Книга Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Приготовленный фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц омлет, который свернуть в виде трубочки, положить в специальное сито и варить на пару до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом и охладить.

Бульоны и супы

Обычный бульон

ПРОДУКТЫ

• 500 г мяса курицы

• 500 г костей курицы

• 500 г свиных костей

• 30 г репчатого лука

• 3 г имбиря (порошок)

• 5 г глутамата натрия

• 30 мл вина (или коньяка)

• 10 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо, голову, шейку и кости курицы, а также свиные кости положить в кастрюлю, налить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 1 ч на слабом огне. Куриное мясо выложить, использовав для других целей. Бульон после этого варить еще 1,5 ч. Затем добавить лук, имбирь, соль, затем варить при слабом кипении до полной готовности, влить вино, в конце тепловой обработки добавить глутамат натрия. Бульон отцедить в другую кастрюлю.

Бульон с курицей и овощами

ПРОДУКТЫ

• 700 мл куриного бульона

• 100 г отварной курицы

• 1 головка репчатого лука

• 2 стебель сельдерея.

• 10 шампиньонов

• 20 мл соевого соуса

• 1 г глутамата натрия.

• черный молотый перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо нарезать соломкой, а лук, сельдерей шампиньоны – ломтиками.

В кипящий куриный бульон опустить лук и сельдрей, варить 10 мин. Затем добавить шампиньоны и куриное мясо, варить еще 10 мин. Перед подачей влить соевый соус, положить глутамат натрия и перец.

Бульон с курятиной и грибами

ПРОДУКТЫ

• 100 г курятины

• 50 г спаржи

• 25 г отварных грибов (можно использовать соленые или сушеные)

• ½ ч. ложки вина

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 10 г ростков фасоли

• 1 г глутамата натрия

• 400 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сбланшировать подготовленную курятину, спаржу и грибы в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь. Полить соевым соусом, вином, посыпать глутаматом натрия и оставить на 10 мин.

Нарезать курятину соломкой, спаржу – ломтиками.

Довести бульон до кипения, опустить в него курятину, спаржу, грибы и ростки фасоли.

Варить еще 3 мин и подать к столу.

Бульон с фрикадельками из курицы

ПРОДУКТЫ

• 1 л бульона

• 200 г куриной грудинки

• 2 яйца

• 50 г свежих грибов

• 50 г ветчины

• 50 г зеленого горошка

• 5 г глутамата натрия

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриную грудинку мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить белки, глутамат натрия, соль, все перемешать.

Из фарша сформовать шарики диаметром 2 см, опустить их в кипящую воду и варить на медленном огне до готовности, откинуть.

Ветчину и грибы нарезать маленькими кусочками величиной с горошину, залить кипятком и отварить.

Сложить в суповую чашку готовые грибы и ветчину, куриные фрикадельки, добавить соль и глутамат натрия, залить горячим бульоном.

Бульон с тертым куриным филе и зеленым горошком

ПРОДУКТЫ

• 800 мл обычного бульона

• 80 г курицы

• 100 г консервированного зеленого горошка

• 1 яйцо

• 1 г глутамата натрия

• 5 мл кунжутного масла

• 10 мл вина (или коньяка)

• 1 г имбиря

• 5 мл соевого соуса

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе с курой провернуть через мясорубку, добавить немного воды, влить взбитые белки яиц, хорошо перемешать, положить зеленый горошек.

Полученную смесь мелкими частями опустить в кипящий бульон, добавить глутамат натрия, соевый соус, имбирь.

Когда бульон закипит, снять пену, перелить в глубокую тарелку, влить кунжутное масло и подать к столу.

Бульон из зеленой фасоли со свининой

ПРОДУКТЫ

• 750 мл бульона

• 100 г мякоти свинины

• 100 г зеленой фасоли

• 25 мл вина (или коньяка)

• 1 г глутамата натрия

• перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо хорошо промыть, нарезать кусочками. Фасоль крупно нарубить. Мясо поварить в бульоне минут 15, вынуть его шумовкой и, держа над кастрюлей, полить вином так, чтобы вино стекло в бульон. Мясо переложить в посуду.

В кастрюлю опустить фасоль и варить до мягкости.

Затем вновь положить мясо в бульон и варить вместе с фасолью в течение 3 мин, после чего добавить соль, перец и глутамат натрия.

Бульон с мясом и ломтиками теста

ПРОДУКТЫ

• 300 г говядины (мякоти)

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 100 г муки

• 2 ч. ложки уксуса

• 1 г черного молотого перца

• глутамат натрия на кончике ножа

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замесить на холодной воде тесто, раскатать в тонкий блин и нарезать на длинные ленты шириной 3 см.

Мясо нарезать соломкой, обжарить в кастрюле в масле, добавить соевый соус, соль, можно зелень петрушки и влить в кастрюлю с мясом кипяток. Как только вода вновь закипит, опустить тесто – рукой отрывать кусочки длиной 3 см и по одному опускать их в кастрюлю. Когда тесто сварится, разложить в тарелки, добавить глутамат натрия, перец, уксус и подать к столу.