей стали широко используют для кулинарных целей, поскольку она не вступает в реакцию с продуктами, а потому не представляет опасности для здоровья. В ней можно и готовить еду, и хранить её.
Появилась посуда из нержавеющей стали относительно недавно, в ХХ веке. И сразу стала очень популярной, что во многом было обусловлено «сияющим» внешним видом и простотой обслуживания. Кастрюли, чайники, миски, вилки, ножи и ложки из неё заняли прочное место на современных кухнях. И это неудивительно, так как данный материал имеет массу преимуществ по сравнению с другими. Посуда из нержавейки не деформируется, на ней не образуются сколы, трещины и царапины, поэтому срок её службы очень долгий. Уход за ней очень простой – достаточно мыть её обычными моющими средствами и губкой, а сильные загрязнения можно удалять абразивными веществами.
Единственный недостаток посуды из нержавеющей стали – её довольно низкая теплопроводность. Однако сейчас в продаже есть кастрюли, сотейники и сковороды с многослойным дном, аккумулирующим тепло, которые идеально подходят для варки, тушения, жарки и других видов кулинарной обработки продуктов. Выбирая посуду для готовки, обращайте внимание на толщину её дна и вес – чем тяжелее кастрюля или сотейник, тем лучше они по качеству и тем дольше прослужат вам.
Лучепёрая рыба семейства лососёвых. Размер средней особи составляет 80 см, вес – 1,5–3,5 кг, хотя встречаются и очень крупные экземпляры весом до 7 кг. Тело рыбы окрашено в красный цвет, а мясо не розовое, как у других представителей данного семейства, а тёмно-красное, правда, такой яркой рыба становится лишь в брачный период. Насыщенная окраска мяса обусловлена тем, что нерка больше остальных лососёвых ест красных рачков, содержащих каротиноидные пигменты.
Ареал её обитания достаточно широк. Больше всего распространена она у берегов Аляски, откуда нерка продвинулась до Калифорнии. В азиатском регионе этой рыбой богаты воды от Хоккайдо до реки Анадырь. Многочисленная колония нерки сосредоточена у западного и восточного берегов Камчатки, также рыба водится на восточном Сахалине и в водах Охотского моря.
Существует несколько разновидностей нерки, самой популярной из которых является нерка-серебрянка, внешне похожая на кету.
Мясо рыбы отличается великолепными вкусовыми качествами. В его составе есть витамины А, РР, Е, D, В1, В2, В12, а также микро– и макроэлементы: железо, цинк, хром, магний, никель, цинк, калий, кальций, фосфор, хлор. Несмотря на то, что рыба достаточно жирная, калорийность её невысока, поэтому нерка вполне подходит для диетического питания. Регулярное употребление рыбы способствует нормализации функции пищеварительной системы, улучшению качества крови и стабилизации обмена веществ. Нерка особенно полезна тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и малышам, чей организм остро реагирует на недостаток питательных веществ и витаминов.
За отличные вкусовые качества эта рыба очень высоко ценится в кулинарии. Особой любовью гурманов пользуется солёная нерка, не менее вкусна она в жареном или запечённом виде.
На 6–8 порций
Время приготовления: 10 мин + засаливание
1,5 кг филе нерки
3 ст. л. соли
1,5 ст. л. сахара
Калорийность: 158 ккал
• Рыбу хорошо промыть снаружи и внутри, разрезать пополам, обсушить.
• Смешать соль с сахаром, этой смесью обильно посыпать мякоть, уложить рыбу в лоток или миску кожей вверх. Посыпать остатками соли и сахара.
• Накрыть лоток крышкой, убрать в холодильник для засаливания на 24 часа.
На 4–6 порций
Время приготовления: 25 мин + маринование
1,5 кг филе нерки
2 луковицы
