Книга Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов - Татьяна Лагутина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Пищевая сода – это натриевая соль карбоновой кислоты, которая представляет собой белый порошок, растворимый в воде. Взаимодействует с кислотами, в результате чего образуется раствор углекислого газа в воде.
Водный раствор соды по его свойствам можно отнести к слабой щелочи, то есть он не наносит никакого вреда ни животным, ни растительным тканям. В виде ионов питьевая сода содержится во многих минеральных водах. Впервые ее обнаружили в 1700 году, а в настоящее время добывают из обычной поваренной соли.
В быту пищевая сода чаще всего используется в кулинарии и медицинских целях.
При изготовлении выпечки сода употребляется в качестве разрыхлителя теста, при приготовлении напитков – для улучшения вкуса, а мясные блюда с ее добавлением готовятся быстрее. Более того, она является прекрасным средством для чистки посуды. Именно с ней рекомендуется мыть стеклянные банки, предназначенные для хранения консервов.
В Англии, Шотландии, США и Канаде соду обязательно добавляют в варенье из цитрусовых (апельсинов, лимонов, грейпфрутов) и сахарный сироп при приготовлении цукатов. Делается это для того, чтобы их кожура размягчилась, а само варенье по консистенции напоминало густой мармелад. Кроме того, сода помогает практически полностью устранить горьковатый привкус, который присутствует в цедре цитрусовых. Корки апельсинов, которые при приготовлении варенья обычно выбрасываются, в случае добавления соды становятся ценным сырьем для получения ароматного мармелада, обладающего высокими вкусовыми качествами.
Пищевая сода не только избавляет варенье из апельсинов или грейпфрутов от горьковатого вкуса, но и снижает излишнюю кислоту фруктов и ягод. Если положить ее в варенье из кислых плодов (1 щепотку на 1 кг), то этим можно значительно исправить его вкус, да и сахара в таком случае потребуется гораздо меньше.
Некоторые яблоки, например «антоновка», имеют рыхлую мякоть, которая в процессе варки разваривается. Чтобы их кусочки сохранили свою первоначальную форму, перед бланшированием их надо 5 минут держать в растворе пищевой соды.
Исправить закисшее или забродившее варенье тоже можно с помощью соды. Для этого в закисшее варенье при переваривании следует добавить от 0,5 до 1 чайной ложки соды на 1 кг продукта.
Известковая вода, или известковое молочко, представляет собой слабый, хорошо отфильтрованный водный раствор извести, который в кулинарии применяется для обработки некоторых пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений и других сладких заготовок – цукатов, вяленых изделий и т. д. Как правило, известковым молочком обрабатывают незрелые плоды: незрелый крыжовник, зеленые сливы, арбузные и дынные корки, зеленые помидоры и баклажаны, недозрелую тыкву, дыню, а также незрелые и зрелые грецкие орехи, а иногда и фундук.
Как приготовить известковую воду? Сделать это можно двумя способами. Самый распространенный вариант: 0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, хорошо перемешать и процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Другой способ проще, но требует больше времени: 1 кг извести залить 5 л воды, размешать, дать отстояться в течение нескольких часов, после чего две трети воды аккуратно слить, чтобы не потревожить осадок, это и будет известковая вода, которую можно использовать для предварительной обработки фруктов и ягод.
Время выдерживания плодов в известковом молочке всякий раз указывается в рецепте. Например, для орехов – это 1 сутки, для арбузов и дынь – 20 минут, для баклажанов – 40 минут. Причем твердые овощи и фрукты перед погружением в известковую воду рекомендуется в нескольких местах проколоть иглой, а после вымачивания промыть под струей холодной воды. Для чего плоды подвергаются обработке известковой водой? Во-первых, они приобретают красивый внешний вид, а во-вторых, сохраняют нужную консистенцию, поскольку в процессе дальнейшей термической обработки не развариваются.
Несмотря на то что известь в сознании большинства людей не ассоциируется с продуктами питания, никакого вредного воздействия на овощи и фрукты она не оказывает и совершенно безопасна для человека.
Ингредиенты
Айва японская – 1 кг
Сахар – 0,5 кг
Вода – 0,5 л
Способ приготовления Айву нарезать небольшими кусочками, залить водой и держать на небольшом огне до размягчения. Затем, не давая ей остыть, протереть сквозь сито, смешать с сахаром и варить до готовности. Горячую массу выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой или слегка присыпанный крахмалом, смешанным с сахарной пудрой, разровнять, чтобы получился слой не толще 2 см, и подсушить.
Ингредиенты
Айва японская – 1 кг
Сахар – 400 г
Вода – 0,5 л
Способ приготовления Айву нарезать небольшими ломтиками вместе с кожурой и семенами, залить водой и варить до размягчения. Затем откинуть на дуршлаг (плоды не мять!). Отвар слегка подогреть, добавить сахар и держать на небольшом огне до готовности.
Ингредиенты
Кожура и сердцевины айвы – 1 кг
Лимонный сок – 50 мл
Сахар
Способ приготовления Кожуру и сердцевины айвы залить небольшим количеством воды так, чтобы она их только покрывала, и варить до полного размягчения. Затем откинуть на дуршлаг и собрать отвар. Отвар взвесить и добавить в него такое же количество сахара и лимонный сок. Отвар поставить на огонь и уварить до готовности.
Ингредиенты
Апельсиновые корки – 1 кг
Сахар – 1,3 кг
Вода – 700 мл
Лимонная кислота – 5 г
Способ приготовления Апельсиновые корки залить холодной водой и оставить на несколько дней, ежедневно меняя ее. Затем опустить их в свежую воду, довести до кипения и варить 25 минут. Потом откинуть на дуршлаг, а когда вода стечет, выложить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и воды, сразу же снять с огня и оставить на 5–6 часов. Затем вновь поставить их на плиту и варить в течение 7 минут. То же самое сделать еще раз с интервалами в 10–12 часов. В самом конце добавить лимонную кислоту, разведенную в 1 столовой ложке воды. Готовые корки вынуть из сиропа, разложить на фарфоровом блюде или пергаментной бумаге и дать подсохнуть.
Ингредиенты
Апельсиновые корки – 1 кг
