Книга Афонская кухня - Людмила Волок

На первом этапе готовим все так же, как в рецепте «Рыбный суп», до момента соединения рыбы и бульона с овощами. Сваренные овощи процедить (бульон оставить), и соединить оба бульона вместе. Как только жидкость закипит, добавить мелкие макароны, томатную пасту, укроп, петрушку, пряности, уксус, тщательно перемешать и оставить вариться на четверть часа. Затем добавляем рыбу и овощи; через пять минут — лимонный сок и снимаем с огня. Настаиваем под крышкой 15–20 минут.

Суп с овощами и чечевицей

500 г чечевицы

2 луковицы

5-6 долек чеснока

1 морковка

100 г оливкового масла

4-5 лавровых листа

2 шт. сладкого болгарского перца

Орегано

Соль

Перец черный молотый

3 спелых помидора

½ пучка петрушки

Чечевицу тщательно перебираем, промываем несколько раз, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Замачивать на ночь чечевицу не обязательно — она и так прекрасно сварится.

Лук и чеснок помыть, почистить, лук мелко порезать, а чеснок оставить целым.

После того, как вода закипит, добавить лук, чеснок, лавровые листики и варить на среднем огне около15 минут. Морковку и болгарский перец моем, чистим, режем небольшими кубиками и добавляем в суп. Добавляем соль, перец, орегано и варим еще 15 минут.

Помидоры моем, вырезаем хвостики, обдаем кипятком, опускаем в холодную воду и снимаем кожицу. Измельчаем с помощью блендера и добавляем в суп. Затем влить оливковое масло, хорошо перемешать и варить еще минут десять. Не забываем пробовать суп: возможно, стоит его досолить или добавить еще пряностей по вашему вкусу.

Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки, мелко порезать, добавит в суп, перемешать и снять с огня.

Суп из фасоли с сельдереем и овощами

500 г фасоли

3 головки репчатого лука

1 пучок зелени сельдерея

2-3 черешка сельдерея

3 морковки

2 дольки чеснока

1 сладкий болгарский перец

3 ст. л. томатной пасты

соль

Перец черный молотый

Мускатный орех тертый

Паприка

50 г оливкового масла

Фасоль перебрать, помыть и замочить на ночь в холодной подсоленной воде. Утром воду обязательно слить, фасоль промыть, залить холодной водой так, чтобы она приблизительно на 2 см покрывала бобы, и поставить на огонь.

Сразу после закипания фасоли начинает образовываться пена; ее необходимо снимать шумовкой. Только после того, как пена перестанет появляться (минут через 5-10), можно начинать добавлять другие продукты к фасоли. Варим фасоль саму по себе около 20 минут.

Затем чистим, моем, мелко нарезаем лук и чеснок и добавляем к фасоли. Остальные овощи также моем, чистим, режем некрупными кубиками и бросаем в суп. Доливаем оливковое масло, солим и варим все вместе около получаса.

Разводим в ½ чашки воды томатную пасту, добавляем в чашку пряности, хорошо перемешиваем и выливаем содержимое чашки в суп.

Зелень сельдерея моем, мелко режем, добавляем в суп, хорошенько перемешиваем и снимаем с огня.

Картофельный суп с зеленью и лимоном

5-6 картофелин

2-3 морковки

1 головка репчатого лука

2 болгарских перца

1 лук-порей

1 корень сельдерея

1/2 пучка зеленого лука

1/2 пучка укропа

1/2 пучка петрушки

1/2 пучка кинзы

50 г оливкового масла

Соль

Тмин

Черный перец молотый

Сок 1/2 лимона

Все овощи моем, чистим и нарезаем небольшими кубиками.

Зелень помыть, удалить длинные жесткие черешки и мелко нарезать.

Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее все овощи, посолить и варить около 40 минут на среднем огне, чтобы овощи хорошо уварились. При необходимости (по желанию) можно добавить немного горячей кипяченой воды. Затем влить масло, пряности, бросить зелень и потомить на медленном огне еще около 10 минут. Влить лимонный сок и сразу же снять с огня.

Овощи и бобовые

Картофельное пюре с чесноком (скордалия)

1 кг картофеля

4 дольки чеснока

3 ст. л. оливкового масла

1 лимон

Соль по вкусу

Скордалия — отличный гарнир к рыбе. Поэтому, если вы планируете приготовить, например, треску, приготовьте и скордалию.

Для этого блюда возьмите картофель, желтый внутри — тогда пюре получится гораздо более вкусным, однородным и ароматным (впрочем, и для любого другого картофельного пюре желтый картофель предпочтительнее).

Отвариваем клубни в мундире около 1 часа.

Пока они варятся, очистить, помыть и мелко нарезать чеснок. Смещать с солью и истолочь в деревянной ступке до состояния однородной массы.

Проверяем готовность картофеля вилкой: когда он станет внутри полностью мягким, слить воду, немного остудить и очистить, пока овощи еще горячие. Добавить чесночную массу и хорошенько истолочь до исчезновения комочков. Затем постепенно добавляем оливковое масло и лимонный сок, не преставая толочь. По желанию можно добавить немного горячей воды. Блюдо готово, когда масло и сок полностью впитаются в пюре. Подавать горячим.

Салат из баклажанов с орехами

4 баклажана

3 дольки чеснока

1 пучок петрушки

100 г оливкового масла

200 г очищенных грецких орехов

Сок 1 лимона

Соль

Баклажаны помыть, запечь в духовке в течение часа, очистить и мелко порезать. Чеснок почистить и вместе с солью истолочь в ступке до пастообразного состояния. Продолжая растирать чесночную массу, добавить баклажаны и растереть все вместе.

Орехи очистить и перемолоть. Петрушку помыть, удалить длинные жесткие черешки и мелко нарезать. Смешать все с баклажанами, добавить оливковое масло, лимонный сок и снова все перемешать.

Картофельно-овощное рагу с тмином

1 кг картофеля

3 луковицы

1 морковка

1 шт. сладкого болгарского перца

1 кабачок цукини