Книга Афонская кухня - Людмила Волок
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Рыбный суп с травами
1 кг некрупной рыбы
3-4 картофелины
1 головка репчатого лука
2 морковки
2-3 лимона
½ пучка кинзы
½ пучка петрушки
½ пучка укропа
1 корень сельдерея (по желанию)
Черный перец молотый
3 лавровых листика
Тмин
100 г оливкового масла
соль
Рыбу очищаем, моем, солим и складываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Все овощи тщательно моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками.
Наливаем в кастрюлю холодную воду (около полутора литров) и складываем туда целые тушки рыбы; ставим на максимальный огонь. Когда вода закипит, нужно снять пену. Варить приблизительно полчаса. Затем убираем кастрюлю с огня, а когда бульон настоится (через 15–20 минут) — откидываем рыбу на дуршлаг, процеживаем (бульон не выливаем).
В отдельной кастрюле заливаем подготовленные овощи небольшим количеством воды, а когда вода закипит — добавить соль и оливковое масло.
Рыбу перебрать, оставить лишь мякоть, выбросив кости и плавники.
Добавить рыбу и бульон к овощам, варить все вместе около 20 минут.
Травы перебрать, помыть, удалить жесткие длинные черешки, мелко порезать.
Кладем в суп нарезанные травы, перец, тмин, вливаем лимонный сок и сразу же снимаем с огня.
Суп-пюре из рыбы с лимонно-яичным соусом
1 кг некрупной рыбы
3 средние картофелины
2 морковки
2 лимона
1 корень сельдерея
½ пучка укропа
Черный перец молотый
Тмин молотый
100 г оливкового масла
Сок 1 лимона
2 яйца
Соль
Рыбу очищаем, моем, солим и складываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Все овощи тщательно моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками.
Наливаем в кастрюлю холодную воду (около полутора литров) и складываем туда целые тушки рыбы; ставим на максимальный огонь. Когда вода закипит, нужно снять пену. Варить приблизительно полчаса. Затем убираем кастрюлю с огня, а когда бульон настоится (через 15–20 минут) — откидываем рыбу на дуршлаг, процеживаем (бульон не выливаем).
В отдельной кастрюле заливаем подготовленные овощи небольшим количеством воды, а когда вода закипит — добавить соль и оливковое масло.
Рыбу перебрать, оставить лишь мякоть, выбросив кости и плавники.
Сваренные овощи процедить (бульон оставить), перебранную рыбу и овощи вместе тщательно протереть в блендере до получения однородной массы.
Соединить оба бульона — овощной и рыбный — в одной кастрюле, добавить рыбно-овощное пюре и проварить все вместе около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы суп не пригорел. Добавляем пряности и мелко нарезанный укроп, снимаем с огня и даем немного остыть.
Для приготовления лимонно-яичного соуса (в Греции его называют авголемоно) хорошенько взбить миксером яйца, чтобы они увеличились в объеме. Продолжая перемешивать яйца лопаткой, понемногу вливаем половину лимонного сока, а затем по ложке начинаем добавлять к соусу суп. При этом продолжаем мешать, чтобы яйца не свернулись. Когда соус немного нагреется, можно добавлять суп уже порциями побольше, но все же лучше не торопиться и соблюдать осторожность, иначе свернувшиеся яйца испортят все удовольствие от блюда. Соединив наконец соус с супом, все хорошенько перемешиваем и добавляем оставшийся лимонный сок. Подать через 15–20 минут.
Рыбный суп с рисом и авголемоно
1 кг некрупной рыбы
100 г риса
3 картофелины
2 морковки
2 лимона
1 корень сельдерея
½ пучка укропа
Черный перец молотый
Тмин молотый
100 гр оливкового масла
2 лимона (сок)
2 яйца
Соль
Этот рецепт во многом повторяет предыдущий, однако вкус будет другим, да и само блюдо — более сытным.
Рыбу очищаем, моем, солим и складываем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Все овощи тщательно моем, очищаем и нарезаем небольшими кубиками.
Рис тщательно промыть и поставить вариться в 300 мл подсоленной воды.
Наливаем в другую кастрюлю холодную воду (около полутора литров) и складываем туда целые тушки рыбы; ставим на максимальный огонь. Когда вода закипит, нужно снять пену. Варить приблизительно полчаса. Затем убираем кастрюлю с огня, а когда бульон настоится (через 15–20 минут) — откидываем рыбу на дуршлаг, процеживаем (бульон не выливаем).
В отдельной кастрюле заливаем подготовленные овощи небольшим количеством воды, а когда вода закипит — добавить соль и оливковое масло.
Рыбу перебрать, оставить лишь мякоть, выбросив кости и плавники.
Сваренные овощи процедить (бульон оставить), перебранную рыбу и овощи вместе тщательно протереть в блендере до получения однородной массы.
Соединить оба бульона — овощной и рыбный — в одной кастрюле, добавить рыбно-овощное пюре и проварить все вместе около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы суп не пригорел. Добавляем к супу сваренный рис, затем — пряности и мелко нарезанный укроп, снимаем с огня и даем немного остыть.
Для приготовления лимонно-яичного соуса — авголемоно — хорошенько взбить миксером яйца, чтобы они увеличились в объеме. Продолжая перемешивать яйца лопаткой, понемногу вливаем половину лимонного сока, а затем по ложке начинаем добавлять к соусу суп. При этом продолжаем мешать, чтобы яйца не свернулись. Когда соус немного нагреется, можно добавлять суп уже порциями побольше, но все же лучше не торопиться и соблюдать осторожность, иначе свернувшиеся яйца испортят все удовольствие от блюда. Соединив наконец соус с супом, все хорошенько перемешиваем и добавляем оставшийся лимонный сок. Подать через 15–20 минут.
Томатный суп из рыбы
1 кг некрупной рыбы
4 средних картофелины
3 морковки
Сок 1 лимона
1 корень сельдерея
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
Черный перец молотый
Тмин молотый
1 ст. л. уксуса
3 ст. л. томатной пасты
180 г оливкового масла
соль
100 г мелких макарон
